年味年味永恒的记忆
胡征善
又快过年了，但年味没有当年那么浓，年前人们也没有当年那么繁忙。现在生活好了，市场繁荣物质丰富，想吃啥就有啥，天天像过年，自然年味也淡去了不少。
离开家乡已近五十年了，但老家的年味仍深藏在脑海里，人们忙过年的景象还留在记忆中。杀年猪请吃杀猪饭，“过年三大任务，蒸糕熬糖做豆腐”。完成这“三大任务”必须是大锅灶，烧柴火，平时除了原料要准备好，柴火也要备足。
蒸糕
我们祁门山里的年糕有很多种：糍糕、灰水糕、肉丝糕、萝卜糕，等等。
糍糕也叫糯米糕。其原料是质量比约为3∶2的优质糯米和籼米混合起来，用水浸泡半月左右，然后捞出洗净。再拿到水碓里舂成粉并过筛箩得到很细的米粉，将米粉（不能和水）放在甑里蒸。一般人家每年都要蒸5～6坨糕，多的有7～8坨，每坨年糕十升（约17斤）米。若遇到旱冬，水力不济，那就只能是脚力碓了，这可足够一家人起早贪黑辛苦忙活一整天。
蒸好的年糕冷却后切成条状，每坨年糕通常切成十到十五条，过一周后用水浸好，食用时取出切成块状用青菜、南瓜丝、肉丝等炒烩，既方便又耐饥，农家人通常都用作早餐。一般人家都要吃到采茶季节，有的人家甚至要吃半年。
肉丝糕是用糍糕的米粉，与肉丝（有的用少量猪大肠丝）、虾仁、油煎豆腐丝混合均匀，上甑蒸好，冷后切成条状，食用时可烘可煎可蒸。烘或煎时出油发出“嘶嘶”的响声，色黄起泡，香气四溢，不由得你不口咽唾涎，食欲陡增。
灰水糕的原料是籼米，制法与糯米糕相似。先也是浸米，然后舂成很细的米粉。再将米粉在锅里炒成飘香的浅黄色，待用。灰水糕的另一种原料也是很考究的，那就是灰水（实际上是碱水），通常是用洁净的豆萁或芝麻萁烧成灰，然后用水浸提出其中的碱性物质。将上述炒香的浅黄色米粉用开水调和，再加入碱水和匀，放在糕甑中蒸熟，然后在包袱中将其压实，冷后切成条状备用。食用时取出切成薄片用青菜、肉丝、酸菜等炒烩，吃起来不信你舍得放筷！值得注意的是灰水糕不能像糍糕一样浸在水中。
萝卜糕是用灰水糕的米粉与切成很细的萝卜丝、肉丝、虾仁等混合均匀，蒸好切成条状，食用时可烘可煎可蒸。萝卜糕非常爽口。
现在的糕粉再也不需水碓脚碓了，而是用磨粉机了，几坨年糕的米粉很快就可搞定，但是机粉没有水碓或脚碓舂成的米粉有残渣，所以蒸出的年糕味道就欠佳了。
熬糖
年糖需要糖料和糖稀（麦芽糖膏），糖料有冻米、芝麻、谷花等。
冻米：用优质糯米蒸成糯米饭，然后轻霜微冻晒干备用。农家通常在几个月前就准备好冻米了。做年糖时再将冻米炒成米花(用茶油炸成冻米花更是一种美味的茶点)。
芝麻：将芝麻淘去细沙洗干净，炒熟。
谷花：将晒干的糯谷在锅里用大火爆炒，爆开的糯米很像一枝白花，然后过筛去壳得谷花。
以上三种糖料单独制成年糖，分别称之为冻米糖、芝麻糖和谷花糖，也可按一定比例互相混合，比如：冻米中可以加入少量芝麻和谷花，谷花中加入少量芝麻，芝麻中加入少量谷花，等等。
以上三种糖料的准备就是要一整天，一般都是头天就准备好了。
最后下料的火候很重要，行家看糖鞭上的脆性，或滴一滴到水中用手指捏不黏手，如果火候未到，制得的年糖软而不脆香味大减且易回潮；火候过了，易碎难以切成块状。
糖稀的甜度不够，做年糖时往往还要加入适量白糖，还可加入桂花或干橘皮等香料。糖稀中下料后要有力气的人在锅里用糖鞭将糖料和糖稀混合均匀，混合均匀后一团抱出，放在方盒中盖上洁净包袱和麻袋，让很有脚劲的人在上面踩实踩结，然后抽掉方盒，趁热将糖切成小块。切糖时要快，冷后再切就易碎了。一般都是几家联合，有7～8个快刀手。
冻米糖甜糯香脆，芝麻糖香气溢脑，谷花糖鲜酥软润。若三者混合兼而有之，实为茶点之佳品、待客之上礼。用山芋或玉米制得的糖膏做年糖，味道就差多了。
除了上面的冻米糖、芝麻糖、谷花糖外，过年还常用糖稀和玉米粉、黑芝麻粉、豆粉混合制成风味各异印有“福、禄、寿、喜”字的玉米糕、芝麻糕、豆糖。
糖稀冷后还可经千拉万拔制成固体麦芽糖用熟玉米粉养着，这种固体麦芽糖拉不断，但经外力一敲，就碎成小粒小块，麦芽糖易消化营养价值高，特别受老人喜爱。我外婆在世时，母亲每年都要制成几斤这种麦芽糖孝敬外婆，既经济又实惠。
老胡村的蔴酥糖在祁门远近闻名，这个口福全赖胡逸民(我们叫他年公)的手艺。蔴酥糖做法非常考究，原料有小麦粉、芝麻、白糖、糖稀。先将白糖下锅加热熔化适当蒸发少量水分，倒入熟芝麻，起锅冷却，然后粉碎过筛箩筛出细粉，将小麦粉炒成微黄飘香，再用糖稀将这两种细粉做成千层糕，切成长方形，用各种彩纸多为红纸包好储存，祁门人叫蔴酥糖屯溪人叫顶市酥，但顶市酥没有蔴酥糖香糯有味。在制作这种蔴酥糖时，隔壁三家都可闻到香气。我们家每年都要包二三十斤蔴酥糖，做农活或采茶叶时用它和炒玉米一起当作中饭。
做豆腐
先将洗净的黄豆浸泡一昼夜，和水用石磨将黄豆磨成浆，然后把浆放进豆腐缸中用适量开水冲浆，焖闭十几二十分钟，再用纱袋过滤得豆腐渣和豆腐浆。
将豆腐浆烧开后舀入豆腐缸中，再加入适量熟石膏粉和水冲浆，盖盖等待几分钟，观察是否形成豆腐脑，待分水后将豆腐脑舀入包袱中加压滤水即成豆腐。这石膏冲浆可是技术活，要看石膏的质量、烧制熟石膏的火候、石膏粉的用量，过了，豆腐浆多化成水，一锅豆腐浆制得了很少的豆腐且味道欠佳；少了，水浆未分，多余的水难以除去，难切成豆腐块。当然，根据石膏的量亦可制成风味不同的豆腐，如豆腐干、老豆腐、水豆腐。
老豆腐可腌制成各种豆腐乳，也可油煎豆腐泡。这油煎豆腐与屯溪的油煎豆腐泡不同，屯溪的油煎豆腐泡里面基本上是空的。
豆腐渣多数时候是用来作猪饲料，亦可加辣椒粉用油炒了食用，很是爽口。还可让其发酵霉变，加辣椒粉混合做成豆腐渣饼晒干，豆腐渣饼是美味可口的茶点。
现在黄豆磨成浆也是用机磨了，机磨做成的豆腐就是没有石磨做成的豆腐好吃，口感显得粗渣不细嫩，因为机磨的豆腐渣少了。
除了上述的“三大任务”外，制煎苞芦松是祁门过年的又一大特色。
苞芦松
苞芦松是祁门县、休宁流口山区以山玉米为主料制作的特色传统小吃。将山玉米研磨细粉、热水成糊、装盆凝固、切片晒干、装箱储存等一系列工序，金黄的“苞芦松铁”就做好了。具体制法：
1、将山玉米磨成细粉，经细粉箩筛去皮层，和热水搅拌煮成糊状（可放入一定量黑芝麻），经冷却凝固再用特制的线弓刨成薄片。
2、将薄片置于铺有稻草的竹匾上晒干，俗称苞芦松铁。收藏。
食用前，将苞芦松铁投入热油中煎炸，薄片舒展膨胀上浮即捞起。
苞芦松清香松脆，作茶食及佐餐食品。
也可用荞麦或面粉作原料，制成荞麦松或面粉松。荞麦松虽没有苞芦松香脆，但多了一份鲜美。面粉松相对于苞芦松和荞麦松逊色很多。
祁门迎春好热闹，农村过年更非凡。
三十晚，洗好澡穿新衣换新鞋，焕然一新辞旧岁。摆家宴、放鞭炮，八仙桌上摆满席，肉圆炒面中和汤，清炖鸡、红烧鱼，红烧肉伴豆腐角。辛苦一年全家乐，祈福新春岁岁余。
初一朝，更喜庆，各式糕点摆上桌，苞芦(荞麦)松、芝麻糖，红纸包(麻酥糖)、豆福糕，吃罢茶点上蒸糕，肉丝糕、萝卜糕，今年更比旧年甜，一岁更比一岁高。
舌尖的味道是刻骨铭心的，味蕾的记忆是多情善感的，味蕾记载着怀旧与念想，味蕾记载着旧识与亲情，味蕾记载着乡恋与乡愁。
现在虽然年味不如当年了，但是过年的另一番景象却是当年所没有的一一那就是平时“空心”“冷寞”的农村一下子又火热起来了，“忙了一年，回家过年，欢天喜地，阖家团圆。”“战胜疫情，拥抱亲情，大包小包，为了人情。”很多青年人外出打工一年，不管挣得多少钱，趁过年一下子都回到了家乡，回到了父母家人身边。走亲访友，共叙一年来的收获，互相祝福，共享团聚时的欢乐。
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