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旺销产品(旺菜秘籍配方公开)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-21 07:17:17
导读

韭香卷鳝丝原料 长荡湖野生黄鳝,韭菜段,洋葱丝,红椒丝,常州萝卜干,茶馓,春饼,蒜子(切片),盐,胡椒粉,料酒,生粉。制作: 1、将黄鳝宰杀治净,去骨取肉,冲水去血污,切丝,加盐、胡椒粉、料酒、生粉上浆,入三成热油中滑熟,下韭菜段、洋葱丝、红椒丝、蒜片,加少许盐炒匀,2、出锅码盘,搭配萝卜干、茶馓、蒸熟的饼一同上桌,食用时卷起即可。土法鸡枞烧凤翅原料:鲜鸡枞菌150克、凤翅400克、姜米、葱花、蒜

韭香卷鳝丝

原料

长荡湖野生黄鳝,韭菜段,洋葱丝,红椒丝,常州萝卜干,茶馓,春饼,蒜子(切片),盐,胡椒粉,料酒,生粉。

制作:

1、将黄鳝宰杀治净,去骨取肉,冲水去血污,切丝,加盐、胡椒粉、料酒、生粉上浆,入三成热油中滑熟,下韭菜段、洋葱丝、红椒丝、蒜片,加少许盐炒匀,

2、出锅码盘,搭配萝卜干、茶馓、蒸熟的饼一同上桌,食用时卷起即可。

土法鸡枞烧凤翅

原料:

鲜鸡枞菌150克、凤翅400克、姜米、葱花、蒜米各5克。

调料:

盐8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鲜汤适量。

制作:

1.把鲜鸡枞菌治净后,撕成块。

2.把凤翅漂净血水后,用盐和料酒腌渍入味,再下入八成热的油锅里,炸至紧皮上色时,捞出来沥油。

3.净锅入少许色拉油烧至六成热,投入姜米、葱花和蒜米炒香,掺入鲜汤,下入炸过的凤翅,调入盐、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻匀,用小火烧至软熟时,再放入鸡枞菌烧5分钟,至汁水将干时,出锅装盘即成。

原料:

鲜鸡枞菌150克、凤翅400克、姜米、葱花、蒜米各5克。

调料:

盐8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鲜汤适量。

石锅海胆豆腐

原料:

泹水豆腐30克、鲜海胆2片、猪五花肉5克、蒜末5 克、海胆酱3 克、咸蛋黄5 克、鲜汤50 毫升、黑(土从)鸡菌、鱼子酱、熟青豆、水淀粉、盐、鸡粉、鸡汁、鸡油各适量

制作:

1.将猪五花肉切成0.5厘米的丁;豆腐切成0.8厘米见方的丁,下入沸水锅汆水,倒出沥水。

2. 锅烧热后放鸡油,下五花肉丁煸炒出油且香,加入蒜末、咸蛋黄、海胆酱炒散,然后舀入鲜汤,调入盐、鸡粉、鸡汁,放入豆腐丁、黑(土从)鸡菌煲入味,勾薄芡,出锅装入烧烫的石锅内,加鲜海胆,点缀鱼子酱,撒熟青豆即成。

椒 椒麻脆皮鸡

制作:

1.把净清远鸡入沸水锅汆水,再捞入白卤水锅里卤熟,捞出来晾凉待用。

2.出菜时,把卤熟的鸡去掉大骨,斩成块装在垫有苦苣的盘里,稍加点缀,随配椒麻味碟(也可另配姜汁味碟) 上桌即成。

一品酿海参

原料:水发海参4条(约300克)、 鸡脯肉150克、瓢儿白菜心160克、红萝卜1根、鸡蛋清2个、食盐16克、水豆粉80克、鸡精10克、清汤350毫升、化猪油50毫升、胡椒粉1克、料酒2毫升、精炼油10毫升、豆粉适量制作:1. 水发海参去尽泥沙、内脏后治净;鸡脯肉去掉筋膜,先搅打成鸡肉蓉,再加入鸡蛋清、胡椒粉、料酒、食盐、化猪油10毫升、水豆粉、少许清汤搅打成较干的鸡糁。2. 将剩余的少量鸡蛋清加入豆粉调成蛋清豆粉;瓢儿白菜心洗净后入沸水中汆断生,并迅速用冷水漂冷。红萝卜去皮后切成丁,入沸水中汆断生后漂冷。3. 将鸡糁填入海参腹内,用少量蛋清豆粉封口,并用净纱布裹紧,然后搓滚成圆柱形,并将纱布头压在海参下摆入餐具中,入笼蒸制10分钟。4. 海参出笼后,小心剥去纱布,再横切成长约1. 5 厘米的短节。取一蒸碗,刷上食用油,将海参节摆入其中定型,并用保鲜膜封口, 再蒸2 分钟;取一圆盘, 将菜心沿盘边摆放成放射状,然后将海参翻入盘中央,并把红萝卜丁逐一放在海参节上作为装饰。5. 锅内加清汤烧开,加入食盐、鸡精、化猪油、水豆粉勾成透明的玻璃芡,再加入少许精炼油增加亮色,起锅后均匀地浇淋在海参上即成。

盐焗大墨鱼

原料:墨鱼1只(约1200克)、盐焗卤水1锅、芥辣味碟、盐焗味碟各1个、黄瓜片适量

制作:

1、把墨鱼撕皮治净后,入沸水锅里先飞一水,然后放盐焗卤水锅里卤12分钟,离火浸泡半小时后,捞出来晾凉再放到冰箱里。冰镇半小时后,取出来改刀装在垫有黄瓜片的盘中,随配芥辣味碟和盐焗味碟一起上桌。

说明:在卤制墨鱼时,不可煮太久,否则口感会变差。

大方宫爆肉

原料:猪里脊200克、大葱节50克、糍粑辣椒40克、姜片、料酒、盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量制作:1.把猪里脊肉切丁,拍松后纳盆加姜片、料酒,腌渍备用。2.锅上火,入色拉油烧至五成热时,下腌渍好的肉丁滑油,捞出来沥油。3.锅留底油,下糍粑辣椒炒香,加水300毫升烧开后,下过油的肉丁,再加大葱节,调入盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖,烧入味后淋花椒油,便可起锅装盘。

鲜虾鸡肉鲍鱼菇

原料:

鲜香菇,鸡肉馅,虾仁,芦笋尖,彩椒粒,洋葱粒,面粉,水淀粉,老汤,鲍汁,蚝油,鸡粉,白糖,老抽。

制作:

1、将鲜香菇去根洗净,焯水后冲凉,菌褶切十字花刀,菌盖拍面粉,酿入鸡肉馅,中间放一只虾仁,翻出菌褶,下五成热油中浸炸至浮起、表面金黄,捞起沥油,成鲍鱼香菇;

2、锅入老汤,加鲍汁、蚝油、鸡粉、白糖、老抽烧开,放鲍鱼香菇,小火煨3分钟,勾芡后淋明油,装盘,点缀芦笋尖、彩椒粒、洋葱粒即可。

鸡肉馅的制法:将鸡肉泥、猪肥膘泥加盐、鸡粉、胡椒粉、香油搅上劲即可。

酸汤肥牛虾

原料:

去壳浆好凤尾虾120克、肥牛120克、金针菇120克、番茄200克、姜末10克、蒜茸20克、青线椒片10克、木姜子油5克

调料:

鸡粉10克、鸡汁8克、酸辣鲜露50克、贵州酸汤90克、糖8克、厨师浓汤30克、水600克

制作:

1金针菇焯水装盘垫底,肥牛煎熟放金针菇上,凤尾虾焯水、番茄去皮剁碎备用;

2锅留底油爆香姜蒜,加番茄碎炒透,加调料煮出味后滤渣,下凤尾虾略煮,装盘;

3木姜子油炒香青线椒片,撒面即可。

酸辣猪脚

原料:

猪脚300克、凉粉条200克、韭菜80克、姜块、葱结、蒜末各少许。

调料:

盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、二汤、花椒油、色拉油各适量。

制作:

1.把猪脚去毛并治净,改刀成小块,下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里,压约20分钟至熟,关火待用;另把韭菜切成小颗,待用。

2.往清水锅里加入少许的盐、老抽,烧开后下入凉粉条煮入味,捞出来垫入盘中。

3.往锅里倒油烧热,下刀口椒、豆豉炒香,掺入适量的二汤烧沸后,放入猪脚块,调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味,撒入韭菜颗,淋入花椒油,起锅装盘便好。

藤椒汁凉拌排骨

原料:

猪肋排骨2000克,青小米椒80克,红小米椒80克,老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒各少许。

调料:

辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量。

制作:

1.将猪肋排骨治净,放入清水里泡去血水,捞出沥水;另将青小米椒、红小米椒分别切碎;老姜去皮洗净后,剁成颗粒状;大蒜切成末,均待用。

2.往锅里掺入适量的清水,放入沥过水的排骨,加入老姜块、大葱段、料酒,大火烧开后,撇去浮沫,改小火煮至排骨肉软熟,捞出来控干水分。

3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒,再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋,舀入适量的鲜汤,调匀后待用。

4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段,按一份菜的量摆入盘中,将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上,即成。

包烤酿鱼

原料:活鲤鱼1尾(约600克)、猪肉馅100克、猪网油500克、生菜100克、碎米芽菜20克、豆粉30克、食盐0.5克、生姜15克、大葱10克、鸡蛋3个、泡红辣椒2根、胡椒粉1克、酱油8毫升、料酒50毫升、香油10毫升、化猪油80毫升、烤箱用锡纸1张制作:1. 鲤鱼宰杀后去尽鳞、鳃、内脏,洗净后用毛巾搌干水分,先用刀在鱼身两侧各划几刀,再在鱼身两侧顺着鱼身的长度各划一刀,分别嵌入一根与鱼身等长的筷子,然后将酱油、食盐、胡椒粉、姜块(10克,拍破)、大葱(拍破)、料酒调匀,涂抹在鱼身内外码味5分钟后搌干水分待用;泡红辣椒去籽后剁细;鸡蛋与豆粉调成全蛋豆粉。2. 锅内放化猪油烧至五成热时,入猪肉馅炒散,再下酱油、料酒、泡红辣椒末、碎米芽菜、姜粒(5 克)、香油,炒至油红、出香后起锅,待其晾冷填入鱼腹内待用。3. 将猪网油平铺在砧板上,再把处理好的鲤鱼放在猪网油上,一边裹一边抹上全蛋豆粉,直到将猪网油完全包裹完,用全蛋豆粉封口;烤盘内垫上锡纸,放上包裹好的鱼并放入烤箱,将烤箱温度设定为150 ℃,待鱼身两面均烤至色金黄后出炉。4. 用刀将网油酥皮划开,小心将鱼取出摆入盘内,并去掉鱼身上嵌入的筷子,将网油酥皮切成菱形块摆在鱼身两侧,生菜撕成小块装入碟中同主菜一同上桌即成。

醉香大雁鹅

原料:

九江雁鹅1只(约1500克),红辣椒块、姜丁、独头蒜各100克,干辣椒段、小米椒丁各25克,青蒜段10克,桂皮3克,八角2克,啤酒500克,白酒300克,葱油、盐、酱油各25克,味精、鲜辣味粉各5克,菜籽油200克,生抽15克。

制作:

1、将雁鹅宰杀治净,斩成长方形大块,汆水洗净,入高压锅,加啤酒、桂皮、八角、姜丁、干辣椒段压15分钟,拣去香料待用;

2、锅入菜籽油烧热,下姜丁、独头蒜煸香,加小米椒丁、啤酒、50克白酒,下雁鹅块,加盐、味精、酱油、生抽调味,收汁,加鲜辣味粉,淋葱油出锅,放青蒜段、红辣椒块,加盖上桌,放在卡司炉上点火,沿锅盖边淋余下白酒,用点火枪点燃,熄火后揭盖食用即可。

关键:雁鹅汆水洗净须冲出血水,否则有腥味;用点火枪在桌上操作时要注意安全。

鱼丸蜂窝豆腐

制作:

1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块,表面撒入少许盐、味精,覆膜上笼大火蒸40分钟,取出晾凉,此时豆腐内部充满了蜂窝孔,将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。

2、选用青鱼,经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆,捞出放入清水盆中保存。

3、鸡汤200克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。

4、砂锅底部铺上黄豆芽50克,沿着锅边摆上一圈豆腐片(约200克),浇入步骤1调好的鸡汤,上火加盖炖2分钟,使豆腐充分入味,开盖在中央部分填入鱼圆150克,撒鲜红小米辣碎5克,继续加盖炖1分钟,再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。

青芥藜麦泰国青虾

虾仁的甜嫩,青芥与沙拉的独特风味,再搭配高原藜麦的酥脆,体现出不同层次的口感,点缀上自制风干白菜脆片,增加了视觉冲击。原料:泰国青虾2只(80克)、 藜麦15克、水果粒20克、蛋黄酱20克、橙汁5毫升、青芥5克、炼乳5克、娃娃菜1片、柠檬2片、甜菜粉、水果球、食用油各适量制作:1.将泰国青虾解冻后开背,用牙签挑出虾线,入水锅汆水,捞出用冰水冲凉待用;藜麦清洗干净后加水上笼蒸30分钟取出。2.锅内倒油,烧至六成热时,放入蒸好的藜麦炸干,捞出用吸油纸吸油。3. 娃娃菜去帮, 叶子用甜菜粉上好色, 放入风干机风干(80℃,风4小时),制成白菜脆片。4.蛋黄酱、橙汁、青芥、炼乳纳盆,挤入柠檬汁搅拌均匀,放入虾仁拌匀。5.餐具内放入炸干的藜麦,将拌好的虾仁与水果球摆放在藜麦上,放入风干的白菜脆片,稍加点缀即成。

舞动脆皮小棠菜

原料:鲜墨鱼、鲜虾仁各100克、小棠菜150克、杏仁片100克、春卷皮2张、木鱼花、小黄瓜、圣女果、蛋液、姜葱汁、盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、色拉油各适量

制作:

1.把鲜墨鱼和鲜虾仁打成泥后,加姜葱汁、盐、味精、白糖、胡椒粉和香油调匀待用。2.小棠菜汆一水,冲冷切成丝,挤干水后与墨鱼虾仁泥拌匀,再用春卷皮包成正方块,拖蛋液并粘匀杏仁片,做成生坯待用。3.锅里放色拉油烧至六成热,下生坯炸至内熟且表面色金黄时,出锅改成小块装盘,最后点缀木鱼花、小黄瓜和圣女果便好。

鱼香八块鸡

原料:去骨鸡腿肉500克、鸡蛋 2个、香葱50克、泡辣椒 50克、 生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、 料酒10毫升 、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克 、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升(约耗150毫升)制作:1. 鸡腿肉用刀片平整,再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔(目的是使鸡肉易熟,且入味更佳),再切成约3. 5厘米见方的块,用姜片 (5克)、葱段 (5克)、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细;香葱切成细葱花,生姜、大蒜分别剁成细粒;将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉,再放入鸡块抓拌均匀;用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。3. 锅内入精炼油烧至五成热时,将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出,待油温回升后,再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出,沥干余油待用。4. 锅中下精炼油 (约 100 毫升) 烧至约四成热时,入姜粒、蒜粒炒香,再下泡辣椒粒炒至油呈红色,然后烹入对好的滋汁搅匀,接着下醋炒匀,再撒入葱花炒制成鱼香味汁,最后加入鸡块,迅速翻匀起锅装盘,将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。说明:1. 由于鱼香味型中的咸味不重,所以食材的底味一定要足,才能压住腥味。2. 使用全蛋豆粉制作的菜品,口感更酥脆,这一点与使用蛋清豆粉有比较明显的区别。由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏绵软,所以多用于软炸类菜品。上浆标准以鸡块上的全蛋豆粉不往下流淌为宜 (行话称为“站得住”)。在炸制过程中,一要做到表皮酥脆,二要锁住鸡肉中的水分,这样方可保证鸡块肉质的嫩度。3. 在对滋汁时,不能加入香醋,这是因为醋受热易挥发,遇热可减少酸味,故在操作过程中最后单独加入。4. 鸡块炸两次的目的是一次定型,再次上色。此外,第一次炸制时可能会出现鸡块粘连成团的情况,捞出后需使其逐个分离,然后再次入油锅中浸炸。5. 由于普通泡辣椒的颜色不够红亮,所以最好选用颜色红亮的二荆条泡辣椒。6. 淋入鱼香味汁时间不宜太早,否则易导致鸡块回软。

糟辣茄夹

原料:

茄子1根 、猪肉300克、姜1块、 蒜头4个、 葱3根、 糟辣椒适量 、淀粉适量、 面粉250克、 生粉250克

制作:

1、茄子切成夹刀片,姜、蒜切末,葱切葱花,猪肉剁成肉末。

2、肉馅中加入适量姜末、葱花、盐、生抽、淀粉,抓腌均匀。

3、调面糊:鸡蛋中加入少许盐、250g面粉、250g生粉、适量清水,搅拌均匀。

4、 茄夹中均匀放入肉馅。油温烧180°C,将茄夹均匀裹上面糊,放入锅中炸至金黄,出锅静置。拉高油温,复炸茄夹,炸好出锅备用。

5、 锅中放入姜末、蒜末、葱花炒香,放入糟辣椒一起炒香,倒入适量清水,加入适量盐、糖、生抽、陈醋,大火煮开,放入玉米淀粉勾芡即可。

6、 将料汁淋在炸好的茄夹上,撒上葱花,即可享用。

芙蓉兔柳

原料:净兔肉380克、蒜苗段40克、青笋尖40克、葱叶30克、香菜、豆瓣酱、姜米、蒜米、干辣椒节、干花椒、鸡精、味精、醋、生粉、菜油、色拉油各适量制作:1.把净兔肉片成大薄片,用擀面杖逐一轻轻敲击兔肉片,边敲边撒些生粉,敲至肉片提起来薄似纸张。然后把兔肉片一片片地下入微开的水锅里汆熟,捞出来放入冷水里过凉,捞出来沥水后改刀,待用。2.把蒜苗段、青笋尖、葱叶下入水锅里焯熟,捞出来盛入盘中垫底。3.锅入菜油和色拉油烧熟,下豆瓣酱、姜米、蒜米、干辣椒节、干花椒煵香,掺入适量的清水烧沸,打去料渣后,放入兔柳,调入鸡精、味精,勾入一点醋,再勾入玻璃芡,大火收汁后,起锅装盘撒些香菜,即成。说明:1. 用擀面杖轻敲兔肉片的同时撒生粉,一是为了使兔肉片之间不粘连,二是在后续的汆水环节无需再撒生粉。2. 成菜后,兔肉片形似盛开的芙蓉花瓣,故得此菜名。

香焗九肚鱼

原料:

九肚鱼400g

辅料:

生姜,蒜头,干葱头,青红椒,紫苏叶各20g。

调料:

豆酱,生抽,花生油,甜面酱适量

制作:

1. 将九肚鱼改刀洗净,放入调料腌制10分钟。

2. 砂锅下花生油,辅料,爆香。

3. 将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上,盖上盖子,调中小火焗6分钟。

4. 在盖子上淋上白兰地酒封住热量,焖1分钟即可。

锅仔农家豆腐鱼头

制作:

1、胖头鱼的鱼头1个(净重约900克)从中间劈开但不要劈断,略微清洗,控干水分;豆腐切成5×4×0.8厘米的块。2、锅内放入菜子油60克和熟猪油30克,烧至五成热时,放入蒜子、生姜丁各25克炸香,下入鱼头,小火两面煎至色泽金黄,烹入黄酒30克,倒入东古一品鲜8克,老抽3克,桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各10克、毛汤250克大火烧开,下入豆腐、口蘑片、平菇块、秀珍菇各20克、笋干30克、咸肉片30克和泡野山椒20克,小火烧7-8分钟,放入白胡椒粉、味精各5克和青、红杭椒10克,淋入辣椒油10克,出锅装入锅仔内,撒入蒜苗段5克,上桌后加热。


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