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卤水点豆腐是什么原理?

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-22 07:28:42
导读

一、卤水点豆腐是什么原理?卤水豆腐和石膏豆腐的区别:1、凝聚剂不同卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的,也叫盐卤豆腐,因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙(石膏)化成的石膏水点制的。其实,除了卤水和石膏之外,葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。2、口感和味道不同卤水豆腐的口感偏于绵韧,吃起来感觉比较硬,因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味,颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地

一、卤水点豆腐是什么原理?

卤水豆腐和石膏豆腐的区别:

1、凝聚剂不同

卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的,也叫盐卤豆腐,因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙(石膏)化成的石膏水点制的。其实,除了卤水和石膏之外,葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。

2、口感和味道不同

卤水豆腐的口感偏于绵韧,吃起来感觉比较硬,因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味,颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地比较粗老,俗称“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感较细嫩,也比较光滑,比卤水豆腐要软嫩许多,但豆香味比较淡,因为它的含水量多。从颜色上来看,石膏豆腐色泽洁白,比卤水豆腐要白一些,俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。

3、吃法不同

卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头,适合用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎,适合用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

卤水点豆腐的反应原理:

要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿(即胶体的聚沉),成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

二、卤水点豆腐化学机理?

卤水点豆腐的原理是因为,豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。

盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。

既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐。

三、卤水点豆腐根据是什么原理?

卤水点豆腐的原理:要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。

四、卤水点豆腐根据的是什么原理?

卤水点豆腐的原理:要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。

五、卤水点豆腐原理是胶体电泳吗?

卤水和石膏都是电解质,所谓“点”豆腐,就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质,用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力,分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来,成为豆花。这个过程被称作“胶体聚沉”,这个变化过程中没有发生化学反应,属于物理过程。

  最后,将豆花挤出水分,就变成了豆腐。豆花和豆腐,就是凝聚的豆类蛋白质。

六、卤水点豆腐的卤水配方?

1、食材:食用油40g、豆瓣酱15g、胡椒粉15g、香叶10g、陈皮10g、辣椒丝20g、八角10g、姜片10g、蒜20g。2、老豆腐切块。

3、热锅倒油。4、锅中放入豆腐。5、用漏勺翻面,炸至豆腐表面金黄捞出备用。6、姜切片。7、蒜切片。8、炸好的豆腐放入冷水中再放入辅料。

9、再放入蜂蜜、蚝油、老抽、生抽、食盐。10、搅拌均匀,盖上锅盖。11、焖制片刻后捞出豆腐。12、斜切成片,装盘。13、浇上卤汁即可。

七、卤水点豆腐卤水是什么?

就是盐卤。这是由海水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。这种物质可以让蛋白质凝固,所以生活中,常用于制作豆腐,卤水点豆腐就是用盐卤点制而成。

八、石膏点豆腐的化学原理?

黄豆里的蛋白质含量很高,点卤后会使蛋白质团粒很快地聚集到一块,点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,这时候就成了豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。

  加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程,是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降。

  南豆腐用石膏点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用卤水或酸浆点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由于含水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,较容易烹饪。

  因制作的时候添加的凝固剂的不同,豆腐主要分为三类:

  第一种是添加石膏粉为凝固剂,多见于南方地区,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;

  第二种大多用卤水或酸浆点制,多见于北方地区,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐偏硬,水分含量在85%~88%,但是由于含水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪。

  第三种是添加葡萄糖酸-δ-内酯,称为内酯豆腐。这是一种新型凝固剂,较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。日本名称叫“绢豆腐”,质地明显要比北豆腐和南豆腐嫩滑与细腻。

  

九、为什么卤水点的豆腐会老 化学?

是物理变化。

点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

物理变化是没有生成新物质的变化.(物理变化只是物质在外形和状态方面发生了变化)物质的状态虽然发生了变化,但一般说来物质本身的组成成分却没有改变。

例如:位置、体积、形状、温度、压强的变化,以及气态、液态、固态间相互转化等。还有物质与电磁场的相互作用,光与物质的相互作用,以及微观粒子(电子、原子核、基本粒子等)间的相互作用与转化,都是物理变化。

卤水点豆腐没有新物质生成,是物理变化。

卤水的主要成分:氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。

它是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。

十、卤水点豆腐怎么点?

卤水点豆腐要注意几个小窍门:盐卤和黄豆的比例约为1:50,黄豆浸泡的时间不能过短,不然会影响后续打豆浆的步骤;点卤水的时候要一边慢慢点,一遍慢慢搅拌豆浆,让卤水搅拌均匀。如果是想要豆腐口感更好、更有童年的味道,有条件可以放入大锅,用柴火烧,这样出来的豆腐口感更好,最后在压豆腐的时候压力不能过大,不然豆腐会失去弹性,影响口感。


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