苏启胜，思茅（今普洱市）人，云南名厨，隐蔽地创始人，云南十大名厨，中国烹饪大师
未见到苏启胜之前，帅晓剑已经跟我说过很多次，“他是我见过最懂云南食材的厨师了，最牛的地方还在于既能做的来云南土菜，又能玩转分子料理”。言语之间是一种难得的惺惺相惜，帅晓剑和苏启胜有着同样的侠义和对菜的热情。没有所谓的孤独求败，而是在茫茫人海遇到了志趣相投的人，知音难觅。这次赴云南采访苏启胜，终于见到帅大哥心中敬佩的厨师。
参加《锋味》，瞬间爆红
作为2017年《锋味》的客座嘉宾，苏启胜瞬间成为名人，在云南鲜有人挖掘厨师进行造星，苏启胜成为独树一帜的存在，除了节目能最大程度曝光，对他个人名气有着推波助澜作用之外，苏启胜自身形象与烹饪的优势也很明显，美食节目与他是相互借力。
媒体采访时，问及为何参与拍摄《锋味》节目，苏启胜说：“这一次参与拍摄《锋味》，是在和朋友聊天的时候得知了消息，朋友觉得我蛮适合的，就引荐我和《锋味》的导演进行了一次交流，节目组那边也觉得还不错就敲定了合作拍摄。这一次拍摄其实让我感触最深的是别人对我的菜品、专业以及上进精神的认可，在菜品和未来的发展空间上也有了很多新认识。”
不可否认，苏启胜借由《锋味》打开了人生新篇章，各种邀约不断，去过一趟北极，成为把过桥米线、松茸带到北极的中国第一人，也是进入俄罗斯核动力破冰船厨房间制作菜品的中国厨师，带去了云南的松茸、过桥米线、汽锅鸡，“很荣幸，能让来自世界各地的朋友重新认识了中国厨师，以及中国云南，原来中国云南有这么多美食。“
苏启胜在北极的破冰之旅
苏启胜在北极的破冰之旅
苏启胜在北极的破冰之旅
苏启胜在北极的破冰之旅
苏启胜在北极的破冰之旅
成为第一个在北极做过桥米线的厨师
第一次见苏启胜是他刚刚从北极的破冰之旅回来，时差没倒过来，略显疲惫，昆明翠府饭局上，我们当即约定了时间，隔天拜访。
去北极之前，他自己一个人准备了所有食材，一个人扛着三个大箱子一路过关出关，甚至出关的时候惊动了俄罗斯警方才能顺利通关，“如果不能出关，我估计这次就是一次观光之旅了。”嘴角上扬的苏启胜，这一路的辛苦只有自己最清楚，但是好在一切顺利，给世界各地的客人尝到了平时第一次的过桥米线 ，第一次尝到了野生的松茸，
苏启胜被媒体冠以的头衔很多：菌分子料理创始人、目前唯一一个可以进入核动力破冰船的中国厨师、国际烹饪艺术大师、首届中国烹饪大师名人堂会员、法国蓝带勋章获得者、中国滇菜烹饪大师、上央视的“傣菜高手”，我觉得这些都是外在的称谓，真正让食客接受的还是他的菜品。
做得来云南土菜，玩的转分子料理
在结束翠府的饭局之后，休整了一天，第三天我和青和小锅米线创始人唐际程一同前往苏启胜的隐蔽地，“苏记隐蔽地”地处吴井路和金河路交叉处，店面很小，没有显眼的招牌，像全国各地大同小异小餐馆其中的一家而已。这是苏启胜创立的思茅菜餐厅，苏启胜早早来到餐厅，据说，早上还骑着电动车去了当地菜市场专门为我们的晚宴买菜。
隐蔽地的食材很多是思茅当地才会有的特色
苏启胜是个能上能下的人，烹饪风格跨度极大，比如他可以在楼下的隐蔽地炒炒傣菜，做点野味，下一秒，解下围裙，离开火灶，跑到楼上的工作室，抽着雪茄，喝着红酒，开始玩分子料理，两种烹饪风格差异极大，而他玩转自如。这才是苏启胜最让帅晓剑佩服之处。在懂食材玩烹饪这条路上，苏启胜像个调皮的孩子，把烹饪云南菜当成过关斩将的游戏，乐此不疲，“今晚吃到的只是冰山一角”，苏启胜一边笑着，一边给我们准备当晚的大餐。
除了能在餐厅看到的各色菌菇、稀罕的青菜，甚至你想不到的思茅当地野生江鲜都被苏启胜搜罗而来，比如红河的野生白鱼、十字牛蛙、瓢鸡，苏启胜可谓思茅当地的野生动植物专家，一边介绍一边顺手抓起一只乱跳的牛蛙，告诉我们如何鉴定野生与否的标志是牛蛙的眼睛要呈现“十”字，但是真正让我们打开眼界的还是在他楼上的工作室。
在隐蔽地的楼上是苏启胜的工作室，作为喜爱分子料理和先锋料理的厨师，这里是他的玩具房，各种分子料理设备俱全，苏启胜能在这里不断鼓捣新的东西，研发新菜。
来昆明之前，苏启胜在思茅经营着一家有声有色的小餐馆，但是苏启胜是性情中人，因为各种原因，一气之下跑到昆明开了这家“隐蔽地”。坚持18年，在长时间的蛰伏中锻炼了心气，“我总归要生存嘛，按照平常心做平常菜”，苏启胜做事情更多的是随性而为，开餐厅和参加《锋味》都是因为自然选择，没有刻意逢迎。
苏启胜在出名前和出名后没有明显的区别，除了媒体的报道给他带来更多粉丝，他对菜品的研发始终热情高涨，很多主厨出名，食客最担心的还是创作力的丧失，作为美食创作者，苏启胜最大的优势还是烹饪本身，苏启胜工作室的成立为他带来了很多可能性，“我花100万去做这个工作室，压力很大，但是我喜欢，我会为了爱好去买单。”
这就是苏启胜，愿意为了自己的美食梦想去买单的人，第一次去西班牙考察，吃过最顶级米其林餐厅之后，从此爱上了创意料理，对食材的不同方式的分解和混搭让他上了瘾，尝遍了西班牙的各式Tapas，“云南这么多好食材，肯定能做不一样的菜。”
开创苏启胜工作室
当晚我们四人的私宴，苏启胜准备的很仔细，作为一碗最贵的过桥米线，苏启胜在工作台码料码了半小时，不美观的去掉，不整齐的摆正，都说认真的人最有魅力，苏启胜在厨房间才是他最大魅力的发挥地，这是一个能量场，是最能让苏启胜聚集能量与创意的地方。
苏启胜做菜有自己特点，大胆想，心思细，创意多，比如他会将云南人爱吃的鸡脚做成甜脆口，在烹饪中借鉴粤式风格，又跟风靡一时的韩国脆皮炸鸡不同，不裹粉，最后裹上熬制的蜂蜜甜酱，撒芝麻，口感甜脆，特别适合做零食，被他称之为“撩妹鸡脚”，没有女生不爱吃。
这道菜是苏启胜用家乡的野生河鱼制作，一抖落就能立刻掉下来，肉质鲜嫩，在北上广很难吃到，作为思茅人，这种野生河鲜和蔬菜菌子的烹饪，对苏启胜来说是信手拈来，在食材王国里，苏启胜玩的很过瘾。
认真做事的男人最帅。苏启胜喜欢玩花样，这个花样玩的过瘾，食客吃的也过瘾。
无花果鹅肝
苏启胜最让我佩服之处在于，能处理的了普通食材，也能将高端食材变化出彩，鹅肝是西餐常用食材。这道菜的做法看似简单，实则最难的的在于创意，苏启胜半开玩笑地说，“半夜想起来一道菜我都能跳起来拿出本子记一记。”这就是苏启胜突发的灵感，将无花果切最中间的厚片，上面加入鹅肝，撒白砂糖，用喷枪加热，呈现焦糖色后上桌。当天，苏启胜又玩了个小技巧，把喝的红酒也融进来，鹅肝酸甜混合着脂肪在高温下释放的浓香，瞬间让你多巴胺分泌，愉悦感和幸福感交替出现。
苏启胜版本的过桥米线
可谓云南最贵米线，298元一碗，苏启胜准备了满满一盘的食材，每个小碟里面装有海参、鲍鱼、云腿，菌菇，这都不算什么，其实最重要的来自过桥米线的这碗汤，汤底是实打实的浓郁鸡汤，熬煮几个小时，是目前上海也流行的花胶鸡的金汤汤底，用来做过桥米线，奢侈。
大红菌炖瓢鸡
其实当晚我最爱的还是这锅鸡汤，最淳朴的味道来自最地道的家乡食材，这道鸡汤是苏启胜的看家菜。用了思茅当地的瓢鸡，俗称“闭毛鸡”，据说瓢鸡是因为尾巴羽毛下垂，臀部丰腴圆滑，屁股像葫芦瓢，取名“瓢鸡”。瓢鸡肉质紧实，最神奇的还是经过时间炖煮的鸡汤加入的各色菌子，用7种菌子，依次炖煮，选用最主要的大红菌，产自滇西的楚雄、滇南普洱一带，菌面大红，菌丝不分离，这种菌子口感鲜甜，当晚连喝五碗，菌子的鲜和甜在这锅鸡汤里呈现的非常完美。
苏启胜自创撩妹鸡脚
这道“撩妹鸡脚”成为当晚新宠，下酒零嘴第一名，吃过卤鸡脚、烤鸡脚、炸鸡脚、泡椒凤爪，酸辣咸，唯独没吃过甜脆口鸡脚，这道被《锋味》团队瞬间抢空的鸡脚，苏师傅还是有点小诀窍的，用广式做法，据说十几种酱料脆炸，最关键的是加蜂蜜撒芝麻。
从偏安一隅的思茅转身成为全国知名厨师，像海绵吸水般旺盛持续的学习能力才是苏启胜创作的最大的来源。
云南七彩菌香花米饭。这道菜是苏启胜PK西班牙米其林三星餐厅主厨布鲁诺时候的拿手菜，是“滇菜西做”的第一人了，好食材需要好的创意和表达方式。
当晚结束后，酒量不太好的苏启胜难得跟我们从头到尾畅饮，他有着少数民族自带的爽快热情，也有着主厨的缜密细腻，灵感也往往在瞬间迸发，可能天赋很重要，但更重要的还是源源不断的创造力，在证明自己和实现自己的路上，希望苏启胜越走越顺畅。
图文来源 | 大厨去哪公众号
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