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卤水盐焗鸡配方及详细加工制作方法图片(盐焗鸡卤水和盐焗有什么不同)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-20 17:16:33
导读

卤水盐焗鸡配方及详细加工制作方法主料:当年公鸡10只,每只重量大约900克左右。香料:白芷25克、八角20克、山奈20克、小茴香20克、香砂20克、良姜15克、白蔻15克、草果15克、砂仁8克、肉蔻8克、桂皮8克、香菜籽6克、香叶6克。椒盐:食盐1500克、八角10克、花椒10克、桂皮8克、香叶5克。配料:食盐500克、鸡汁250克、盐焗鸡粉220克、鸡精120克、味精120克、高度白酒40克、冰

卤水盐焗鸡配方及详细加工制作方法

主料:当年公鸡10只,每只重量大约900克左右。

香料:白芷25克、八角20克、山奈20克、小茴香20克、香砂20克、良姜15克、白蔻15克、草果15克、砂仁8克、肉蔻8克、桂皮8克、香菜籽6克、香叶6克。

椒盐:食盐1500克、八角10克、花椒10克、桂皮8克、香叶5克。

配料:食盐500克、鸡汁250克、盐焗鸡粉220克、鸡精120克、味精120克、高度白酒40克、冰糖30克、乙基麦芽酚10克。

详细加工制作方法:

一、高汤熬制:

食材:鸡架5000克、老母鸡2只、姜块100克、高度白酒50克、葱结一根。

详细做法:

1、把鸡架和老母鸡泡去血水,清洗干净,放入锅中,加入适量清水淹没,烧开后撇去浮沫,焯水3分钟,捞出,清洗干净,放入不锈钢桶中,备用。

2、不锈钢桶中加入清水70斤,大火烧开后撇去浮沫,加入姜块100克、高度白酒50克、葱结一根,一直保持中火熬制。待高汤熬至乳白色时,过滤出35斤高汤,待用。

二、椒盐炒制:

干炒锅中加入精盐1500克,先放入放入八角10克、桂皮8克,始终保持小火炒制。

将八角和桂皮炒出香味、炒至微微变色后下入花椒10克、香叶5克,把花椒香味炒出来,微微变色后即可关火。

关火后盛出摊凉,备用。

三、鸡的腌制与处理:

1、把鸡处理干净,浸泡出血水,捞出,控干水分,备用。

2、把每只鸡用椒盐里外均匀的涂抹一层,腌制6小时,备用。

3、把腌制好的鸡用自来水冲洗干净,盘好造型,备用。

四、盐焗鸡卤制方法:

1、把所有的香料,清洗干净,装入香料包,备用。

2、把黄栀子50克拍破,装入香料包,备用。

3、把香料包和黄栀子包放入高汤中,大火烧开后倒入熟练鸡油2000克,食盐500克、鸡汁250克、盐焗鸡粉220克、鸡精120克、味精120克、高度白酒40克、冰糖30克、乙基麦芽酚10克,搅拌溶解后下入处理好的鸡,压上篦子防止漂浮,小火煮30分钟,关火闷6小时后即可出锅。

温馨提示:

鸡的焖制时间要根据鸡的品种和老嫩来决定。


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