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腌笃鲜是春天的菜嘛(腌笃鲜含义)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-22 07:20:45
导读

天气逐渐暖和起来,北京气温有24°C,每年的这个时候,我基本是在江南一带逛游呢。唐诗里说“烟花三月下扬州”,这个时候的长江下游两岸过了草长莺飞,已经是春花烂漫姹紫嫣红了。美景之外,自然还有美食。对于四季,我的理解是江南地区最为明显,每个季节都有特色明显的物产,加上江南人的讲究,江南在我这里就是中国好吃的最多的地方,每年无论如何都要走上几趟的,尤其是春天。腌笃鲜:这是江浙一带春季的应时菜品,鲜肉咸肉

天气逐渐暖和起来,北京气温有24°C,每年的这个时候,我基本是在江南一带逛游呢。唐诗里说“烟花三月下扬州”,这个时候的长江下游两岸过了草长莺飞,已经是春花烂漫姹紫嫣红了。美景之外,自然还有美食。对于四季,我的理解是江南地区最为明显,每个季节都有特色明显的物产,加上江南人的讲究,江南在我这里就是中国好吃的最多的地方,每年无论如何都要走上几趟的,尤其是春天。

腌笃鲜:这是江浙一带春季的应时菜品,鲜肉咸肉炖春笋。腌是咸的意思,鲜就是鲜肉和春笋的鲜,笃是吴语中的象声词,汤水微微开锅鼓起小泡那种“笃笃”的声音。新鲜春笋与鲜肉一起中火炖至肉质酥烂,油脂和汤水混合成浓浓的白色汤汁,汤汁浓白醇厚,鲜肉酥肥腴化,春笋清香脆嫩,口味咸鲜,鲜味浓厚。

春季到江南,腌笃鲜是吃的最多的一道汤菜了。长江沿线走过去,南京有,扬州有,苏州有,上海有,杭州有,几乎每个地方都有。吃过杭州君悦酒店程郁师傅的之后,我是这样记录的:古菜南宋傍林鲜。古人称竹笋为“傍林鲜”,最鲜的吃法是在竹林中剥掉笋衣烤熟了吃。这在现代餐厅里做不到。不过用新鲜竹笋和咸肉、鲜肉、再加点火腿一起炖,笃透、笃熟的一钵汤也是非常鲜美的。

这和上海的腌笃鲜差不多,湖滨28餐厅的这钵汤还加了一点海鲜在里面,肉香肉鲜中又多了一点海鲜的甜。

春笋上市的时候,江南人家的主妇常会做腌笃鲜。咸肉、咸肉、春笋、百叶结在汤水里慢慢煲炖着,“笃”就是汤汁在慢火微炖时发出的声音。一个个气泡顶上来,一个个的破裂了,“笃”声细微连绵不断------保温的砂煲上桌时,“笃”声还可听见。把咸鲜有味汤水奶白肉香笋脆吃下去,春天也就留在味蕾记忆中了。

这个是当年在小南国吃的

这个是在苏州吃的,鞭笋炖咸肉。徽州之行,多次吃过这个菜,大家公认以仁里古村的最好吃。一个是炖煮的火候足,二是鞭笋是早上起来刚刚从竹林里挖回来的。北京吃笋,总是要用水焯一下,去掉笋的涩感。徽州人不这样做,直接用咸肉炖,不仅没有涩感,而且极其鲜美。

这个是安徽绩溪县吃的。农家版简易腌笃鲜。

杭州西子湖四季酒店金沙餐厅王勇师傅的腌笃鲜。

这两天翻看华永根先生的《苏州吃》,对腌笃鲜有了新的认识,按照华永根先生的说法,腌笃鲜这道菜家常普通,但是做好了也是很有讲究的。这道菜带着冬天的余韵,春天的时鲜,只是应该在春天吃,冬天是做不出好吃的腌笃鲜的。

华永根先生说:“冬天不能吃腌笃鲜,因为是冬时腌肉还未腌入味,鲜肉含水量多,冬笋虽脆嫩,但不易入味,真正的腌笃鲜必定要在春时吃才合拍,经过一个冬天的腌制藏,腌肉紧实,咸头到家,春时鲜肉肥壮,春笋鲜嫩又带着山林的气息,这三样食材用砂锅同烧,原汁原味,意达于口,才称得上是美馔。”苏州人的讲究由此可见一斑。

腌笃鲜制作上也有讲究。腌肉要去掉黄色和坏掉的,鲜肉要刮清污油,用开水焯一下,去掉血污;一次性加足清水,大火烧开后捞去浮油杂质,加入葱姜料酒,烧15分钟,加入笋块,滚开后调到小火慢慢煨炖到透。特别讲究的饕客对材料也有要求,华永根先生书中说:真正讲究的人不会加百叶结、青笋,砂锅中只有咸肉、鲜肉和春笋,而且最好是用咸蹄髈和鲜蹄髈,煨炖中煮出骨头的味道,汤味更加隽永。

这样做的腌笃鲜我好像吃过,只是记不得在哪里吃的了。不过前两天家里也做了一次,用的就是咸排骨,回想起来,依稀记得有几分猪骨的香味。


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