木瓜花胶椰子文昌鸡
杜龙鲜美
小份火锅外卖受欢迎。
昨日立冬，这几日气温渐降，大家越发想念火锅了。热乎乎而新鲜的食材，滚烫而暖胃的汤底，是抵御凉意的最好“法宝”。今年，小份的火锅外卖套餐更为流行，水果汤底、蔬菜汤底和海鲜汤底相继涌现。丰富多元的口味，为微凉的日子带来了几分色彩和暖意。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 Sam、加尔文、邵茜
新趋势：
1～2人份火锅外卖套餐盛行
火锅一直被认为是社交属性极强的一种消费模式，但如今“一人食”“两人份”的火锅消费场景正在日益强化，尤其在外卖板块上表现更为显著。
近日，记者在外卖平台上看到，许多火锅店在今秋推出“一人”小火锅。但与前两年不同的是，如今的“一人食”小火锅大多已被店家料理得妥妥当当，食材经过熟制处理，食材与汤底分开上下层打包，配置的包装盒采用铝膜盒密封，保温效果好，汤汁不外溢。食客拿到一人份的熟食“小火锅”，开盒便可食用。记者见到，陈记顺和的酸辣金汤、牛骨清汤、麻辣汤等皆为“一人火锅”，里面盛满了牛肉、牛肉丸、娃娃菜等荤素配搭的食材。小龙坎的单人套餐亦类似如此，即使是“一人”的小火锅服务也相当细致：餐具、纸巾、佐料等配置均齐全。
此外，两人份的鲜食火锅外卖套餐亦是主流。记者观察到，各种品类的火锅外卖都针对两人份进行分量配搭。从事火锅外卖生意的经营者奇哥说，如今1～2人是最为普遍的居家用餐人数，为了响应反对铺张浪费要求，他们在套餐的食材分量配搭上尽量做到科学配置。呷哺呷哺集团方面有关负责人欧阳女士告诉记者，他们的单身肥牛熟食火锅套餐特别受欢迎，而鲜美类火锅也以双人套餐为主。
“随着现在年轻人社交习惯和方式的变化，我们认为，‘一个人也能舒舒坦坦地吃火锅’的单身经济，将是未来火锅行业细分场景的刚需。”小龙坎集团联合创始人李硕彦认为。据美团提供的数据显示，从2022年年初到4月上旬，消费者在美团平台主动搜索“小份菜”“半份菜”“单人套餐”等关键词达142万次。与去年同期相比，今年全国第一季度销售小份菜的平台内商家同比增长110%，相关菜品销量增速达128%。
清
蔬菜汤底好开胃
番茄火锅汤底的“清”与普通蔬果汤底不同，多了一份开胃。不少餐饮店对番茄火锅进行摸索，做出了自我风格。
海底捞的番茄锅底主要采用番茄酱作为主要原料，增加了优质口感型鲜番茄块增加锅底的鲜味、浓度使其锅底整体口感鲜甜、酸味适中。捞派鸭肠、捞派滑牛肉和草原羔羊肉都是绝配的涮料。其中，捞派滑牛肉选用小黄瓜条肉，该部分每头牛身上只有4千克左右，肉质均匀而纤细，筋膜少而且容易嚼动，牛肉细嫩而久煮不老。小龙坎的番茄火锅汤底则酸甜浓郁，清爽不腻，尤其对于不太能吃辣的食客，不妨一试。如果想吃点辣，可以搭配一包干辣椒面，两种口感更丰富。
甜
水果锅底秋冬滋润
既要清新，又要滋补，以水果来入汤的火锅汤底木瓜花胶椰子鸡火锅就能满足这个双重需求。一听这锅名，“丰富感”扑面而来。这些年，椰子鸡火锅凭借其别具一格的清甜美味在广深两地的火锅界掀起一股潮流。椰子鸡火锅重在“食鸡味，饮靓汤”，那一啖清甜的椰子鸡汤，必须在开始打边炉之前先吃几口热汤，再细细品尝嫩滑的鸡肉，才是吃椰子鸡的正确打开方式。
要做可以“畅饮”的火锅汤底，选料方面颇有讲究。椰客创始人阿刚说，每次他们都要提前醒椰，去除椰子的青涩，让椰子水更加清甜，再用这椰子水来煮鸡。他们将广东的煲汤文化与海南椰子鸡相结合，采用了滋补又美颜的木瓜和花胶，打造“木瓜花胶椰子文昌鸡”，年售高达15万份。木瓜和花胶的选料有“秘诀”，来自海南当地一级有机糖心木瓜，单个重5-7斤，果肉软滑多汁，木瓜香气非常浓郁。花胶则是选用了深海野生花胶，高达76%的蛋白质和富含多种微量元素。
吃法上也同样十分讲究，他们经过反复测试，制定了独家煮鸡把控流程：大火2分钟，小火2分钟，一共4分钟，这样煮出来的肉感峰值才恰到好处；一定要先喝汤再吃鸡。他们的“一人食”火锅包括有一人木瓜花胶椰子鸡和一人鲜蔬椰子鸡，配上来自深海的鲜虾，纯手工捶打而成的“手打虾滑”，以及豆香味浓郁的响铃卷，每一口都是大满足。吃火锅之余，“传统海南粉”也不容错过哦，海南米粉加上油炸花生米、炒芝麻和豆芽等丰富的辅料，搅拌均匀后再加上一勺用海螺煮的海螺清汤，鲜香无比，醇香满腹。
鲜
海鲜清汤啖啖鲜甜
秋冬开启，海鲜进入肥美赏味季。海钓的石斑鱼，小条的都有二十多斤，大的能有六七十斤。“狮头牌牛肉火锅打冷店”的沈师傅正选用了这肥美的石斑鱼来做火锅，鱼骨用来吊清汤。尽管许多人喜欢将鱼骨煎过后再熬汤得到浓白汤底，但沈师傅希望给食客带来的并非浓白，而是一啖鲜甜的海鲜清汤。作为一名潮汕师傅，他在海鲜的处理上颇有自己的一套。鱼骨、母鸡、猪骨熬汤底，加上潮汕的酸菜、南姜片以及胡椒粒，平衡深海鱼自身的浓重鱼腥味，凸显出它的鲜与甜。石斑鱼的鱼骨大有用途，鱼皮、鱼腩和鱼肠也非常受欢迎，甚至是食客抢着买的部位，可谓“手快有，手慢无”。
石斑鱼骨汤底风格以清鲜为主，用它来打边炉，沈师傅更建议配搭海鲜等食材，比如店里特色的“杜龙”。“杜龙”实际上是海鳗的一种，生长于咸淡水交界处，相当活跃，肉质细腻鲜滑而富有韧性。可不是随便一家门店就能吃到杜龙的，一方面是货源紧俏，另一方面杜龙的处理颇靠厨师刀工。其多细骨，堪称鳗鱼中的鲥鱼。掌握好下刀力度，是保证其皮肉相连的关键，也是杜龙筋道爽脆的关键。如今也是杜龙肥美之时，尤其鱼腩部位，烟韧而爽口。焯杜龙讲究“两起两落”，火锅汤底滚起之后，将杜龙肉两次放下捞起，大约只需8秒钟，切不可焯过头，皮不爽就不好吃了。
石斑鱼骨汤底可以作为鸳鸯锅底的其中一半，另一半配搭沙爹火锅锅底。它与海鲜汤底形成鲜明对比，以浓香为主。沙爹酱、花生酱、白芝麻、花生等二十多种材料炒制调制而成沙爹酱，加牛骨汤制作而成。
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