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酒楼精品凉菜怎么做(酒店高端凉菜菜名)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-20 13:24:47
导读

青柠海蜇头这道菜是在老醋蜇头的基础上改良而来,因为加入了青柠汁,减轻了老醋的用量,故成菜的风味有所不同,而用青柠果皮来作盛器,也算是“另类”。制作:1.把青柠檬从中间切开后,掏出果肉榨汁待用,而果皮则洗净了做成盅状的盛器。2.把海蜇头用流动水冲漂干净后,片成薄片再挤干水分,加盐、白糖、柠檬汁、香醋和香油拌匀以后,再分装于青柠盅内上桌。小碟萝卜卷制作:1.取山东水果萝卜,一半切成银针丝,一半片成大薄

青柠海蜇头

这道菜是在老醋蜇头的基础上改良而来,因为加入了青柠汁,减轻了老醋的用量,故成菜的风味有所不同,而用青柠果皮来作盛器,也算是“另类”。

制作:

1.把青柠檬从中间切开后,掏出果肉榨汁待用,而果皮则洗净了做成盅状的盛器。

2.把海蜇头用流动水冲漂干净后,片成薄片再挤干水分,加盐、白糖、柠檬汁、香醋和香油拌匀以后,再分装于青柠盅内上桌。

小碟萝卜卷

制作:

1.取山东水果萝卜,一半切成银针丝,一半片成大薄片,用萝卜片包裹上萝卜丝后,放冰水盆里冰镇10分钟,捞出来沥水后,放盘里摆好。

2.随配一碟用手搓辣椒面、醋和葱花调出来的酸辣味碟,上桌供客人蘸食。

老味鸡肉

原料:

跑山土鸡1只(约2500 克)、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量

制作:

1.将土鸡宰杀治净,入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透(用筷子插入鸡腿肉最厚的部位,没有血水流出,鸡肉就熟了),立刻放入冷水里浸透,再沥干水分,待用。

2.取300克鸡肉剁成小块,放入拌菜盆,分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀,装盘淋红油,撒上熟芝麻和葱丝,即成。

说明:自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量,入碗快速搅匀至汤汁浓稠,即成。

豆豉鲮鱼拌烧椒

此菜采用湖南当地土法处理青椒,将青椒用明火烧透,直至表皮乌黑,再放入凉水中镇凉,扒皮后可直接使用,这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲,口味更加柔和。

原料:

罐装豆豉鲮鱼100克,青杭椒150克。

调料:

红姜丝5克(酸甜味),鸡汁2克,金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克,生抽3克。

制作:

1.将青杭椒用明火烧至表皮起泡后,入凉水镇凉,去皮。

2.将处理好的烧椒与所有调料(红姜丝除外)拌制入味,同豆豉鲮鱼一同装盘,最上面点缀红姜丝即可。

说明:

本菜之所以用两种醋烹制,就是为了取其优点,两种醋口味截然不同,混合在一起有很好的效果。

苗家酸酸兔

原料:

烫皮兔1只。

调料:

大香菜80克,柠檬皮30克,小米辣圈8克,白醋8毫升,柠檬水3毫升,姜片、葱段、盐、白糖、味精、鸡粉各适量。

制作:1.把烫皮兔放入加有姜片和葱段的清水锅煮至刚熟,捞出来晾冷后,斩成条待用;另把大香菜切成节,柠檬皮则切成条待用。

2.取300克兔条放盆里,放入大香菜节和柠檬条,等加盐、白醋、柠檬水、小米辣圈、白糖、味精和鸡粉拌匀后,装盘便好。

清酒鲍鱼仔

原料:

10头鲍3只、小米椒粒20克、小青柠片50 克、姜片、葱节各少许。

调料:

蒜蓉剁椒酱30克、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量。

制作:

1.把鲍鱼治净后,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生,捞出来沥水待用。

2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀,下入小米椒粒和小青柠片泡制出味,放入汆过的鲍鱼浸泡入味,取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱,即成。

蒜香海蜇

拌海蜇时很多人习惯用老醋汁,而我们则使用了两种自制的酱料,做好的海蜇有着不一样的新口味。这道菜非常红亮,很有视觉冲击力,口味也很多元化,比较适合在南方推广。

原料:

新海蜇80克,黄瓜丝50克。

调料:

自制海蜇汁150克,混合蒜香酱7克,芝麻油3克。

制作:

1.海蜇洗净,切成5×0.5厘米的丝,用清水冲漂5小时,捞出用干毛巾吸干水分,放入海蜇汁中浸泡10分钟。

2.海蜇加入混合蒜香酱拌匀,放入垫有黄瓜丝的容器内,淋上芝麻油,即可上菜。

自制海蜇汁:

米醋200克、白糖150克、东古一品鲜酱油80克、小红椒圈10克混合均匀即可。

混合蒜香酱:

李锦记香蒜辣椒酱50克、番茄沙司10克混合均匀即可。


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