标题：美味可口的皮渣
文：张瑞志
皮渣是一种用粉条加工出来的美食，在冀南、豫北广为流传，这里的婚宴三下锅文化、三送饭文化、八大碗菜系，均使用皮渣作为主要食材，是独具地方特色的菜肴。
关于皮渣，有这样一个历史传说，很早很早以前，有个叫任村古镇（今河南省安阳市林州市）的一户王氏贫困人家，家里来了几个亲朋好友，主人要招待客人，家里穷，买不起肉，便炒了一盘鸡蛋，一盘小白菜，并收拾家里的粉条做大锅菜招待客人。可粉条已吃完，剩下一些粉条碎渣，主人将渣子扔进沸水锅中煮，煮了一会儿觉得太稀，于是突发异想，干脆再勾上粉芡。勾上芡后，锅里着实变稠了，等倒入盆里晾凉后，主人很惊异，一盆粉条渣糗在一块，比平常的凉粉硬的多。于是，便将盆中晾好的粉条渣倒出来切成块，同其它菜类、豆腐一起放入锅中做成了常吃的“大碗烩菜”，给每个客人盛了一碗，心想只能这样稀里糊涂打发客人了。客人吃时，对其它常吃的豆腐、蔬菜感觉一般，每吃到这种松软食物时，总觉得别有风味。有个客人就问了：“你这是啥东西？吃起来还很可口呢！”主人想了想，既然这东西是粉条渣子做的，就随口说道：“这是自家配制的‘皮渣’，客人来了没啥好招待的，请原谅。”客人吃了一碗还想吃，连声说，味道确实不错，于是皮渣就这样诞生了。
皮渣，现在已成为冀南、冀北特别是邯郸市、安阳市的名吃，无论是餐馆饭店，还是百姓餐桌都经常能吃到它。走在邯郸、安阳的大街小巷，很容易寻找到它的身影，剪皮渣、皮渣烩菜、皮渣扣碗……特别是春节、亲朋会餐、婚丧嫁娶，邯郸、安阳人的家中都可以看到它被端上餐桌。它看上去并不算漂亮，杂乱无章排布的粉条，摸上去略有些凹凸不平的手感，还有那半透明的色泽颜值，怎么也不会让人想到它可以做成一道美食，然而它的口感美味，却着实让人难以抗拒，吃了一次还想吃下一次。
皮渣是怎样做的呢？首先，要准备好粉条、盐、葱、香菜、蒜、十三香、鸡精、生抽、老抽、蚝油等，再把粉条放在盆子里面，加入开水把粉条泡软。锅里烧开水，将泡好的粉条放进去，大火烧开之后煮上5分钟，粉条飘起来就可以捞出了。粉条要选择不怕煮的红薯粉条，煮过之后呈透明状态，吃起来筋道，口感非常好。接着把葱、姜、蒜切碎，放到盘子里面留着备用。把红薯淀粉倒入盆子把红薯淀粉倒入盆子里面，加清水搅拌成汁面糊状态。准备碗，加入盐、十三香、鸡精、生抽、蚝油搅拌均匀。这个时候就可以把葱、姜、蒜倒入煮好的粉条里面了，同时再把刚才调制的料和红薯淀粉面糊直接倒入，用手把粉条抓拌均匀。然后，开始上蒸锅，在蒸锅上面铺上一层白菜叶子，把抓拌好粉条放上去，表面用平铲按平，用手配合抹平压实，大火蒸上一个小时，把蒸好的皮渣取出来，自然晾凉就可以食用了，好吃的皮渣就做好了。
皮渣的吃法很多，可煎可烩，炒菜做汤，味美可口，口感筋道，香而不腻，别有风味。常见的有生煎皮渣、做皮渣烩菜、皮渣扣碗、皮渣粥等。生煎皮渣是这样制作的：先把皮渣切成薄片，大葱切丝，蒜瓣切末；平底锅里油热后，放入花椒和八角煸出香味，然后捞出扔掉；放进皮渣，小火煎至下面透明变色后，再翻面煎；两面都煎透明后，放入葱丝；在小碗里放进适量老抽和盐，加两汤勺水调和均匀，倒进锅里翻炒；汤汁收干后，放入蒜末拌匀出锅。炒皮渣时，老抽不要直接放进锅，用少量水稀释一下再均匀淋进去，不然颜色不容易炒匀。炒的时候尽量不要加水，否则皮渣吃起来就不够焦香了。生煎皮渣外表酥脆，入口是热油的香味，咬下一口，里面绵软的粉条，散发着调料混合的香气，再配上蒜汁的辛辣，入口即化，回味无穷。
做皮渣烩菜，先要把酥肉、丸子提前炸好备用；做烩菜时，将皮渣豆腐切成方块，豆腐干切条，蘑菇撕成小朵，白菜叶子撕成大块；有条件的还可准备适量的鱿鱼、鹌鹑蛋、鱼丸；大葱和蒜瓣切片；锅里油热后，放入葱蒜片爆香，倒入高汤，大火煮沸，汤比较浓的话加点水，先放进皮渣、豆腐、鱿鱼、鱼丸、鹌鹑蛋、蘑菇，盖上盖，中小火炖一会儿；蘑菇、皮渣、豆腐、鱿鱼、鱼丸、鹌鹑蛋煮熟、煮软后，再放进豆腐干、酥肉、丸子、白菜叶子，加入盐和胡椒粉，改小火再炖一会儿，让所有食材都入味；而后，就可以出锅食用了。吃的时候，盛上一大碗，搭配两个馒头，可有味道了，那种享受和幸福别人是体会不到的。
皮渣扣碗的烹制方法就比较简单了，将皮渣切好后放到碗里，调上些味美的鲜汤，放到蒸笼里蒸十几分钟，撒上一些小葱和香菜。蒸好的皮渣光滑湿软，放在嘴里，似乎全身都得到了慰藉。皮渣粥是皮渣、肉丸和玉米面一起熬制成的粥，这种粥香喷喷的，配上热乎筋道的馒头，可好吃了，味道永远不会忘记。
皮渣，你是我永远难以割舍的家乡美味，更是我念念不忘的浓浓乡愁，想起你就想起了生我养我的家乡，想起你就想起了可爱的父老乡亲，想起你就使我更加懂得了感恩之情。
【作者简介】
张瑞志，1963年7月出生，河北省临漳县砖寨营乡东风柳村人，1981年10月入伍，研究生学历。曾任解放军总政治部直属工作部综合局秘书、副局长，编研室主任，宣传保卫局局长。先后在石家庄陆军学院、西安政治学院、国防大学学习。在军队高级领率机关工作23年，结合工作研究发表了200多篇文章，有多篇获奖，多次受邀到有关单位交流做好机关工作的体会。
编辑：百将文化艺术中心昕虹
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