咸鱼，沿海地区都有而且历史悠久。只是各个地区的鱼类和腌制方式各有不同罢了，本质上也没什么大的区别。
在二十世纪以前，由于没有先进的保鲜技术，渔民捕捞上来的海鱼是很容易腐烂的。
因此各地沿海的渔民都不约而同地想到用盐来为鱼保持新鲜的方法。
在广东话中“咸鱼”也有死的含义。
粤语中有一个词“咸鱼翻身”原本是从“咸鱼返生”变化过来的。
一般形容人时，带有贬义和讽刺色彩。咸鱼本来不能“翻身”，而说咸鱼翻身有起死回生、否极泰来的意思。
潮汕的咸鱼历史上很出名，大量销往内陆地区。
咸鱼分类
潮汕咸鱼分霉香和实肉两种。
其中的霉香是独特的做法，就是在加盐腌制前让鱼放置几天，经轻度发酵使肉质松化，产生霉味腐味再进行腌制，可谓重口味。
而近些年，市场上最常见并且远销全国各地，甚至在东南亚也大受欢迎的却是另外一种制作方式——油浸咸鱼。
油浸咸鱼
做油浸咸鱼，首先要确认鱼的种类。
一般认为最好选用较高档、体积较大的石斑鱼类。
市场常见过油甘、鮸鱼、伍笋、海鳗、马鲛等。
这些鱼体型大，且肉质厚实，又有韧性，鱼肉中的刺也比较少，所以最适合用来做油浸咸鱼。
石斑
油浸咸鱼制作方式
首先，要将鱼杀后要切成大片。
虽然不是件难事但也有一番讲究，就是要从下面往上顺势片，这样切出来的鱼肉片才好看。
其次，鱼肉片还得切成块。
这时候需要把鱼块切得大一些，以保证鱼肉的原有风味。
接着，加入调料。
腌制时，通常还可以下盐、下南姜末去腥。不过除了盐与南姜之外，还要再加味精和麻油，咸度有个人自己把握。
调料下完之后，可以将鱼块要腌制大概12个小时左右。这样做的原因是让等到咸度入味到鱼肉里面。
然后，开始炸鱼。
炸鱼是制作油浸咸鱼中的关键环节，要用大火，并且不停的搅动锅里的鱼块以免沾锅并受热均匀。
油炸时间为15分钟，等鱼的表面变成金黄色，就可以捞起来。
在家自己做时，由于鱼的量小，时间可以要少些，关键还是看鱼的表面是否水分被炸得差不多了。
最后，充分放凉。
炸好的咸鱼要充分放凉，晾过之后就才可以装罐。
装罐完毕后将炸过咸鱼的熟油淋进罐中，没过鱼块，这里要特别强调，不能用没有烧过的生油，主要是因为熟油可以保持咸鱼原有的味道。
当然在市场上，不少用的是一些小杂鱼或带鱼，，口感自然要大打折扣，但依然广受欢迎。
而且熟油经过高温杀菌，熟油的浸泡关键还在于起保鲜作用，隔断鱼肉与空气的接触，由此延长保鲜时间。
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