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秋天来了,螃蟹肥了还是瘦了(又到了螃蟹肥美的季节)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-22 07:21:04
导读

每当金秋送爽、丹桂飘香的时候,对老饕们而言,意味着食蟹的季节又到了。清蒸活蟹,剥开蟹壳,小心剔出蟹膏和蟹肉,轻蘸些姜汁,送入口中。膏黄的鲜醇,丝丝缕缕蔓延开,遍及到口腔的每个角落。这时深吸一口气,味外之味,鲜中之鲜,总叫人大呼过瘾。江南地区流行醉蟹,尤其是苏北里下河地区,醉蟹是当地的传统吃食。当地人用泡子酒腌制鲜活的河蟹,咸香酒香交相呼应,浑然天成。宋《荷蟹图》页 绢本,设色 故宫博物院 藏这种用

每当金秋送爽、丹桂飘香的时候,对老饕们而言,意味着食蟹的季节又到了。

清蒸活蟹,剥开蟹壳,小心剔出蟹膏和蟹肉,轻蘸些姜汁,送入口中。膏黄的鲜醇,丝丝缕缕蔓延开,遍及到口腔的每个角落。这时深吸一口气,味外之味,鲜中之鲜,总叫人大呼过瘾。

江南地区流行醉蟹,尤其是苏北里下河地区,醉蟹是当地的传统吃食。当地人用泡子酒腌制鲜活的河蟹,咸香酒香交相呼应,浑然天成。

宋《荷蟹图》页 绢本,设色 故宫博物院 藏

这种用酒醉制螃蟹的做法宋代早就有,宋人个个都是吃蟹的高手。北宋苏颂的《本草图经》中说:“今人以蟹为食品之佳味。”当时食蟹的方法多种多样:酒蟹、醋赤蟹、炒蟹、炸蟹、蟹酿橙、洗手蟹……其中,洗手蟹算是最为简单的吃法,简单到多少会让今人瞠目结舌,不由心生几分抗拒。

洗手蟹的意思,并不是让食客们注意卫生,洗干净手后再吃螃蟹。宋代《事文类聚》中记述了洗手蟹的做法:“北人以蟹生析之,调以盐梅芼橙椒,盥手毕即可食,目为洗手蟹。”

宋人说的 “蟹生”,跟现在咱们常说的“鱼生”一个道理。厨师将活螃蟹肢解,连壳带肉剁成肉酱,越碎越好。简单调些佐料,就可以直接生吃了。简单粗暴,用时之短,动作之快,以至于食客洗手的工夫,“洗手蟹”就大功告成了。

借用纪录片《舌尖上的中国》中的话:“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。极简的方式料理极鲜的食材,这也算是宋人对鲜的极致追求了。

历朝历代喜食螃蟹的名人数不胜数。李白有诗“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱”。苏轼也曾用诗换螃蟹,写下“一诗换得两尖团”的名句。甚至吃过山珍海味的宋孝宗因太爱吃螃蟹,食蟹无度,得了痢疾。

清乾隆 粉彩像生瓷果品盘 故宫博物院 藏

到了明清时期,人们对蟹的喜爱有增无减。李渔在《闲情偶记》中表达过自己对蟹的钟爱:“独于蟹鳌一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之”,甚至李渔的家人笑话他“以蟹为命,即自呼其钱为买命钱。”买螃蟹的钱,就是李渔的续命钱。

清末民初的大画家李瑞清,自号清道人、梅花庵道人,但他有个名号实在过于响亮:“李百蟹”。据说他一顿饭能吃一百只螃蟹,食蟹量实在惊人。

清乾隆 粉彩矾红描金二甲传胪纹盘 观复博物馆 藏

人们对蟹的喜爱,简直爱到骨子里。鲜美的蟹肉,满足口腹之欲;坚硬的盔甲,是古人的精神寄托。古人常以螃蟹配芦苇,寓意前程似锦。旧时科举殿试后,对新科进士宣制唱名,名为“传胪”。第一名状元,名为“一甲传胪”,第二名榜眼叫作“二甲传胪”,第三名探花就是“三甲传胪”了。这种纹饰的流行,是读书人积极入世心态的反映。

清康熙 铜胎掐丝珐琅“金玉满堂”折沿盆 观复博物馆 藏

螃蟹也常与蛙一起搭档,蟹的盔甲配上蛙的鸣叫,成了“一甲一鸣”。科举考试中的“一甲一名”是金榜题名的状元郎,一举成名天下知。蟹、蛙、金鱼,这些吉祥纹饰凑在一起,高中状元,金玉满堂,可以说是对人生富贵两全的美好憧憬了。

秋天来了,螃蟹肥了。我们不妨邀上三五知己,持螯把酒,侃天说地。


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