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在天津Master Li凌奥富祥餐厅采访时，我们发现其明档内有一道菜吸引了很多食客驻足，远远地就看到一位大姐在明档区对着8个沙锅一会下鱼，一会倒啤酒，动作如行云流水。总厨侯师傅说这是本店招牌菜之一的焗剑骨鱼。一道招牌菜，却是由一位大姐操作，而且可以同时操作8份，这是怎么做的呢？带着好奇心，来一睹为快吧。
制作：
天津Master Li凌奥富祥区域总厨
侯百满
这道菜在我们店里平均日售40份，用啤酒烧制起到很好的祛腥增香作用，秘制酱用蔬菜汁熬制，更增一份清香味道。来看看做法吧：
砧板选用重约1250克的剑鱼，宰杀制净，背部打一字花刀；干葱150克切大块。
炉头沙锅内入花生油20克烧热，下入姜片2片煎至金黄色，下入鱼煎至两面金黄色，倒入干葱，浇上一勺秘制酱约120克，倒入啤酒2/3瓶，下入小葱段、香菜各10克，盖盖不断将汁浇在菜品上，至成熟，收汁即可。
1.剑骨鱼改刀
2.姜片煎至金黄色后，下鱼
3.煎至金黄色后，下入干葱
4.浇上秘制酱
5.倒入啤酒
6.下入葱段开始焖
Q
&
A
Q 选料有什么特色？ A 这道菜我们选用桂林剑骨鱼，学名斑鳠（hù），又名芝麻剑，鲿科鳠属的一个物种，分布于中国钱塘江、九龙江、韩江、珠江、元江等水系。此鱼个体大，肉质肥嫩，只有一根主刺，没有小刺，无鳞，表层有粘液。这种鱼的肉韧性大，煮久不烂，出锅后还能保持滑嫩细腻，而且成本并不高。
Q 秘制酱是怎么做的呢？
A 是用蔬菜汁加酱料熬制的。其流程为：1.锅内加水5千克，加胡萝卜2根、圆葱500克、西芹400克、葱段150克、姜片300克，烧开熬30分钟，捞出所有蔬菜。2.取蔬菜水2.5千克加蚝油6千克、鸡粉150克、厨邦生抽5.5瓶烧开，熬10分钟左右，大火滚至浓稠即可。
Q 操作过程中有什么需要特别注意的吗？
A 因为啤酒会不断蒸发，需要不断将汤汁浇在鱼身上，否则上面的部位不容易入味。
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