创新麻辣牛肉
这道麻辣牛肉是餐饮线上平台的热门产品，因麻辣味浓、口味特别，特别受年轻人的喜爱。
从制作上来看，这款产品是把自贡冷吃牛肉和传统麻辣牛肉的优点融合而成。虽然做法是传统的炸收方式，但在香料种类的选择、干辣椒和花椒的用量、复合酱料的使用以及牛肉的前期处理等方面，都颇具特色。而制作出来的牛肉也非常受食客欢迎。
01
原料
卤熟的牛肉10千克、姜片500克、
用水泡过的陈皮块600克、洋葱块600克、
大蒜瓣300克、大葱叶400克、冰糖1000克、
复合酱料1200 克、干辣椒丝2500克、
红花椒500克、青花椒500克、
八角80克、桂皮80克、小茴香60克、山柰100克、
白蔻50克、排草、灵草各25克、
草果40克、熟菜油8升、
高度白酒、鸡精、味精各适量
02
制法
1.把所有香料纳盆，并淋入高度白酒拌匀稍发湿润，再加些开水浸泡至发涨。另把卤熟的牛肉用刀斜切成筷子般粗细的长条（见图1、图2）。
2.炒锅置火上，注入熟菜油烧至四五成热，分两三次倒入熟牛肉条并推匀，用中火炸至水分将干且表面酥脆时，捞出来沥油并装入不锈钢盘里，待用（见图3、图4）。
3.待锅里油温降至三成热时，下入泡涨的香料、洋葱块和大蒜瓣，并撒入大葱叶，用小火慢慢炸至水分将干且香味溢出时，用漏勺滤去料渣不用。再往热油锅里下入姜片和陈皮块，待炸至水分将干且出香味时，捞出来沥油留用（见图5~8）。
4.把油锅里的水分烧干，待降至三成热的油温，下入复合酱料炒香出色，再倒入炸过的牛肉条推匀（见图9、图10），掺少量的清水并放入冰糖推匀熬化，然后下入干辣椒丝，连煮带炒至出味上色时，放入红花椒、青花椒和炸过的陈皮块、姜片（见图11～15），调入鸡精和味精，随后用小火慢慢炒至水分将干且麻辣味和陈皮味浸出时，关火并用大勺舀入不锈钢盆里，最后放通风处自然晾冷，即成（见图16~18）。
03
技术关键
1.香料用高度白酒拌匀浸润，主要是为了让脂溶性的香味物质溶于酒精里，而用开水把香料发涨，既是为了让香料的香味物质尽可能多的渗透出来，也是为了避免下入热油锅里炸制时焦煳并产生异味。另外，卤熟的牛肉须斜刀切成筷子条，是因为过细容易炸干，过粗在收制时又不易入味；而横筋切，牛肉条易断裂，顺筋切，牛肉条易塞牙，故以斜切为好。
2.油炸牛肉条时，须用中火四五成油温，炸制的程度以外表酥脆，且内部还含有部分水分为好，切不可炸得过干。炸香料和蔬菜配料的油温要低、火力要小、时间要长，其主要目的是让香料里含有的香味物质缓慢溶入油脂中，增加油脂里的蔬菜香味和葱香味，并除去和压抑油脂里的异味。炸制的程度以香味大部分被提取出来为度，切不可炸焦煳。另外，此菜须突出姜和陈皮的味道，故两种原料的用量比较大，其中陈皮还要泡水发涨，这样更有利于炸制时浸出味道，以及避免炸制时焦煳。此外，姜和陈皮不仅需要炸制出味，而且还需要在加水收制时持续释放香味，故姜和陈皮须与香料和蔬菜配料分开炸制，并留用。
3.复合酱料是香水鱼调料和香辣酱各占一半的混合体，下入油锅后一定要用三成热的低油温炒香出色。掺水量一般为用油量的1/4为好，而冰糖的用量比较大，以使成菜后有回甜味。干辣椒须先下锅，还要连煮带炒均匀，并且浸出颜色后，才倒入红花椒和青花椒继续收制，这样成菜的麻味和辣味才恰到好处且均匀平衡，因为花椒不宜长时间煮制，否则会有苦味。
4.加水收制时，须用小火，还要不时地铲制均匀，这样既防止粘锅，又能均匀入味。收制的程度以水分将干且麻辣味和陈皮味完全释放出来为好，也就是说最后要保留很少的水分。这样趁热舀出来后，在慢慢晾冷的过程中，利用余热还能把味道收进牛肉条里面。
以上，请收藏享用。
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