外婆菜香虾
原料：
河虾200克。
调料：
菜子油20克，外婆菜30克，盐5克，葱姜汁10克，色拉油500克。
制作：
1.虾洗净，从肚子上开一刀，加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。
2.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，加入河虾，小火浸炸至酥脆，捞出控油。
3.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入五福菜小火煸炒至出香，倒入河虾，用剩余的盐调味，大火翻炒10秒钟，出锅装盘。
外婆菜：是湖南常见的一种腌菜，是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成，具有鲜、香、脆、嫩四大特色，用它来炒制很多干爽的菜肴，十分适宜。
香臊海虎虾
香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼，都是近些年来巴蜀餐饮市场上的流行菜。其实香臊除了用来炒菜外，还可以用来焗制菜肴，比如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜，宜选用去皮的猪五花肉切成小丁，炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味，这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。
原料（4份量）：
冰鲜海虎虾4只，去皮猪五花肉200克，蒜苗粒20克。
调料：
豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。
制作：1、把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油。
2、锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料。
3、临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用。
4、锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成。
关键：
焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。
老式盐菜墩墩肉
此菜其实就是咸烧白的改良版，只是将肉片换为肉块，底部铺入的盐菜中另外添上了花生米和水豆豉，难道这两处小小改良就能让老菜重焕新？其实秘诀是在于自制的一款豆豉汁。融合了豆豉、干虾、腐乳、花生酱的复合香味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香，自然大受欢迎。
批量预制：
1、带皮三层五花肉20斤改刀成大块，下入清水大火煮15分钟，用竹签插后无血水冒出时捞出肉块，趁热在肉皮上抹老抽、糖色，肉皮朝下放入七成热油，炸至皮面起泡时捞出，放入开水浸泡10分钟，捞出改刀成小块。
2、盐菜3000克放入清水浸泡5小时去除多余盐味，挤干切碎，放入净锅中干炒出香，盛入保鲜盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、鸡精各200克拌匀。
3、每12块五花肉码入一个小碗，上面盖入步骤2中拌好的盐菜料300克，淋秘制豆豉汁40克，覆膜入笼大火蒸90分钟即成。
秘制豆豉汁制作：
1、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000）克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克（虾皮提前干焙出香后打碎）炒出香味。
2、下广合白腐乳180克、花生酱、芝麻酱各100克炒匀，淋入二锅头150克、酱油60克，撒陈皮末50克，添入香料水5000克中火熬30分钟，打去渣滓即成。
走菜流程：
取一碗肉倒扣入盘中，撒香葱碎5克即可上桌。
技术关键：
炸过的肉块表面会出现很多黑渣，最好先用开水浸泡，否则会影响成菜卖相。
松露萝卜煨辽参
原料：
海参10根、大白萝卜1根、高汤1500毫升、小黄姜2块、鲜花椒15粒、鸡精3克、味精2克、鸡汁2毫升、白糖1克、东古酱油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻酱5克、生粉、葱节、黑松露碎各适量
制作：
1. 把白萝卜去皮，改刀成橄榄状。另把海参洗净，待用。
2. 取高压锅，掺入高汤，放入小黄姜、鲜花椒、鸡精、味精、鸡汁、白糖、东古酱油、老抽、扣肉汁和芝麻酱调好味，再下入萝卜块，上火压15 分钟至灯巴糯。
3.将煲仔锅烧热，垫上铝箔纸，把压好的萝卜块围摆在铝箔纸上。
4.净锅上火，掺入压萝卜块的原汤汁，放入治净的海参煨入味，起锅摆在萝卜块上。
5.原汤汁勾芡，起锅浇在海参上面，撒上黑松露碎和葱节，即成。
生炒羊肉
原料
本地带皮黑山羊羊羔肉，芹菜段，蒜，剁椒，羊骨汤，啤酒，胡椒粉，盐，味精。
制作：
1、将羊羔肉切成薄片，加少许啤酒抓匀备用；
2、锅入油烧热，下蒜、剁椒爆香，入羊骨汤，下羊肉片煮开，加胡椒粉、盐、味精调味，炒至肉熟，放入芹菜段翻匀，出锅装盘即可
关键：此菜要求食材特别新鲜，须是现杀活羊，重量最好控制在9公斤左右，宰羊师傅须技术娴熟，整羊去骨。
湘式鲍鱼炒五花肉
原料：
六头鲍，宁乡花猪肉400克，本地青椒片150克，酱油、味精、盐各适量。
制作：
1、将鲍鱼治净，取鲍鱼肉切花刀，鲍鱼壳洗净备用；
2、将猪肉洗净后切片，入热油煸香，下鲍鱼，加酱油、味精、盐翻炒至断生，出锅；
3、另起锅入油烧热，下青椒片炒香，入鲍鱼、猪肉片翻炒，出锅，将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中，装盘即可。
暴腌大鳜鱼
原料：
两年以上新鲜大鳜鱼1条（约1500克），辣椒，大葱，生姜，大蒜，菜籽油，胡椒粉，花椒，八角，盐，味精，鸡精。
制作：
1、将鳜鱼治净，用盐、花椒、八角腌制10天左右待用；
2、锅入菜籽油烧热，下大葱、生姜、大蒜、辣椒炸香，入鳜鱼将两面煎至金黄，加适量清水，大火烧开后转小火烧制15 分钟，慢慢收汁，加胡椒粉、盐、味精、鸡精调味，出锅装盘即可。
酸菜红豆黑皮子
原料：
云南曲靖黑毛土猪猪皮，干红腰豆，云南新平酸腌菜，麦芽糖，白醋，八角，香叶，花椒，桂皮，猪骨汤，葱花，煳辣椒蘸碟。
制作：
1、锅入猪皮、麦芽糖、白醋、适量清水，以中火煮20分钟～30分钟至猪皮变软，沥干，入160℃热油炸10分钟～15分钟，入清水中浸泡5分钟；
2、锅入八角、香叶、花椒、桂皮、适量清水，下猪皮煮10分钟～15分钟；将干红腰豆浸泡一夜，放入高压锅中，加猪骨汤压35分钟成豆沙；
3、锅入油烧热，下酸腌菜、红腰豆原汤，烹出酸香味，加猪皮，以中火收浓，撒葱花，配煳辣椒蘸碟上桌即可。
干贝大葱扒滩羊肉
原料:
滩羊肋肉500克、干贝，大葱。
调料:
盐，味精，淀粉，料酒，鸡汁。
制作:
1先将滩羊肋肉煮熟捞出改刀切片摆好型状。
2:然后把葱切段炸黄捞出干贝泡好待用。
3锅放火上加入少许油、放入少许面粉烹一下加入羊汤调味，加入炸好的葱段然后把切好的羊肉放入竹网上，然后放入调好味的汤里烧制三分钟捞出扣入盘内，把锅内的汤汁淋入湿淀粉浇入明油淋入羊肉上，然后把干贝丝撒在上边即可。
特点:老少皆宜，汤白味鲜。
膏蟹戏双龙
原料：
膏蟹1只，大虾600克，乌鱼板500克、鲜竹笋50克，胡萝卜片25克，鸡蛋清20克。
调料：
植物油1000克(实耗50克)，盐10克，味精5克，料酒15克，胡椒粉3克，白醋3克，白糖5克，清汤30克，水淀粉25克，葱.姜末各克5克，蒜片10克。
制作：
1、膏蟹开壳，洗涤整理干净，改刀剁成八块，上屉蒸熟，取出摆放在圆盘的一边，上浇咸鲜口味的“白芡汁”，扣上刷好油的蟹盖。
2、大虾去头、尾、壳，挑除沙线，洗净，在背部剞花刀呈“虾球”状，加精盐、味精、料酒基本调味，上蛋清浆，下温油滑散滑透，倒入漏勺；乌鱼板摘洗整理干净，剞“麦穗”花刀，下沸水焯烫透，见卷曲，即刻捞出，沥干水分；鲜竹笋洗净切段，与胡萝卜片一起焯水处理备用。
3、用一小碗加精盐、味精、胡椒粉、白醋,白糖、清汤、水淀粉兑成“芡汁”。
4、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜末，蒜片炝锅，烹料酒，下入虾球、乌鱼卷及配料，泼入事先兑好的咸鲜口“芡汁”，采用“爆”的烹调技法，旺火速成，翻拌均匀，淋明油，出锅装入盘中即可。
风味特点：
脆嫩咸鲜，造型美观，构思巧妙，体现了新派辽菜的刀工及火工技术。
大厨提示：
蒸制膏蟹要用旺火，约10分钟，断生即可。
大虾与乌鱼板分别剞花刀，刀工要均匀，深浅要适度;滑油及焯水处理时间不宜过长，以突显脆嫩的质感。
爆制时要事先兑好芡汁，旺火速成。
此为三种主要原料，两种烹调技法组合而成的創新造型菜品，妙在利用主料的特性及形状经刀工和火工的处理后更加完美，诱人食欲。
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