文/余岚
耒阳是一座古老的县城，秦朝设县，迄今已有两千多年的历史了。历史悠久，饮食也多存古风。
苍粑粒
苍粑粒是耒阳一种古老的小吃，据说是神农在耒阳创耒耜时所创。
苍粑粒只有每年清明前后才能吃到。清明时节，采苍草（苍音qiāng，耒阳方言，苍草即清明草）和大米一起石磨磨浆，浆用细纱滤水，留粉团，取鸡蛋大小拍成手心大小的圆饼，用蒸笼蒸熟。
半顿饭功夫，苍粑粒就熟了。苍粑粒色如春草，气亦如春草香。食之，甘美如饴，唇齿生香，且粗而不粝，不失其芳草之本性。我吃过广西的艾叶粑，四川的玉米粑，皆远不及耒阳的苍粑粒味美。
不食耒阳苍粑粒二十余载，至今念念不已。
立夏粥
立夏食立夏粥，是耒阳一大习俗，明清时既已盛行，至今不衰。旧谷日空，新谷未登，正是青黄不接时候，借食立夏粥，祈求风调雨顺，五谷丰登。
那时，人们都忙碌起来了。挑肥料浇田的，驱牛犁田的，呼儿唤女插秧种田的……田野上到处是人。
立夏这天，家家户户皆早起。把旧年的粉丝、海带、干笋、煎豆腐来个大清仓。去集上割来新鲜的瘦肉。
院子的大灶台上坐一口大铁锅，锅里烧一大锅水。
立夏粥是个大杂烩。瘦肉和粉丝等十来种旧年食材炒好与大米同煮。还有新出的雪豆（耒阳方言，即豌豆）、野笋和香椿。那时，雪豆刚结荚。鲜嫩的豆荚在田野的风里肆意地招摇着。一阵新雨过后，野笋也高高兴兴地从土里钻出来了。乡下孩子就提了篮子天天去山上拔。香椿也争着从树上“咕嘟”“咕嘟”冒出来了。人们就举竿在门前屋后的香椿树上敲下几朵，洗净，剁碎，撒入锅中。
还要瘦肉。耒阳人家一早去集上割来新鲜瘦肉，切成细丝，和所有的菜一起入锅煮。
还要糯米叫粒（耒阳方言，叫粒即丸子）。糯米粉和好，女人就站在灶边，搓雪豆大小叫粒抛入锅中，扑通扑通，如蛙入水。
糯米叫粒浮上来时，立夏粥就好了。
立夏粥清香扑鼻，食之鲜滑爽口，让人食欲大振。平日食厌了粥的孩子这时都会争相食之，直到腹胀如鼓，不能再食为止。
糟
糟（耒阳方言，即醪糟）在耒阳人的生活中不可或缺。
耒阳做糟由来已久。
耒阳人家几乎没有不会做糟的。
做糟最好用糯米，取其黏性。
做糟除了程序繁琐点，其实简单。取糯米数升，泡发，淘净，蒸笼蒸熟。耒阳人家的蒸笼多是木头或竹子做的，这种蒸笼蒸出来的米饭自有一种木头或竹子的清香。糯米熟后，団箕里凉开，入缸。耒阳人家家家都有一口大陶缸。取酒药饼（耒阳方言，即酒曲）数枚，研成粉末，撒入缸中。
酒药饼耒阳人家多是自家做。酒药饼是用酒药草做的。酒药草是耒阳人家对做酒药饼的草的通称，常见的有辣蓼草、马鞭草。辣蓼草，叶柳形，花细小，绿白或粉红，成穗状。马鞭草，叶锯齿形，花细小，浅紫，亦成穗状。耒阳人家门前屋后皆可见辣蓼草和马鞭草，马鞭草尤其多。随手割来，洗净，晒至松脆，研成粉末，和米粉搓成丸子。春夏晴日，常见耒阳人家屋瓦上、草垛上放一竹筛，筛上覆一白纱布（酒药饼不宜暴晒，暴晒易碎裂）。那是晒酒药饼，闻之，隐隐有酒香。
缸内洒少许凉白开，将糯米和酒药饼末和匀，轻轻压实，中间留一深洞出酒，封缸。糟也像人一样知冷怕热，所以还要处理好温度。冬天寒冷，要给糟搭窝，即用稻草、棉衣、棉被将缸裹实。耒阳人家谓之树窝（音）。夏天炎热，将缸置一干燥通风处即可。
第二天，便有酒香了。酒香越来越浓。第三日开缸，酒香满室，酒色清亮，缸里还在咕嘟咕嘟冒泡出酒。抿一口酒，甘甜润肺。
这时，可以起缸了。耒阳人家将糟封入坛内或海（耒阳人家一种腹大口小无沿的陶罐）内谓之起缸。耒阳人家家家都有一只专门装糟的坛子或海。糟封坛封海，吃一年而不坏。
耒阳人的一天是从一碗糟开始的。
早上起来，在大粗碗里打两盏糟，舀两勺滚烫的米汤。坐在老院里，一边慢慢地啜饮，一边看看高而远的天。破敝的墙角里，牵牛花正悄悄地爬上狗尾草，屋顶上野草正兀自摇曳着。这样的早晨是很惬意的。
下地做活，耒阳乡下老农也总要带一罐糟。累了，渴了，坐到树荫下，用透凉透凉的井水冲一碗糟，咕嘟咕嘟灌将下去，那是一个透心凉，甭提多舒服，全身都通泰了。再慢慢地吸一管烟。看看大太阳，看看远处做活的人们，日子倒也不觉得苦了。
唆螺
耒阳唆螺香，辣，入味，多汁，无滓，是耒阳一绝。
耒阳唆螺不同别处用竹签挑食。耒阳唆螺烹调得法，吃田螺时，只需嘴对螺口轻轻一吸，螺肉便滑入口中。其状如喝水，固有唆螺、喝螺之称。
耒阳河多，凡人住处，皆有河。凡有河处，皆多鱼虾、河蚌，尤其多田螺。近岸细看，岸边、水草上密密地爬满田螺。因河多，老人小孩皆能凫水。
夏天是摸田螺的好时候，上至七旬老翁，下至五岁小儿，皆顶一荷叶，执盆浮于岸边摸螺。人行河上，寂寂白日，时见岸边二三荷叶风动，以为荷叶新出。但竟喁喁有人语，再一细看，荷下有人，双目炯炯，正兀自摸螺。田螺多，一摸就是一把，小半天，便能摸上大半脸盆。
天冷不宜入水时，人就执了长长的竹篙，竹篙一端系网兜，于岸上拖捞。鱼虾、河蚌、田螺皆入网兜。人就挑其大者，小者仍抛回河去。
回家，田螺清水喂养，滴数滴茶油。（清除泥沙）次日再换清水，再滴数滴茶油。如是二三日，泥沙吐净，剪去螺尾，置于麻布袋（取其粗糙，易去螺表青苔，且不伤手），于河边码头，隔袋搓洗，直至螺表青苔去尽，光洁明亮。
耒阳唆螺讲究。螺口掩皮须热锅炒去。须辣，无辣不成耒阳唆螺。须放八角、陈皮、桂皮、香叶。除此，还一定放紫苏叶，这是别的地方的田螺所没有的。紫苏叶鹅卵形，薄，紫色，香气浓郁，耒阳人家门前屋后皆是。随手采来，洗净，剁碎，撒入锅中，鲜香满室。
唆螺出锅，香辣多汁，色泽鲜亮，让人垂涎。夏日午后，日长无事，空庭闲坐，一边唆螺，一边听人院外闲话，快活似神仙。真是偷得浮生半日闲！
碱水叫粒和七层糕
碱水叫粒和七层糕是耒阳人家七月半祭祀先人的一种小吃。耒阳粑粒、叫粒、圆子多，外地人初来乍到，难免糊涂。不过，听多了也就明白了。耒阳人家把用米面粉蒸、煮的圆形食物叫做叫粒，做成饼状的叫粑粒，做成圆形但油炸的叫圆子。当然也有例外，薯丝圆子就是条状的，不过薯丝圆子是用红薯丝裹了面粉油炸出来的，不全用面粉。
做碱水叫粒和七层糕关键在碱水。取秋天未被雨淋、未遭虫噬的稻草，在干净地面烧化，稻灰入盆，沸水烫开。渣沉后，取清水。这就是碱水。碱水和秋天的新米，再添一把蒜瓣，（取其香）一起石磨磨浆。
做碱水叫粒和七层糕在耒阳人家是一件大事。女人们常于数天前就开始准备了，先是收拾搁置了一年的做碱水叫粒和七层糕的家伙，再是选米、泡米、淘米、取碱水、磨浆……终于院子里的灶台上坐上大铁锅，灶下生起大火，准备做碱水叫粒和七层糕了。
碱水叫粒和七层糕都是米浆做的。碱水叫粒是将米浆倒入锅中，搅拌成膏，冷却，取鸡蛋大小搓团，蒸笼蒸熟。七层糕是将米浆一勺一勺倒入大锡盘。熟一层糕，倒一勺浆，直到七层。当然也有更多层的，那叫千层糕。七层蒸好，掀入团箕冷却，切成巴掌大小的三角形。
碱水叫粒和七层糕，喷香，紧实，耒阳男女老少皆喜食。早上起来，饭也不用做，取几个碱水叫粒和几块七层糕，往秋日的院子里一坐，就着几块腌萝卜吃，别提有多香。
碱水叫粒和七层糕不宜久存，得尽快食完。耒阳人家就将碱水叫粒和七层糕切块，用鸡蛋或肉汤煮食，又别有一番风味。
坛子菜
坛子菜是耒阳人家家家必做的。耒阳坛子菜香、脆、咸、辣、酸、甜，是坛子菜中的极品。
坛子菜讲究坛子。坛子越老，做出的坛子菜越好。耒阳人家家家都有一溜用了好几辈人的坛子，随便一个坛子，都有几十上百年。
坛子菜有浸、酶、腌等几类，且菜品丰富，萝卜、豆角、辣椒、茄子、藠头、大头菜缨子等蔬菜，无不可入坛。
浸类坛子菜，又有咸、甜等多种。咸的浸类坛子菜是将水烧开，放盐，待其冷却，入晾干的蔬菜。甜的浸类坛子菜做法同咸的浸类坛子菜一样，只是将凉白开换成耒阳湖子酒，盐换成糖，——冰糖、白糖皆可。
浸类坛子菜封坛半月，便可开坛食用。
酶类坛子菜，有霉豆腐、霉豆子等多种。霉豆腐，是耒阳的叫法，其实就是豆腐乳。取新磨豆腐，沥尽水，划成小四方，置于竹筛（筛内垫纱布）发霉。半月长出黄霉，裹上和了盐的辣椒粉，装坛，便可食用。这是耒阳人家霉豆腐最简单的一种做法。此外，还有在霉豆腐里放白菜的，放藠头的，放豆豉的，等等，不一而足。霉豆子。取黄豆，浸泡一晚，煮熟。和霉豆腐一样，沥水，发酵长霉，拌上盐、姜蒜、辣椒粉。霉豆子佐白米粥极香，如用茶油香蒜一炒，尤妙。霉豆腐，霉豆子是耒阳人家待客的上品。
腌类坛子菜做法尤其多。单说腌萝卜和腌茄子。
腌萝卜。做坛子菜的萝卜以耒阳新市萝卜为佳。新市萝卜大小如拳，形似球状，含糖丰富，水分适中。萝卜洗净，切条，晒蔫，开水烫洗，晾干，拌以霉豆腐。封坛数日，即可食用。
腌茄子。地里新摘茄子，去把洗净，蒸笼蒸熟，划开，码盐，晒干，拌上鲜红的剁辣椒、新姜和蒜瓣，封坛，随吃随取。
读中学时，吃不起食堂，得自己带菜。其中吃得最多的就有腌茄子。母亲从坛子里取出茄子切块，用茶油、秋天山上的野八角、园里的新蒜炒好，装进菜罐子里，让我带到学校去。有时，母亲也从集上买来半斤猪肉同炒。用猪肉一炒，腌茄子更香了。看同学吃食堂，自己吃坛子菜，略无慕艳意。这腌茄子我吃了整整一个中学，并未吃厌，至今还时时想念。
坛子菜极讲究封坛之术。坛口要干燥，坛沿需时换清水，且水不能入坛，入坛即坏。
开坛之日，满室生香，让人食欲大振。
坛子菜原是耒阳先民将多余的蔬菜处理入坛以应对饥荒。现在生活好了，耒阳人家却仍保存了这一古风。
坛子菜在耒阳人家的生活中必不可少。
早上起来，一碗白米粥，或者一碗冷水泡饭，就着坛子菜，呼噜呼噜，可以下去两大碗。吃得那个舒服劲，岂是鲜肥滋味所能比拟？
烫皮
天冷了，农事也歇了，耒阳人家开始置办过年的食物了。在这所有的置办里，蒸烫皮（耒阳方言，即米皮）是必不可少的一件事。
蒸烫皮是一件繁琐的事。选米，浸米，淘米，磨浆，蒸皮，晾皮，切皮……一家忙不过来，便请人帮忙。耒阳人家自古就有互助的古风。像夏天农忙双抢、腊月里做豆腐，凡是一家忙不过来的，便请人帮忙做。
蒸烫皮时，孩子们哪也不去了，就呆在院子里看大人们蒸烫皮。大人们也是过节的心情，并不嫌孩子碍手碍脚，还高高兴兴地先给他们做几张烫皮吃。刚出锅的烫皮佐以辣椒粉、肉末炒的酱，是冬日的山村难得的美食，一大碗烫皮孩子们总吃得意犹未尽。
烫皮蒸好，耒阳人家就一篙篙晾在前庭后院。那一篙篙白手绢似的烫皮，尽显耒阳人家的富足。
烫皮晾干，叠好，柴刀切块，撒在团箕里，放在柴垛上、屋顶上晒。晒上几天，就可以收仓了。
冬天，人们不出门时，耒阳人家总于做饭时，拿出几块烫皮，往油锅里一放，“嘶溜”一声，小小的烫皮窜成硕大的一朵。菲薄，酥脆，入口即化，美味无可比方。
过年时，耒阳人家把烫皮做成两样食品：煎烫皮和炒烫皮（用粗河沙炒），亲戚来拜年时，就一家一袋地都送走了。
红薯刮皮和红薯粉皮
红薯刮皮，是耒阳人家家家必做的，这是孩子的零食。
红薯洗净，入锅煮。
煮红薯会熬出薯糖。薯糖黑稠、香醇、甘甜，是耒阳乡下孩子意外的收获。喝一碗薯糖，能让孩子们快乐到飞起。
薯糖熬出，就可以做红薯刮皮了。红薯捣泥，刮皮。刮皮是用一种特制的刮皮板（一面大小如A4纸的木板，木板一侧有一手柄）。刮皮时，板上垫细纱布，用木片铲薯泥于纱布，推平，推薄，倒扣于稻草，揭下纱布，刮皮就晒在稻草上了。
红薯刮皮晒干收仓，霜降后吃。霜降后的红薯刮皮甘甜而有嚼劲，如食牛皮糖。
红薯刮皮除了直接吃，还可以做炸麻叶。炸麻叶是将红薯刮皮剪成寸许长条，两端再从中间绕过成麻花状，油炸成金黄色。冬天，坐在屋里不出门时，耒阳人家便取几张红薯刮皮做炸麻叶。炸麻叶喷香酥脆，是冬天难得的好吃食。
红薯粉皮也是耒阳人家必做的。它是过年时，饭桌上一道不可少的菜。
冬天，红薯从地里挖回来，耒阳乡下人家都是大半洗净了，打成浆。耒阳乡下，几乎每个村子都有一台打粉机。一入冬，打粉机便在村中响起来了。“咔哒”“咔哒”往往要响上大半个月。浆打出来，直接倒入池子。耒阳人家家家都有一口装薯浆的水泥池子，池子往往在村前的水田边。
年事日近，耒阳乡下人家开始做红薯粉皮了。去水田边的池子里取早就沉淀了的红薯淀粉，敲碎，清水搅拌成浆。院子里，大土灶里的火已经升起来了，灶上的大铁锅里水也已经开了。将薯浆（一勺）倒入锡盘（大如竹筛），一层层放入铁锅中蒸。蒸熟，于団箕背面撑开，冷却，卷紧切丝，晒干，用藤条捆扎，入仓。
天冷不出门时，耒阳人家就会做上一碗红薯粉皮。用秋天新杵的辣椒粉，园里新拔的姜蒜，八月里山上采的野八角，做上一大碗。香辣绵软。吃上一小碗，通体舒畅，寒气尽除。
粑粒
腊月以后，耒阳人家就开始做粑粒了。
耒阳粑粒多，这时做的是米粑粒、高粱粑粒和秫米粑粒。
那时农事早歇下了。冬天的山村是蛰伏的，但蛰伏下涌动着喷薄欲出的喜悦。人家的院子里正悄悄地进行着一场战事，人们开始做粑粒了。
选米，浸米，淘米，磨浆，沥水，拍粑……院子里，秋天山上拾来的柴禾正哔剥地烧着，灶上的大铁锅里水噗噗噗地冒着热气。取鸡蛋大小米粉拍成手心大小的圆饼，蘸一品红（耒阳方言，一种可食用颜料）点一下，（增其喜庆）入蒸笼蒸熟。
米粑粒工序繁多，常常要熬好几个通宵。小时候，每到这时候，半夜醒来，还看到母亲在灯下挑米里的杂物。屋里极静，她的影子静静地映在糊满旧报纸的墙上，屋里的老钟在滴答滴答地走着。早上，天刚蒙蒙亮，她又已经在院子里推磨了，“吱呀”“吱呀”的声音在清冷的早上特别响亮。
高粱粑、秫米粑和米粑做法一样，无非是把大米换成高粱和秫米而已。三种粑粒口感不一，米粑紧实，有大米的甜味，高粱粑黏稠，秫米粑细腻软糯。
粑粒风干，入水缸，时换清水，（这是上世纪八九十年代耒阳人家保鲜粑粒的法子）数月而不坏。在耒阳，做几缸粑粒是家境是否殷实的象征。
粑粒做完后，耒阳人家又静下来了。人们又整日坐在屋里不动了。窗外，只有阴沉的天，呼啸的风，光秃秃的树以及荒凉的田野。
这时，去耒阳人家，人家里都会热情地请吃粑粒。随手在缸里捞一笊篱粑粒，米粑，高粱粑，秫米粑，各种粑粒都有。倒入油锅，两面煎至金黄，撒白糖。糖化，起锅。大家就烤着火，吃着粑粒，说着闲话。窗外，寒风吹得屋门前的柴禾呜呜地响，屋内，却温暖如春。
年过完，缸里也见了底了。缸里的粑粒和仓里的烫皮都给来拜年的亲戚送走了。
糟粑
糟粑是耒阳一种寻常小吃。
糟粑做法简单，耒阳人家都会做，也都愿意做来吃。
大米浸泡，淘净，放蒜瓣，（取其香）磨浆，加面粉，（增其酥脆）加盐。讲究的人家还要放黄豆或芝麻，以增其香。生一炉旺火，炉上坐一热油锅，女人就坐在炉边，一手执粑粒铲（耒阳一种“Z”字形的铁铲，铲平底，碗口大），一手执勺，慢慢地炸糟粑，——在粑粒铲里舀一勺米浆，摇匀，入油锅，炸至金黄捞出。
糟粑金黄、菲薄、酥脆、喷香，女人孩子都爱吃。就是不吃零食的男人，闲时吃酒，也喜佐以糟粑。
耒阳街头巷尾常有小贩推车叫卖。
就是乡下，农闲时候，为补贴家用，也有女人炸了糟粑，挑着走村过寨地叫卖，引得孩子成群结队地跟着走。
小时候读书，家里穷，为给我凑点学费和生活费，农事一歇，母亲就会做些东西去卖。这其中就有糟粑。糟粑是晚上炸，白天卖。半夜醒来，常看到母亲坐在灯下炸糟粑。那时村里常停电，母亲就点上蜡烛炸。锅里的热油把她的脸都烤红了。冬天天冷，卖糟粑回来，脸都冻红了，手也冻僵了。这是小户人家生活的艰辛。不过用我母亲的话说：“终究是有法子可想的”。
糟粑也是耒阳人家走亲访友的佳品，好吃，也好看，随随便便就是一大包，用耒阳人家说的：“拿得出手”。逢年过节，耒阳人家总要炸很多糟粑，给客人带走。耒阳有年后姑娘回娘家的习俗。回去时，做娘的会打发一大担东西，其中多的就是糟粑，白色的大塑料袋装着，鼓鼓囊囊。挑着从村中走过，引得一村的女人啧啧称羡：“好大方的娘家啊！”女人的脸上很有光。
谷香肥肠
耒阳谷香肥肠不同于别的地方的肥肠，别的地方的肥肠无非烟熏、风干，或者卤制。耒阳谷香肥肠是用谷壳炒出来的，不仅去了让人发怵的异味，还有了稻谷的清香。
耒阳乡下人家家家户户都会养上一两头猪。开春去集上捉来猪崽，养到年底杀了，是谓杀年猪。（上世纪八九十年代，因为生活不富裕，耒阳乡下人家的猪都是吃草吃菜。这种猪肉反而极香。炒一盘猪肉，整个屋子都是肉香。现在是很难吃到这么香的猪肉了）年猪大部分卖去，换孩子的学费和家用，只留下过年吃的猪肉。此外，猪身上的几样东西也是不卖的，其中就有肥肠。
灶上置一锅谷壳，灶下生大火，将盐水洗净的鲜肥肠置于锅内翻炒。炒至焦黄，取谷壳、花生壳、油茶壳等物烟熏一两小时，谷香肥肠就做好了。做好的谷香肥肠悬于房梁，随吃随取。
食时，从梁上割下一节，开水烫洗，切条，用红辣椒、藠头烹炒，佐以姜蒜、八角、陈皮。出锅的谷香肥肠喷香扑鼻，肥而不腻，柔韧有嚼劲，让人食欲大振，可以多食两碗饭。
我吃过很多地方的肥肠，成都的卤肥肠，江油的烧肥肠，山东的九转肥肠，但都没有耒阳谷香肥肠好吃。
头碗菜
说到耒阳菜，不得不说头碗菜。头碗菜是耒阳菜的精华。
头碗菜是耒阳宴席上的一道菜，（头碗菜工序繁琐，平常人家没有这个闲情做，也吃不起。现在生活条件好了，吃得起了，不过也多去酒楼里吃，嫌麻烦）而且顾名思义，是耒阳宴席上的第一道菜。耒阳宴席上菜极讲秩序，硬菜（主菜）皆往前上，头碗菜宴席上第一道上，可见在耒阳菜中的地位。
头碗菜属于蒸菜，但又不同于一般的蒸菜，一般的蒸菜只是蒸，但头碗菜却煎炒烹炸十八般武艺都用上。头碗菜又不同于一般的硬菜，一般的硬菜是一菜一样，是一枝独秀，即使有其它菜，也是绿叶衬红花。头碗菜却一菜多样，是百花齐放，百家争鸣。头碗菜又不同于一般的菜，一般的菜是你中有我我中有你，宛如混沌未开，阴阳不分。头碗菜却讲秩序，讲规矩，井然有序，一丝不乱。头碗菜有三层。豆笋、云耳、香菇打底。中间包圆（米面粉和肉泥做的大小如乒乓球油炸而成的丸子，这是头碗菜的主料）。最外面是春皮（红薯淀粉拌肉泥、香椿蒸熟切成的薄片）、蛋片、墨鱼片、西皮片、猪小肠、猪肝片、猪肺片。头碗菜是用一只特大海碗装着的，如此还溢出碗沿。上面还要用一只碗扣着。宴席上，除了蒸肉，得此殊荣的就是头碗菜了。
耒阳菜以辣为主，头碗菜却是香甜的，是香中带甜，甜中带香，耒阳男女老少皆爱吃。
耒阳有妇女吃宴席分和菜（耒阳方言，和音huò。分和菜即由席上一人分菜，上一碗分一碗。上世纪八九十年代，大家都穷，分和菜是带回去给家中的孩子吃）的习俗。母亲去吃宴席，孩子就眼巴巴地站在门口盼母亲回来。终于看到母亲捧着和菜走回来了，孩子先就拿了碗筷等着吃了。如果吃到包圆和春皮，那高兴简直就像中了大奖。
翻皮豆腐
翻皮豆腐是耒阳一绝。
耒阳人家爱吃翻皮豆腐，也都愿意做来吃。做法也简单。做翻皮豆腐关键在馅，馅根据个人口味，多有不同，不过一般人家都喜用香菇、粉丝、肉沫、干辣椒之类的菜。香菇、粉丝泡发。香菇剁碎，和肉沫（以半肥半瘦为佳，太瘦，柴，太肥，又太腻，半肥半瘦，口感刚刚好）等入热油锅炒出香来。加剁碎的粉丝，稍加翻炒，起锅备用。取大块油豆腐（这种油豆腐大如小儿拳，这是专门用来做翻皮豆腐的，耒阳集市上有卖），剪口，翻转，塞入菜馅，裹上面粉，入油锅，炸至金黄，捞出，即可食用。
炸好的翻皮豆腐没吃完，下次吃时，用蒸笼蒸一下，又别是一番风味。
虽都是翻皮豆腐，耒阳人家家家味道却多有不同。
有一年，我陪母亲去寺里看望一位师傅。
中午师傅留吃饭，饭桌上就有一碗翻皮豆腐。翻皮豆腐里也都是木耳、粉丝、香菇、白菜等寻常菜，但那翻皮豆腐是真好吃，我至今不忘。
清乐汤
耒阳清乐汤原叫清罗汤、清猡汤。先时一位外地秀才来耒阳，在路边小摊吃了一碗汤，觉其鲜美无比，便问卖汤老妇何汤，老妇说是清罗汤。秀才说吃后通体畅快，就请叫清乐汤吧！从此清罗汤、清猡汤更名为清乐汤。
耒阳清乐汤鲜滑爽口，是汤中极品。
但清乐汤并不能常吃到。耒阳人家除了人家里办宴席，便只有过年才能吃到。
腊月，人家里煮年肉，家家户户便都会有那么一两缸肉汤、骨头汤。这些汤用盐熬制后，吃到元宵而不坏。耒阳人家便用它来做菜，做得多的是清乐汤。
取肉汤或骨头汤作底，（想吃清淡些，也可用白开水代替肉汤或骨头汤）汤滚开，入猪肝、猪肺、粉丝、鸡蛋、糯米叫粒（耒阳方言，耒阳一种糯米粉做的大小如雪豆的食物）等，用调料熬煮。调一两匙红薯淀粉送入汤中，以增其稠。
现在生活好了，清乐汤不再可望而不可即了，人们想吃清乐汤便可以吃到清乐汤，这是爱吃清乐汤人的口福。
煎豆腐
耒阳有句老话，叫“二十三送灶神，二十四过小年，二十五做豆腐，二十六做年肉，二十七洗疚疾，二十八蒸大钵，二十九样样有，三十满饭恰光饭（耒阳方言，即大年三十中午吃光饭）”。这句话是写实，这是耒阳人家过年前的日程。
二十五做豆腐，就是做煎豆腐。
煎豆腐不同于油豆腐炸成圆灯笼，煎豆腐是呈手指长的条状。新做的水豆腐用竹片划成手指长宽，油炸，盐炒，冷却，封坛。过一段日子（大概半个月），再取出翻炒。如此，吃到开春而不坏。
煎豆腐多用来蒸肉。煎豆腐蒸肉，不仅存豆腐香，还添了肉香，比肉还好吃。煎豆腐蒸肉，多蒸两次，味尤美，煎豆腐软而不烂，汤汁饱满，是油豆腐不可比拟的。
作者简介：余岚，原名王小兰，湖南衡阳耒阳人。现居成都，高校教师。湖南省散文学会会员。散文、小说散见于《团结报》、《齐鲁晚报》、《野草》、《当代散文》等报刊。
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