前言
这个春天，由于新冠肺炎的疫情，猪肉成了武汉特别稀缺的资源。可以毫不夸张地说，这段时间我就没买到过新鲜的猪肉。因此，实在不想再吃冷冻猪肉的我，只好把目光投向了另一种可以买的到的新鲜美味食材——鸡。鸡的做法有很多种，但此刻，我更想把它做成一道汤。因为如果做成烧鸡，会摄入过多的调味料，从而导致咽喉不适，引发一些不必要的担心。春日正当“品笋”时，这个时节，更适合用雷笋的清香、鲜嫩，用煲汤的形式，激发出鸡肉深入骨髓的美味。今天，小编就给大家详细介绍这道美食——【雷笋煲鸡汤】的详细做法。
雷笋煲鸡汤 摄影 @武汉食话实说
武汉杨春湖的春天 摄影@武汉食话实说
雷笋煲鸡汤的制作流程
一、【食材清单】
【主料】
① 雷笋：500克（参考价格：13.9元）；
②黄油母鸡：500克（参考价格：39.8元）；
雷笋 摄影@武汉食话实说
黄油母鸡 摄影@武汉食话实说
【配料】
①广东酸菜（咸菜）2小条，切成3厘米左右的小段；
②姜5片左右（其中3片左右用于鸡肉焯水，2片左右用于煲汤）；
广东酸菜切段 摄影@武汉食话实说
姜切片 摄影@武汉食话实说
【调味】
食盐1至2勺；
食盐一勺参考量 摄影@武汉食话实说
二、【具体过程】
第一步：食材处理
鸡的处理：
①清洗和切片：冲洗鸡的表面，把表面一些皮肤的附属物（如羽毛残根）和多余的脂肪清除干净；除了鸡脚、鸡翅、鸡腿等特殊部位可以整体保留或切成2段外，鸡的身体上的肉切成1.5厘米左右的片块为宜，同时对鸡块进行简单清洗。
鸡肉切块并简单冲洗 摄影@武汉食话实说
②焯水：烧一锅水，同时放入2至3片姜片；水沸腾后，将鸡块全部倒入沸水中；水再次沸腾后，将火关小，注意及时用勺子捞掉焯水产生的漂浮在水面的血末、过多的鸡油等其他杂质。5分钟之后（鸡肉断生），将鸡肉捞出，用冷水冲洗冷却，沥干备用。（建议：鸡肉放入沸水后，整个焯水过程不要加盖锅盖）。
鸡肉焯水 摄影@武汉食话实说
雷笋的处理：
①清洗：一般买回来的雷笋，外部都有较多的泥土粘附，处理雷笋的第一步就是先将外层泥沙洗去。条件允许的话，请戴着手套清洗，因为笋的外皮可能会刮伤皮肤。
冲洗雷笋表面污泥 摄影@武汉食话实说
②剥笋并切片：剥雷笋我不建议大家用手一层一层的剥，那样雷笋的外皮很容易断裂，而且剥完后，手指甲内缝很容易受伤。我介绍大家一种更快捷方便的办法，就是直接用刀将带外皮的笋切成两半，然后就可以把切开的笋皮从底部一次性全部剥离。笋皮剥开后，将笋切成0.3厘米左右厚度的切片。
分别将外皮一次性剥离 摄影@武汉食话实说
剥离外皮的笋 摄影@武汉食话实说
笋切片 摄影@武汉食话实说
③焯水：烧一锅水，水沸腾后，将切片的雷笋放入锅中，搅拌均匀。等水再次沸腾5分钟后，将雷笋捞出，用凉水冲洗冷却，再用凉水浸泡2小时后，沥干备用。
沸水中的笋 摄影@武汉食话实说
第二步：烹饪流程
①将焯水冷却后沥干备用的鸡肉、雷笋放入高压锅中，同时加入2至3片姜片、切段的广东咸菜；
高压锅中的食材 摄影@武汉食话实说
②加入适量的凉水，水量至少要淹没食材。如果喝汤的人数较多或者想喝多点汤汁，可以在此基础上按照需求添加凉水。
水要淹没食材 摄影@武汉食话实说
③盖上锅盖，大火煲20分钟左右后，打开锅盖，加入1至2勺食用盐调味混匀后，这道美味的雷笋煲鸡汤就做好了。
雷笋煲鸡汤成品展示 摄影@武汉食话实说
关于雷笋煲鸡汤制作过程中的问题汇总
Q:鸡肉是不是一定要焯水？
A：鸡肉焯水，是为了去除一些血沫、多余的油和鸡在宰杀过程中粘附的杂质，以此让鸡肉更加干净，同时让鸡汤不会太油腻，因此一般情况下建议要先进行焯水操作。如果是自家养的鸡，且由自己（或者熟人）亲自宰杀干净，知根知底，在鸡肉含有脂肪较少的情况下，可以不焯水。此外，鸡肉的异味并不大，因此建议沸水下锅焯水。
Q：雷笋为什么要焯水？
A：雷笋是一定要焯水的，因为通过焯水可以去除雷笋中大部分的草酸，让味道不会那么苦涩。草酸容易与体内的钙离子结合，形成水溶性差的草酸钙。这样一方面影响钙质吸收，另一方面会造肾结石（草酸钙结石是人体内五种肾结石中最常见的一种）。雷笋建议提前进行焯水和浸泡，浸泡时间越长，雷笋的风味会更好。
Q：焯水过程中，为啥不要加盖锅盖？
A：焯水过程中不加盖锅盖，是为了让需要焯水的食材中一些不良气味，可以及时随着水蒸气一同挥发，从而减少食材中的异味。
Q：煲汤选择哪种鸡比较好？
A:建议选择1年半以上年龄的母鸡，或者是果园放养的土鸡、走地鸡、乌鸡用于煲汤比较好。上述的鸡肉质非常紧致，且脂肪含量减少，烹饪后鸡皮和肉都非常弹牙有嚼劲，而且骨质特别硬朗。如果是大棚饲养的童子鸡等其他肉鸡，烹饪后肉质松散，又老又粉，不适合煲汤。
Q：是否一定要放广东酸菜（咸菜）？
A：广东酸菜，甜中带一点酸、咸，可以丰富鸡汤的味道，让鸡汤喝起来不那么油腻，且有提鲜的作用。加入广东酸菜属于锦上添花，如果不放的话，对于这道汤的影响不大。广东酸菜可以购买后，放于冰箱冷冻储存（可以储存3个月），需要的时候再解冻取用。
结语
这道雷笋煲鸡汤，最大的特点就是鸡肉的香味，渗透进了味道较为清淡的雷笋中吗，丰富了雷笋的味道。而极为鲜嫩的雷笋则让鸡肉和鸡汤，更加清甜和鲜美。由于竹子的生长速度极快，因此雷笋最鲜美的时期，每年只有仅仅不到半个月的时间。作为仅在春天才会有的时令美食，各位小伙伴，你们要抓紧了哦！
雷笋煲鸡汤 摄影@武汉食话实说
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