衡阳人对于泡菜是情有独钟的，甚至胜过大鱼大肉！早上嗦粉时，泡菜是少不了的，有些地方还会以泡菜来衡量一个早餐店的好坏！而泡菜又不仅仅是单一的嗦粉伴侣，还可以用来做菜！下面听我细细道来……
衡阳的泡菜是一个统称，土话叫“抓菜”！品种也有很多，比如青椒，长豆角，藠头，刀豆，菜头，白萝卜，黄瓜等等。
而做泡菜最最重要的二个东西，就是泡菜坛和老坛酸水。
泡菜坛的好坏直接决定了泡菜的品质，老坛酸水，则直接决定了泡菜的风味。就算使用新坛来泡，只要加入一点老坛酸水，那么风味依旧不减。下面介绍酸水制作:
泡菜酸水:
准备一锅开水，烧开，放凉，备用。
准备泡菜坛一个，洗净晒干，然后倒入凉开水，至泡菜坛的一半，然后加入食盐，要稍微咸一点，因为盐能使泡菜保存更久，但是又不能太咸，太咸的酸水会发苦，大概放一包盐的五分之二(以图为例)，然后再加入二小勺的高度白酒(利用酒糟来发酵泡菜)。(家中有老酸水的，可以放一点老酸水，大概五分之一，可以加速酸水的发酵，没有老酸水的按此法放至十五日也可)搅拌均匀备用。
泡菜:
青辣椒(班椒):洗净，在阳光下晾晒一天，然后去蒂，用针在青椒上扎一个小洞，然后放入泡菜坛，一层原料一层盐(少许)，依次叠放，青椒需要用酸水完全浸泡，然后盖上盖子，用水封口，静置十五日(加入老酸水的七天)，待青椒变黄，入味，即可食用！
泡班椒的最佳时候在中秋节后，秋辣椒较老，泡出来爽脆！而嫩的泡出来会发苦！
酸豆角:准备长豆角洗净，太阳晾晒一天，用棉线绑成一捆，放入老坛酸水中，完全浸泡，三至四天，豆角变黄入味即可食用。
藠头:准备藠头适量，去掉藠头叶子，清洗干净，太阳下晾晒一天。放入老坛酸水中，完全浸泡。，五至十天，熟透入味即可食用。
白萝卜:准备白萝卜，洗净，切成块。太阳下晾晒两天，越干越脆。放入老坛酸水中，完全浸泡。两至三天即可食用。
黄瓜:准备黄瓜洗净，去除中间的黄瓜心，切成条，太阳下晾晒两天，放入老坛酸水中，完全浸泡两至三天即可食用。
生姜:准备生姜洗净，太阳下晾晒两天，放入老坛酸水中，完全浸泡，五至十天即可食用。
铁打的酸水，流水的泡菜。更多的食材等着你来发现。
注:泡菜和酸水都不能沾生水，否则容易变坏！
当泡菜放的多的时候可适当加盐！
在泡菜坛中加入一头蒜，可防止泡菜起白！
老坛剁椒茄子的制作:
准备小米辣二斤，去蒂，洗净，滤干水分，晾晒一天，待完全表面完全干燥后，用刀切细剁碎。
准备干茄子一斤，用温水泡发，用手撕成小块，然后继续晾晒至茄子松软，水分微干。
将砍好的剁辣椒和干茄子放入盆中，然后加入盐(至关重要，决定着剁椒的好坏，放少则变酸！二斤辣椒放四分之一到五分之一包的盐，要吃起有盐味重点)，豆豉，姜末，胡椒粉一勺，高度白酒二小勺，食用油两勺，搅拌均匀，然后灌入泡菜坛中，用水封口，防止跑气，静待发酵，十五日就可起坛使用！
重点一:盐要放重一点，但不能太咸！放少则变酸！
重点二:辣椒不能沾生水！
老坛剁椒茄子制作完成！用来煮鱼，蒸扣肉，下粉，拌饭都是绝配哦！
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