几天前，网友推荐吃了一家开在牛咡桥的扬州炒饭，据说它是乐山第一，开了26年的专业扬州炒饭店，还听说有人吃了，赞它的“扬州炒饭“是炒饭界的天花板，也有人吃了，心里满满都是小时候的味道、记忆等等，反正都是一片溢美之词。
但如果是淮扬菜那帮厨师吃了这样烹制的“扬州炒饭”，估计要骂娘的，会说这是“挂羊头，卖的就是蛋炒饭”。骂归骂，凭心而论这家店的炒饭，味道着实也不错、配料丰富、价格也不贵。但如果非要把它跟扬州的“扬州炒饭”扯上点关系，委实有点牵强，说它是乐山版的“什锦炒饭”可能更贴切些吧！
记得我第一次吃了淮扬菜厨师制作的扬州炒饭，回去后我们酒楼的“扬州炒饭”就更名了“什锦炒饭”，实在是不好意思不改，怕被同行笑话！那是很多年前，在江苏省驻京办的《苏畅园》餐厅，朋友请吃过的最专业的扬州炒饭。酒过三巡后《苏畅园》专业的炒饭师推着一辆类似于我们平常在马路边、菜市场常见的外卖车进到了包房，推车上有煤气炉，有炒锅、有料理台，他是要现场给客人制作扬州炒饭。
我仔细看了一下他料理台上制作炒饭的配料有：隔夜籼米饭、鲜鸡汤、金华火腿丁、鸡脯肉丁、水发海参丁、干贝丝、虾籽酱、花菇丁、鲜笋丁、青豌豆、四个鸡蛋【两个全蛋十两个蛋黄】、葱花、盐、食用油【色拉油】。如果说这些配料让人有些惊艳，接下来他的一番操作流程更是直接颠覆了我的三观，惊呼“炒饭还能这么做”大开眼界了。
淮扬菜厨师炒饭，第一步既不是炒蛋也不是炒饭，而是先“熬汤”【灵魂之汤】，虽然事隔多年，我还清晰记得，他先往锅中倒了少许色拉油，放入葱花炝锅，紧接着将火腿丁、鸡肉丁、笋丁、花菇丁、虾籽酱依次放入锅内煸炒，直至出香味，掺入鸡汤后再加入干贝丝、海参丁开始熬制。待到汤开香味溢出后，汤碗盛岀备用。他的第二步才开始炒饭，这里跟我们川厨炒饭有点区别，他的蛋液和米饭几乎是同时下油锅，来回的翻炒颠锅，让每一粒籼米上都均匀裹满了蛋液，米饭松散，颗粒分明，呈现出一锅黄灿灿的色彩，满屋飘散的是鸡蛋香味和米饭的干香味。在放入适量的盐以后，厨师开始加入先前熬制好的“灵魂之汤”，他左手端锅，不停的翻动锅里米饭，右手炒勺逐次往炒饭上淋入汤汁，随着一阵阵锅气的漂出，汤汁被锅底的高温蒸发，它所有鲜味、香味都吸附在炒饭上，被它吸收掉了，简单的炒饭是厨师对用料和火候精准的把握，“灵魂之汤”少量、多次的淋入，大大弱化了炒饭由于高温翻炒带来的“火性”，让每一粒炒饭的味道形成了叠加的效应，依旧保持着颗粒饱满、松散相互不粘连的状态。这时厨师才开始把虾仁、青豌豆和葱花陆续放入炒饭中继续翻炒，随后他将锅中炒饭盛出2/3于盘中，剩余炒饭在继续翻炒的同时，把汤汁中剩下物料倒入一并再进行煸炒，当葱花第三次放入后，便盛出覆盖在盘中的炒饭之上，在炒饭上形成了一顶帽子。这样一份费时费工、饭菜合一的扬州炒饭才算是大功告成了。
扬州炒饭不仅是一道极具代表性的淮扬特色名菜，而且它还是中国菜中“饭菜合一”的典范，它更是浓缩了淮扬菜的顶级烹饪技术，细致鲜美、格调高雅、入口鲜香、粒粒分明，它的烹饪工艺复杂，程序繁多，易学难精。炒饭的诸味融和、精炼光润， 每一口下去，都会呈现出不同的味觉层次感受，这种多层次的复合型香味融汇于炒饭的膨松柔软，加上各种辅料合理的搭配，特别是有了海鲜的加持，那种味道我觉得四个字就可以总结出扬州炒饭的特点“鲜、香、润、艳”。
相比较之下，回过头再看看深受乐山人喜欢、赞誉的乐山炒饭界天花板的“扬州炒饭”，我们还能称其为“扬州炒饭”了吗？
2022.09.25
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