学习手冲，把地基打好很重要，根基稳固就能自建高楼。咖啡萃取是一个系统，每一个参数彼此关联，调一处改全杯。
消费者买到的咖啡形形色色，不同处理法，不同烘焙节奏，不同密度与风味组成内容，全都可能影响了我们萃取时，追求咖啡甜蜜点的做法。但是消费者对烘焙端与生豆端的所知甚少，所以要从对咖啡豆与烘焙师处理信息的掌握，来判断萃取方式，委实有点不易。因此学习冲煮最简单的方式，可先回归自身感受，凭借喝到的感觉来调整下一把的萃取做法。
既然要跟着感觉走，我们就需要:第一:了解不同品饮感受，在萃取中的代表意义第二:了解调整哪些参数，会改变我们哪类感受
本文撰写目的，就在提供小伙伴思考，我们的感受如何反映出咖啡萃取的状态，并且知道如何按照直观的调整法，使萃取贴近我们所追求的感受。
01
/从感觉出发的手冲调整/
自家手冲咖啡，追求的是一种主观的享受，好不好喝当然先以自己为依归。如果要冲给别人喝，其实也是一样。冲煮的目标是调整冲煮方式，让结果符合品饮人的感觉偏好。所以解读感受，以及造成这样感受那样感受的差别，很重要。
咖啡是一种饮料，喝的时候我们首先关心的是风味。风味包含两个部分，一个是嗅觉意义，一个是味觉意义。
图:品饮咖啡会使用到嗅觉
针对嗅觉感受，比较难在学习冲煮时知道调整的做法。因为真的难说，怎样的冲煮可以让蓝莓多些，水蜜桃少点，或是草本味淡些。但你的确可在冲煮结果中，查知当你不同萃取做法，可能影响嗅觉感知的强弱，或是影响所感知到的风味内容。针对冲煮与嗅觉对应的研究较少，多数时候业界仍较多把味觉感知中的酸甜苦，列入主要感知，并以此作为冲煮调整依据的参考。比起你嗅到怎样的香气，酸甜苦相对来说更容易透过冲煮的修改，察觉(且可预期)到明显的变化。所以我们学习冲煮时，可以先针对”你想要的”酸甜苦比例，当作冲煮上调整的目标。
事实上，手冲咖啡的金杯定律所提到的萃取率和浓度建议，也是着重于酸甜苦等感知面的研究，才有此结论。不过现代精品咖啡产业，由于咖啡在种植农业管理、处理技术等方面都有进步，加上烘焙设备的改良，烘豆做法的调整，以及萃取咖啡设备的各种创新，再再都导致烘焙咖啡豆的萃取率及浓度，与金杯研究当年(1952年)的咖啡豆状况不同。
图:1952金杯定律市调年代使用的调查用咖啡，与现代我们喝到的很不同
1952年代金杯定律进行消费者调查的年代，埃塞俄比亚连水洗厂都还没有兴建，哥斯达黎加也没有蜜处理工艺，北欧烈火浅焙不见影子，风味轮也还没有研发，精品咖啡听都没有听过。七十年前用来进行大众品饮喜好分析的金杯测试咖啡，与现代流行的咖啡与风味追求，有非常大的落差。
因此，现代手冲者，学习先从感觉出发进行冲煮调整，可能比使用旧时代定论的萃取率数据及浓度建议来调整，要直观些，也更贴近自己真实的需求。所以就让我们先暂时忘却数字，好好感受身体的呼唤吧!小白起步学手冲时，可先学习最基本的感官分辨与侦测，顺应感觉来学习冲煮的调整吧!
02
/品饮感受与萃取的关联度/
针对品饮的感受，我们可以掌握两个感觉面，自问自答第一个是味觉上的感知，酸，甜，苦这三个分布比例，请问自己，喜不喜欢?想酸多一点，还是甜多一点，还是想多吃一点苦?(不奇怪，有些人的确喜欢苦中作乐!)
味觉内容的调整
酸甜苦，都是一种与咖啡萃取率很有关系的品饮感受。如果你想要调整酸甜苦的感受时，你的冲煮目标，可以朝向”不修改粉量”下，增加或减少总体的咖啡萃取率。因为，萃取率的增加，会从酸感，先朝向甜感，再朝向苦感迈进。
酸太多不甜，代表萃取率可以再多一些。有甜但酸不够，代表萃取率可以稍为降一些。有点苦，甜够了，代表萃取率可以再低一些。所以味觉修调的调整重点，是先摆在萃取率。那什么是萃取率呢?
图:萃取率谈的是风味物质的溶解与扩散
所谓咖啡萃取，就是把咖啡粉泡在水里，利用水作为溶剂，溶解咖啡中的可溶性风味物质并将之带离粉，进入水中。这些可溶性物质，包括酸，甜，苦，涩..等，风味感知物质。每一袋烘焙咖啡，它的酸甜苦物质占比并不相同。因为这些风味物质，全是咖啡果实在生长过程中积累的。
图:咖啡积累的风味物质种类，受到成长环境的影响
咖啡树孕育于不同的产国与产区，由于生长条件不同，土壤肥沃度不同，自然积累的物质，不可能都是一样的。然后这些与风味有关的物质，又在烘焙阶段按照烘豆师的烘焙方式，被一一发展出来。所谓萃取率，谈的就是有&34;风味物质被溶解取出了，既然每个咖啡的营养物质含量不同，可以被萃取的&34;数量，就不可能一样的。每包咖啡適合的萃取率，可能會不太一样。
图:不论使用何种萃取设备，有多少可以萃取都是最关键的考量
是烘豆师，决定了生豆变成熟豆的风味组成，有些烘焙手法强调发展酸香，有些手法故意磨掉酸，强调甜感。我们通常不清楚這些烘焙信息，當消费者拿到一袋陌生咖啡，只能靠第一次冲煮后的感受，来进行下一次冲煮的调整，看是要朝向萃取更多酸，还是尝试萃取更多甜。萃取率究竟该是高，还是低?這没有一定，刚剛好，就是我們的沖煮目标。
也許這包咖啡不要萃取太多，另一包咖啡則要多萃取一點才好喝。我们只要萃取好的风味，留下本可萃取但不好的风味在咖啡粉中，萃取的目标并不是把全部可萃取物都溶解出来。除了酸甜苦的占比调整以外，消费者感知上所在意的，还有强度这件事。每个人由于饮食生活经验的不同，对于感受风味需要的强度刺激，需求也是不同的。所以冲煮的目标，不单单在调整酸甜苦等味道的比例，也同时要调整这些味道的强弱程度。
味觉强度的调整
图:咖啡的强度，代表刺激感知的物质数量
喝咖啡时，我们同时透过嗅觉与味觉在感知的咖啡风味。这些感知的灵敏度，受到通过感觉系统的物质数量的多寡影响。如果说，咖啡中的酸甜苦的风味物质，代表咖啡的质量。那强度，就是导致我们可以感受到这些质感的数量多寡了。
人体的感官系统，对于外界的感知，来自于外来物质的刺激。外来物质数量愈多时，给予感官的刺激愈强，大脑接收的讯号就愈多，也愈容易专心分辨出它究竟是什么。然后，大脑又按照对这些刺激的喜好度，来反映刺激是否足够，刺激的程度是令人感到愉悦的，还是感到吵闹的。
精品咖啡是一种很有味道的饮料，这些味道的内容组成分子，由萃取率多寡决定。但对这些味道的感知强弱，却由浓度决定。每个人对浓度的强弱需求偏好，因人而异。
有些人怕酸，即使将几片柠檬浸泡一公升水稀释才饮用，他还是觉得很酸。有些人则怕甜，又需要一些甜，例如有人点半糖，有人点七分糖，有人就是要喝全糖。同样都是甜，但要多甜，每个人不同的需要。所以一杯咖啡的味道，如果酸甜苦的占比已经调整到觉得合宜了，但就觉得有些淡口或浓口，这时候调整的目标，就是怎样增加或减少咖啡的浓度，但不要改动到已经决定好的萃取率。
03
/冲煮上可以做的和不能做的/
练习手冲时，我们要先知道极限在哪。有些事情不是冲煮上可以调整的，所以不要不切实际心存幻想。哪些是冲煮者所不能改变的呢?首先，有个事实我们需要牢记:一杯咖啡的风味表现，在烘豆阶段已经定调了。或可这样说，咖啡风味的个性，在烘豆阶段就已经定型了。如果烘豆师烘焙出一包酸质强烈刚硬的肯尼亚，我们不可能利用冲煮技巧，把它变成柔和的耶加雪菲水洗，花香满庭的巴拿马瑰夏，当然也不可能让它成为一包满满坚果调的危地马拉咖啡。
所以冲煮时，我们可以改变的，是咖啡的酸、甜、醇厚度、与平衡感。
因为酸甜苦的萃取有时间差，所以我们可以透过萃取率的调整，来改变酸甜苦的组成比例。基本概念就是，萃取率愈高，就有机会愈苦，但是迈向苦的过程前，会首先遇到甜蜜点。怎样的萃取率叫做高，怎样的萃取率叫做低，以前的金杯那个18%-22%，在现代咖啡中，可能需调整了，不要太墨守成规。
因为当年，调查金杯萃取率的那个年代，绝大多数的烘豆师都是将咖啡烘焙到中焙的。中焙的咖啡，本来就低酸高甜。当年的消费口味测试，是透过中焙的咖啡去进行口味测试。在那样的烘焙条件下，要消费者选择要想多少酸多少甜?先天出发时，中焙咖啡的苦味物质会容易比浅烘焙更多，酸味物质又较少。所以22%的萃取率当年嫌高，以为再高就是过萃会苦，这个以为，放在浅焙当道的今时，它不一定成立。同时，中焙咖啡实际上可能削弱了酸度，以及一些酵素类型的风味，但这些风味在浅焙是被较多保留的。所以中焙的18%可能无味道，被视为是低萃取，但是浅焙因为保留较多酵素类风味，所以即便只有17%的浸出味道，可能还是相当丰富的，因此金杯萃取率的低标18%，在浅焙豆也不一定会成立。
所以我才于此建议小白，暂先把”数字”放一边，不要去背诵量测到底现在粉水比多少，浓度多少。可以更直观些，使用上面的建议，按照感受去调整冲煮上的三个变因:研磨度、粉量、水量。
如果你感觉是酸甜苦的比例不对，太酸就冲慢一点(延长萃取时间)，或是用更多水，多冲几次(所以水量增加)。太苦就反其道而行，冲快一点(提早结束萃取)，或是用比较少的水来缩短需要的冲煮时间。至于感觉太淡，喜欢浓郁，就多用一点粉，或调整研磨度试试看。
图:改变研磨度可以增加或减少咖啡的强度
至于水温或水质，它改变的是萃取的速度，换句话说，跟你的萃取时间息息相关。高温的可以冲快点结束，因为已提早达成目标风味物质的萃取，低温就冲慢点。如果你是小白，觉得太多的冲煮数字已经把你弄混了，那就试试看这个方法，跟着你的感觉走，去修改这边建议的三个变因。看看是否这种返璞归真的冲煮原则，可以让你更容易去找到你认为的最适一杯吧!
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