本文转自：吃货研究所
秋风乍起，昭示着北方囤秋菜的时节来临，成捆的粗壮大葱成为市场中的一景，山东等地“身高赛姚明”的“葱王”更是年年登上热搜。北方的大葱经常被南方人误认为甘蔗，走进葱园更有进入丛林的迷惑感。作家老舍不仅写过《济南的冬天》，还写过《济南的大葱》：“济南的葱白起码有三尺来长吧：粗呢，总比我的手腕粗着一两圈儿。”2020年，长达2.532米的章丘大葱更是创下了“最长的葱”吉尼斯世界纪录。
有一人高的大葱丨item.jd
在和大葱暗暗比身高的同时，其他地方的小伙伴们不免觉得好奇：这么长的葱，切成葱花得吃多久啊？其实，葱不仅仅能用来爆香或是撒在出锅的菜上做点缀，也能做成主菜，或是为常吃的主食画龙点睛。
切好的葱丨图虫创意
01
生葱的滋味
/ 值得多了解 /
葱的起源中心在我国西北部和相邻的中亚地区，古籍中的“葱岭”位于今天的帕米尔高原，因山中多生野葱而得名。《管子》记载：“齐桓公五年，北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下”，可见中国培育葱的历史之悠久，《汉书》中已经出现了冬天在室内种植葱的描述。葱曾被古人列为“五菜”之一，古人以“葱汤麦饭”指代最为简朴的庶民饮食。直到现在，北方菜系里葱也经常作为主菜食材，一般使用的是大葱。
北方最常吃的大葱（A. fistulosum var. gigantum Makino），包括长葱白、短葱白和鸡腿样三种类型，共同点都是假茎（葱白）长且粗，种加词gigantum的意思就是“巨大的”。
大葱的葱白很长丨图虫创意
南方人爱吃的小葱，正名为“分葱”（A. fistulosum var. caepitosum Makino），植株较为瘦小，最明显的特点是有大量分蘖，每棵植株不是“一根”，而是“一丛”，caepitosum意为“丛生的”。但北方习惯将未长成的大葱也称为小葱。
小葱丨图虫创意
直接生吃葱，虽然粗犷，但也堪称经典。葱的刺激性气味来自于挥发油中所含的蒜素，被切开后发生分解而显得更加浓郁。烹饪界常说“生葱熟蒜”，也是最大程度地发挥这种特殊气味。
东北有句俗语：“大葱蘸酱，越吃越胖”，有一款黄豆酱的牌子直接就叫“葱伴侣”。新收获的大葱，葱白水润鲜嫩，剥去外层略干的薄皮，去掉老根，切成适合装盘的长度，碧绿的葱叶也洗净切段，就能直接上桌了。讲究些的吃法只吃葱白，因为葱叶更辣，可以留着切葱花，但家里日常吃就随意了。
葱蘸酱，酱就是“葱伴侣”丨item.jd
捏起一撮葱，往大酱碗里一蘸，一口咬下，酱的咸香、葱特有的辣香和葱白汁液中微微的甜味在口腔中炸开，充满冲击力。这么吃的口味虽然略重，却是不折不扣的“下饭神器”，一段葱就能搭配着吃一个新出锅的大馒头，或是一张展开比脸还大的杂粮煎饼，不知不觉间会吃下超量的主食，这大概就是“越吃越胖”的原因，只吃葱当然达不到这效果。
大葱蘸酱丨图虫创意
当然，这种吃法也有“减脂版”，用一张新做的、还带点温热的干豆腐（南方叫千张）裹上抹了酱的大葱，卷成一卷，直接咬着吃，既能感受朴实的大豆香和葱香，又能品尝到一软一脆的不同口感。
干豆腐卷大葱蘸酱丨图虫创意
在“粗犷版”的基础上，生吃的葱还可以稍作加工。将大葱斜切成“马耳朵”形的片状，与同样斜切的黄瓜片拌成凉菜，爽口开胃。“腌葱”类似于西南的“跳水泡菜”，做法极简，将新鲜的葱洗净切碎，撒上盐腌一会儿，再加上酱油、醋、香油调制的“三合油”，辣味稍减而香味更浓，特别适合拌在清汤面里，比直接撒一把生葱花更有滋味。数千里外的广东湛江，竟然也有类似的吃法，把小葱拧成段，加上酱油和花生油生腌，是海鲜的最佳拍档。
拌在汤面里的腌葱丨Jun|Wikimedia Commons
在东北，朝鲜族经常以葱为主料做泡菜，与做辣白菜的方法、调料相似，将嫩葱抹上辣椒、鱼露、白糖、糯米糊调配的腌料后密封，可以腌一天后就直接吃，也可以腌制三周后再吃，味道酸辣爽口。延边地区用来做泡菜的葱大多是楼葱（Allium fistulosum L.var.viviparum Makino），也叫龙爪葱、塔葱，它最明显的特点是在茎顶生出形如微型洋葱的小鳞茎，鳞茎再下垂生根，分株繁殖。楼葱不仅葱叶能吃，鳞茎也能吃。
朝鲜族的小葱泡菜丨Wikimedia Commons / karendotcom127
北京烤鸭如果只有薄面饼裹鸭肉片，显得过于油腻，有了葱丝、黄瓜条和甜面酱的调和，才能吸引人吃得停不下来。
烤鸭卷饼少不了葱丝丨图虫创意
京酱肉丝也与之类似，将葱丝和加酱炒的嫩肉丝一起裹在干豆腐中吃。这种吃法令人联想起，古人过立春时，习惯用薄饼卷着五种切丝生食的辛辣蔬菜食用，叫做“五辛盘”，又名“春盘”，葱就是五辛盘的重要组成部分。现在北方过立春吃的春饼里，裹的菜已经换成了韭菜粉丝豆芽鸡蛋合炒的“合菜”和多种口味的酱肉，但整根的生葱却始终不变。
京酱肉丝里的葱丝丨图虫创意
02
葱在热菜里
/ 也不仅仅是爆锅的用途 /
葱生吃固然可口，作为主要食材做熟吃，同样魅力不减。许多人知道葱能成为主菜，都来自于汪曾祺的描述：“王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜，焖葱。结果把所有的菜全压下去了。”王世襄之子王敦煌在《吃主儿》中写了详细的做法：“海米适量用水（或加酒）发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁，取肥硕的大葱白切段，下温油中炸软，捞出码好，与调味汁下炒锅中烧一下，使之入味即可。”
焖葱丨图虫创意
其实，海米焖大葱源自鲁菜“葱烧海参”，本是买不起海参时的因陋就简吃法，却让原本的配料占据了“C位”。看似简单，但从选料到烹饪都自有其讲究，焖好后香浓的料汁全部渗入酥软葱段之中，入口即化，方为上品。比它更简单的做法，是把葱叶、葱白都切成小段，和虾皮一起下油锅炒，竟也是一道适合下饭或是拌面的好菜，因为虾皮自带盐味，连调料都不用放。
葱烧海参丨图虫创意
老北京讲究入秋后吃“爆烤涮”，烤指的是传统“炙子烤肉”，和现在常见的烧烤并不一样。牛羊肉片用佐料拌好，放在炙子上，食客一脚踩着板凳，一边用长筷子翻动，自烤自吃，乐在其中。除了肉片，炙子上仅有的绿色蔬菜就只有大葱和香菜了。在葱香的衬托下，烤肉的油脂香气更为诱人，说是“香飘十里”都不为过。类似的食材从烤改为猛火爆炒，让葱汁均匀挂满嫩滑的肉片，就是香味独特的葱爆羊肉。
炙子烤肉丨图虫创意
在上海本帮菜里，葱和肉最常见的搭配，当属浓油赤酱的“葱烤大排”、“葱烤鲫鱼”。“烤”其实应写成“㸆”，不是直接放在火上烧烤，而是用少量的水将食材煨熟，汤汁收干，既入味又软嫩。与大排、鲫鱼同㸆的小葱绝不能吝啬用量，要与身为主料的肉的重量相同，才能让葱香尽可能地渗入。将大排吃完，盘底沾满油脂汤汁、变得软趴趴、黑乎乎的一团小葱其实是精华所在，老饕不会放过用它拌饭、拌面的好机会。
葱烤大排丨图虫创意
03
碳水的快乐
/ 也和葱有关 /
葱在烈火烹油中会发生“变身”，原本的刺激性物质发生变化，香味增加，这一特性让葱油和碳水化合物成为一对最佳搭档，魅力大增。
南北均有的葱油饼，就是在这种思路下诞生出来的。北方叫“葱花饼”，面饼擀薄，撒大量葱花和盐，卷起再擀，反复几次，才能使得烙出的饼富有层次，酥脆耐嚼。梁实秋总结为：“层多，葱多，而油不太多；锅要热而火要小”，烙好的饼通常和锅的底面大小相仿，需要切块再上桌。
葱花饼丨图虫创意
上海的葱油饼虽然饼坯的做法相近，也是层层有葱、层层起酥，但个头比北方的葱花饼要小巧不少，直径不超过10厘米，传统制作工序先煎后烤，用油较多，还要有猪油帮助饼层起酥，最适合在刚出炉的时候趁热吃，品味葱香、油香交织的滋味。
上海的葱花饼丨图虫创意
杭州的早餐摊主角葱包烩儿，做法比起葱油饼要简单些，将油条、成根的小葱裹在薄面饼内，包成春卷形，摊在铁锅上边压边烤，直到饼皮香脆、葱香满溢，再涂上各家摊主秘制的酱料，又解馋又饱腹。
葱包烩丨图虫创意
在长沙，米浆为主料的“葱油粑粑”是葱+油+主食的标配，形如大号甜甜圈，在大油锅中翻滚炸制后，外脆里润，星星点点的葱花点缀在表面，不仅增香，还能提升颜值。
葱油粑粑丨图虫创意
韩国料理里的“葱煎饼”，做法很像“糊塌子”，将整根的葱排在锅内，浇上鸡蛋面糊，摊熟即成，还可以加入虾仁、蛤蜊等海鲜。
葱饼丨图虫创意
碳水爱好者很少能抵御葱油拌面的诱惑，做法看似容易：煮面、拌上葱油和酱即可，但熬制葱油却不是件容易事，大把的小葱洗净切段，往热油里先下葱白、再加葱叶，将葱熬到枯干焦黄，令香气尽出，但火候不能过大，不能操之过急，直到负责下厨的人熏得头发里都是葱味儿，才算是熬好了。再用熬过葱油的锅直接煮生抽、老抽、白糖、水配搭成的酱汁，不会浪费存留在锅里的缕缕葱香。（更省事的做法是直接将调好的酱汁加入葱油，熬成只需加一次的复合型酱汁）上海习惯在做葱油拌面时，在酱汁里放入用黄酒浸过再蒸透的大开洋（虾米），简称“葱开”。
葱油拌面丨图虫创意
除了和面食搭配，葱家族里的“胡葱”（Allium ascalonicum L.）还是特殊的米饭杀手。胡葱的外形很有特色，地面上方的部分像葱，地面以下的簇生鳞茎有点像小蒜头，红褐色的外皮裹着白色的肉质鳞片，所以又被称为蒜葱、红葱头。胡葱的辛辣味不像大葱那么浓，有独特的香味，中国台湾卤肉饭里的灵魂配料“红葱酥”，就是用胡葱的鳞茎油炸制成的。
胡葱丨Wikipedia / Okkisafire
不过，湘西用青蒿、腊肉、糯米烹制的“社饭”里加的调味“胡葱”却不是真正的胡葱，而是野生的薤（Allium chinense），别名薤白、藠头，叶片细长中空，同一个茎盘上聚生多个形如微型蒜头的鳞茎，东北称之为小根蒜、“大脑瓜儿”。薤的鳞茎和叶片不仅可以鲜吃，也能腌成咸菜。湖南人将野生的薤叶切碎装坛，腌成“胡葱酸”，可以做成酸爽开胃的清汤。
腌藠头丨图虫创意
看似平平无奇的葱，几千年来带给人无数特别的滋味，并不是只做调味配菜那么简单。
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