炸羊尾
炸羊尾是清真风味的一道甜菜，名为“羊尾”，实际是选用上等质量的红小豆熬煮，经过去皮、洗沙等数道工序，经制成豆沙馅，再挂匀蛋清糊后油炸而成。此菜始创于清朝末年，原本是用羊尾作馅炸成的，因其油腻且有难吃的膻味，不大受人欢迎，后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅，其形状和颜色都保持原来的样子，则深受欢迎，因此还叫炸羊尾。
炸羊尾
炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形状命名的菜品不少，如松鼠鱼、杏干肉、干炸响铃、荷包蛋、马蹄烧饼等。而著名甜菜“炸羊尾”除形状酷似羊尾外，以前还确实是用羊尾巴油做的。这里的“尾”字，应该读作“椅儿”音。
炸羊尾
做法
步骤一：首先将鸡蛋的黄和清分离。
步骤二：山楂糕切小片，红豆沙盛出。
步骤三：红豆沙揉搓成小丸子(直径2公分左右)，备用。
步骤四：打蛋清（关键步骤）。
步骤五：炒锅加油。
步骤六：炸羊尾刚才做成的小丸子表面粘匀干淀粉，再粘蛋清泡泡，放油锅里炸。
步骤七：基本上一挨到热油，蛋清就涨开了。看一变色，就可以出锅。
步骤八：准备一个干净的盘子，摆上刚才切好的山楂糕，盘子底铺上一层白糖。
步骤九：将炸好的“羊尾”摆上，取香菜花叶数朵，装饰在盘子边上，再撒上一些白糖。
炸羊尾
关键
1、蛋清糊要现打现用，以防久置泄汁。先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。
2、油炸时油温不能高，火候不宜大，表皮炸至金黄色就迅速捞出，以防炸糊。
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炸羊尾
豆沙馅制作方法：
将红小豆冲洗干净，放入凉水锅内，在旺火上烧开后，改用微火煮烂，越烂越好。小豆煮烂后，用磨子磨碎，过箩，去净豆皮；然后放进白布口袋，吊起来沥水，即成豆沙。
炒锅上火，添油烧热，倒进豆沙，加入750克白糖，用微火不断翻炒，炒至成干糊状，加入20克芝麻油，拌匀即成豆沙馅。每500克小豆约可出1500克豆沙馅。
炸羊尾
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