广东牛杂好吃难做,难在天天一致的出品率。我也不知道正宗的做法和配方,不过可以将某个摊点热卖的工艺介绍下。
牛杂洗净,牛肠,牛肚要用面粉,盐,花生油,面粉,依次洗净,牛腩牛脏器要用花椒水煮一回再泡洗,然后所有牛杂料丢进旧卤水煲中,加一瓶新的李锦记卤水汁,煮沸,撇去浮未,慢火炖至可嚼的先后捞出,最后一同放入关火泡过夜。这样做才能既入味又重称。反复使用的旧卤水汁是店家风格味道的关健。
另外用统骨加清水,陈皮,萝卜,盐,胡椒熬出汤水,再加入部分卤水汁与牛杂料混合煮出牛杂汤。
这个汤不清不浊,加点儿香芹未特别好吃。这个汤既有牛肉汤味又没有浓烈的中药味,汤是不咸的,肉是够盐度味道的。肉与汤分开制作的好处外面人是不容易知道的哦。
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