20道 旺销招牌菜，创意融和
山土豆黑蒜焖鲍鱼
制作：
1.选用10头活鲍鱼6只，宰杀后纳盆，加入适量盐、葱姜水搓洗干净，放入红汤中微火卤约25分钟，捞出备用。卤牛肉50克切成1.5厘米见方的丁。黑蒜30克切成片。
2.将去皮的高山小土豆200克和葱段、姜片、蒜子各15克入四成热油炸至土豆金黄、料头出香，捞出沥油备用。
3.锅留底油烧热，添高汤250克，下炸好的土豆和料头，再放入卤好的鲍鱼、牛肉丁、黑蒜片，调入糖色20克、蚝油6克、老抽5克、味精3克、鸡精3克、鸡汁2克、白糖、胡椒粉各少许，微火炖制5分钟，收浓汤汁后勾芡出锅即成。
泰式鱿鱼圈
原料：
鱿鱼1条、大蒜2瓣、料酒1汤匙、盐1/2茶匙。
准备：
鱿鱼去除表皮和内脏，清洗干净后切成宽鱿鱼圈，洋葱切碎，小米椒切片，芹菜切小丁，大蒜去皮切成碎末。
制作：
1、将鱿鱼圈放入容器中，调入料酒拌匀。
2、拌匀的调料倒入鱿鱼圈中，充分搅拌均匀。
3、盖上容器盖子，放入冰箱冷藏腌制半小时以上。
4、乐葵料理盒中铺一层生菜，倒入腌制好的鱿鱼圈和腌料。
5、盖上盒盖，送入微波炉，700W微波火力加热2分钟即可。
鲍鱼生蒸肉
原料：五花肉350克，鲜鲍鱼100克。姜5克，蒜子5克，香菜1克。调料：大豆油10克，盐3克，酱油2克，生抽2克，味精2克，鸡精2克，豆豉2克。制作：1.将五花肉切成一厘米见方的小块。2.用盐、生抽、八角、干辣椒、豆豉、生姜腌制30分钟（或更久）。3.上蒸柜蒸30分钟，从盖上盖子开始计时，如果肉大块就要适当蒸久一点。4.加鲜鲍鱼再整10分钟出锅。
咸菜猪肉蒸菜心
将腌渍的疙瘩咸菜与五花肉拌匀，再跟菜心同蒸，使略嫌寡淡的蔬菜立马变得油润入味。
制作：
1、菜心400克择洗干净，摆入平盘待用。
2、疙瘩咸菜75克洗净切碎，与猪肉末150克一同纳盆，加花生油8克、盐4克、酱油、葱姜末各3克一同拌匀。
3、将混合好的咸菜肉末均匀地盖在菜心上，旺火足汽蒸4-5分钟，取出撒葱花4克，淋蒸鱼豉油3克及少许热花生油激香即成。
土家牛头肉
原料：
牛头（黄牛）500克。小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜叶30克。
调料：
耗油8克，盐3克，味精3克，鸡精3克，酱油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少许。
制作：
1.将黄牛肉去毛洗净、改成肉块。
2.汤桶加30斤水（盖过牛头），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎进去为止）。
3.取出放凉，改刀切成薄片。
4.下乳菜籽油烧至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入辅料炒出香味。
5.最后放入啤酒收汁，再加入大蒜叶，出锅后加入5克十三香即可。
干椒腊肉炒牛肝菌
原料 ：
红牛肝菌300克、腊肉70克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量
制作：1. 将腊肉蒸好，切成宽2 毫米、长5 厘米的片；红牛肝菌改刀成宽4毫米、长6厘米的片；小葱切成银针丝，备用。2.锅入油烧热，下入小葱丝炸干，起锅沥油。将油温控制在120℃左右，下红牛肝菌片炸至色金黄，捞出沥油。3.净锅入煳辣油烧热，下腊肉片爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入干辣椒节、花椒炒出香味，再下入炸好的红牛肝菌片，加入味精、鸡精、白糖，开大火将美极鲜沿锅边倒入，最后淋入香油、花椒油炒匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，把炸好的葱丝放在上面即成。制作要点 炸牛肝菌油温要控制到位，以去除毒素；急火短炒，美极鲜从锅边淋入才有锅气。
炝锅小银鱼
原料：
冰鲜小银鱼200克，脆皮糊150克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。
调料：
盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。
制法：1、把小银鱼解冻治净后，纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。
2、净锅放油烧至五成热时，把小银鱼分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入小银鱼并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。
脱骨脆皮鸭
原料：
冰鲜填鸭1只、脆皮糊300克。
调料：
八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段、花椒、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。
制作：
1.把冰鲜填鸭治净后，从背部开刀，再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨，待用。
2.将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘，先加少量老抽抹匀，再下到六成热的油锅里（可放适量葱段和花椒以增香除异），炸制上色便捞出。
3.将炸好的鸭肉放盘里，加入料酒、盐、味精、鸡粉、姜片、葱段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌匀腌味后，再入笼蒸半小时取出。4.把蒸好的鸭肉稍晾凉，皮朝上地放不锈钢平盘里，待压实定型后，取出来修切成长方形的坯块。
5.在脆皮糊里加适量色拉油搅匀，把鸭肉坯块裹一层脆皮糊，再下入烧至五成热的色拉油锅，炸至色金黄便捞出，改刀成块后装盘，配辣椒蘸碟一起上桌。
老坛酸菜跳跳蛙
原料：
牛蛙1000克。老坛酸菜100克，姜丝50克，辣酱 100克。
调料：
菜籽油100克，水300克，味精10克，啤酒300克。
制作：
1.将牛蛙宰杀后洗干净，剁成小块，然后用啤酒给牛蛙去腥味，备用。
2.将老坛酸菜和姜切好装盘备用。
3.锅内倒入菜籽油烧热，放入姜丝炒香，再倒入秘制辣酱煸炒，然后倒入300g水烧开。
4.把腌制好的牛蛙倒入烧开的锅中，焖两分钟后，再将老坛酸菜放入，调味即成。
紫苏包樱花虾螺肉
主料：
翡翠螺肉粒100克
辅料 ：
甜豆厚片70克 脆米50克 猪肉末30克 炸樱花虾20克 紫苏叶12张
香料：
蒜茸10克 姜末5克 新鲜九层塔丝5克
调料：
蚝油20克 辣鲜露8克 鸡粉2克 黄酒5克 老抽2克 砂糖1克
制作：
1. 螺肉粒飞水，甜豆厚片粒过油；
2. 锅留底油煸香肉末，姜末，蒜茸，放入螺肉粒，甜豆和调料翻炒均匀；
3. 最后放入樱花虾，九层塔丝翻炒均匀装小碗放在脆米打底的器皿上；
4. 上菜时跟紫苏叶包裹食用。
烹饪要点 如樱花虾太咸，可以用水浸泡去咸味后炸香再使用。
宫保鱼卷
原料：
活杀鲜鲈鱼1条（约650克），虾蓉50克，韭王10克，花生粗碎25克。
调料:
A料（干辣椒3克，花椒6颗，葱、姜、蒜各5克）
蛋清1个，生粉20克，色拉油1000克（约耗50克），干辣椒3克，李派林喼汁、茄膏各5克，香醋、酱油、糖各10克。
制作:
1、鲈鱼宰杀治净，改刀成长5×0.3厘米的片后上浆；蛋清与生粉调成蛋清糊。
2、虾蓉与韭黄拌匀，用鱼片包成卷，挂蛋清糊。
3、净锅入油，烧至5成热，将鱼卷滑油至鱼肉硬挺出锅。
4、另起净锅放入A料煸香，入茄膏、香醋、酱油、糖，再放入鱼卷炒制后勾芡，出锅前放李派林喼汁，装盘即可。
酸辣芥末捞黄蚬
原料：
黄蚬子300克
辅料 ：
青椒粒20克 、 红椒粒20克
小料：
蒜末25克 、 香菜末10克、 小米椒末2.5克
调料：
辣鲜露5克、 蚝油50克、 鸡精5克 、 鲜上鲜酱油15克、 糖25克 、 鸡饭老抽3克、 青芥末3克 、 米醋20克
制作：
1. 黄蚬泡水吐沙冲洗干净，汆熟接冰水，去半壳待用；
2. 辅料、小料与调味料拌匀制成捞拌汁，每份40克；
3. 黄蚬装盘，淋上捞拌汁即可。
金汤漂鱼丸
这道菜之所以热销，主要是因为这四个亮点：首先，选用鲅鱼肉制作丸子，口味鲜嫩，比猪肉丸更上档次。其次，鱼丸挤得似玻璃珠一般大，个头小巧，入汤后漂浮在上层。再次，鱼丸入热水低温浸熟，口感细嫩无蜂窝。最后，高汤内调入三花淡奶、淋上金瓜鸡油，再搭配汆水的奶白菜，黄绿相间，荤素有致。
制作：
1、鲅鱼肉6斤绞碎成泥，依次加入盐35克、味精10克、白胡椒粉5克、蛋清4个朝同一个方向搅打，分三次淋入葱姜花椒水450克，撒淀粉100克继续搅打上劲，封上保鲜膜入冰箱冷藏六小时。
2、将鱼泥挤成直径为1.5厘米的小丸子，下入冷水锅中慢火浸至浮起，捞出后保温，奶白菜500克切丝，入油盐水中汆熟，捞出沥干后入小碗压实，扣入汤盆中央。
3、锅下高汤500克，调入三花淡奶20克、盐、味精、鸡精各5克、鸡汁3克，放入鱼丸150克煮沸，起锅倒入汤盆，淋金瓜鸡油30克即可上桌。
制作关键：
1、打好的鱼泥一定要入冰箱冷藏五六个小时，这样汆出来的鱼丸更脆。2、汆鱼丸时需在锅内不时淋入一勺冷水，保持锅内水不要沸腾，若用沸水煮鱼丸则质地变硬并出现蜂窝。3、金瓜鸡油的大致做法是：鸡油内加入熟金瓜蓉、熟胡萝卜泥小火熬至金黄色，打出渣滓即成。
香蕉爆鳝背
原料：
黄鳝400克，香蕉300克。
调料：
白糖、湿淀粉各15克，陈醋10克，前川西柚汁8克，盐2克，料酒6克，生粉20克，面粉50克，鸡蛋1个，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、黄鳝宰杀，去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片，冲洗干净，放盐、西柚汁5克腌15分钟。
2、香蕉切成薄片；把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。
3、锅中放入色拉油，烧至六成热时，把鳝片裹入面粉糊下入锅内，小火浸炸2分钟。
4、锅中留底油，下入白糖、陈醋、西柚汁调味，下入鳝片、香蕉片翻炒，淋湿淀粉勾芡，起锅即可。
豆浆煮三鲜鱼
制作：
1、黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼各300克分别宰杀制净，在黄腊丁和小鳜鱼上打一字花刀，土鲶鱼剁成10大块。
2、锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入三种鱼，小火煎至色泽金黄，倒入矿泉水，开大火烧至水沸，倒入豆浆500克，继续用大火煮至鱼肉全部成熟，放入盐10克和青椒圈100克烧开，出锅倒入烧烫并垫有50克鲜紫苏的沙锅内，上桌后继续加热食用。
砂锅黄豆芽牛肉
原料：
牛肉100克，黄豆芽300克。剁辣椒50克。
调料：
味精10克，鸡精10克，老抽20克。
制作：
1.黄豆芽过水，洗净后过油炸熟备用，牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。
2.加入黄豆芽，煸炒入味，出锅装入砂锅上桌即可。
石烹鳄鱼肉
原料：
鳄鱼肉200克 洋葱块100克 豆瓣酱25克 甜面酱10克 料酒10毫升 醪糟汁15毫升 味精、色拉油各适量
制作：
1、把鳄鱼肉切成片纳盆，加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁和味精码味后，放入四成热的油锅，滑至刚熟便倒出来沥油。
2、将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟，取出来放入烧有适量热油的煲仔内，下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉，盖上煲盖即可上桌。
鸭血仔肺汤
原料：鸭血150克、猪心肺80克、黄豆芽25克、豌豆30克、酸菜丝8克、豆汤、粉丝各适量制作：1.把鸭血改刀成均匀的厚片。猪心肺冲水洗净，放入高压锅上火压25分钟，取出来切成片，备用。2. 把豆汤倒入汤盅，放入猪心肺片和鸭血片，上笼蒸30分钟，然后加入豌豆、酸菜丝、粉丝和黄豆芽再蒸20分钟，即成。
黑蒜山药烧牛肝菌
主料 ：
牛肝菌250克
辅料 ：
黑蒜6粒 、 铁棍山药100克
小料 ：
炸京葱片5克
调料：
蚝油15克 、浓缩鸡汁5克 、拓东甜酱油30克 、 鸡饭老抽8克 、 味精2克 芝麻油1克 、 猪骨浓汤250克
制作：
1. 牛肝菌切两半加入鸡汤、蒜子，调入家乐浓缩鸡汁，盐蒸制45分钟捞出备用；
2. 铁棍山药切5CM长段，炸至表皮金黄备用；
3. 锅中加入浓汤烧开，依次放入牛肝菌、山药、黑蒜；
4. 调入各调料大火烧制5分钟，起锅前调入芝麻油装盘即可。
天贝酱炒辣椒牛肝菌
主料 ：
牛肝菌80克、 皱皮椒80克
辅料 ：
拍蒜2粒 、 干葱片5克 、豆豉5克 、小米辣段5克
调料 ：
蚝油3克、 蒸鱼豉油5克 、天贝酱15克 、陈醋3克
制作：
1. 牛肝菌切片，皱皮椒切片，用油煎香；
2. 锅留底油炒香辅料，加入牛肝菌、皱皮椒，调料一起炒香装盘即可。
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