旬邑水煮白肉
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旬邑水煮白肉
连忠照
水煮白肉，又叫蒜泥白肉，仍旬邑的一道凉菜。
幼时，乡民皆贫穷，平日难得见到肉腥，等过年时，才买点肉，一个小户人家，只能买五六斤而已。
这点肉在节日招待客人，既要够吃，又要不至于在客人面前显得贫寒，自然要仔细地打算。水煮白肉，就是一道既不显得寒酸，又有品味的地方菜。
水煮白肉的做法相当简单。取一块带皮五花肉，猪皮刮洗干净，切成拳头大的方块，放入锅中，锅内加冷水，加盐及纱布包裹的大香、桂皮、干姜等各种调料。等水沸之后，撇去上边浮沫，文火慢炖半小时即可。肉要求煮熟就行，不能太烂。
吃时，白肉切成二寸见方薄片，在碟子里码成金字塔状，蒜加盐捣成泥状，放在上边。再把煮熟的胡萝卜切成半寸宽、两寸长的薄片，红辣椒切细丝，葱白青葱都切丝，红绿白相间，精心拼成一盘。端上桌时，再放上盐，用滚油一泼，撒一点香菜，放上适量农家醋就好。
那时，一般人家的水煮白肉是不放红辣油的，所以，做好的水煮白肉，白色的肥肉和粉色的瘦肉层次分明，红红的胡萝卜、辣椒丝，白的绿的葱丝、香菜，色泽对比分明，码放整齐，看着是悦人眼目的。
它是作为主菜，放在漆黑的木饭盘中央，等待客人的鉴赏。
这道菜，吃起来肥而不腻、瘦而不柴，味道不淡不浓，不温不火，代表了陕西菜的的天然、平淡、性情平和，没有大起大落的刺激，四平八稳，就像陕西人的生活一样，追求的是人性的丰满，却又不致奢华。
现在，生活水平提高了，水煮白肉似乎就显得不上档次，很多人家招待客人的餐桌上，已经不见了水煮白肉，连原来的旬邑特产御面都退居其次。代替它们的是卤牛肉，卤猪头肉等比较昂贵的卤菜。
所以说，随着时代的变化，我们往往会失去一些传统，又会得到一些新的东西。这就是社会的自然更替吧！
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