豆食，家乡正宗“老干妈”
豆食，从字面上看，是一个宽泛而不确切的指称。按理顾名思义，应该是包括所有豆制品食物。而我们家乡人，却专有所指，特指豆豉，或黄豆酱。家乡的豆食，黄澄澄，亮闪闪，油涮涮，香喷喷，咸而不涩，辣而不辛，霉而不腐，油而不腻，是一味原生态纯天然的地道正宗菜食调味品。
家乡的豆食，有别于市面瓶装黄豆酱，更与豆瓣酱有本质和原则的区别，豆瓣酱的原材料是豌豆（蚕豆），未经发酵生霉，程序简化，储存欠佳，短味少油，大都凭防腐剂储存保鲜和色素添加成色吸睛。可以说，家乡的豆食，土生土长，原汁原味，独具特质，豆食，就是家乡的一大地方特色品牌，就是家乡本土地道的“老干妈”。万变不离其宗，市面所谓的老干妈、牛肉酱、香菇酱、番茄酱、豆瓣酱、花生酱、芝麻酱等等，无一不是受之启发且演化而来。
豆豉是我国传统特色豆制品调料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，蒸或煮熟后，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用晾干、加盐、拌椒等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黄豆豉和黑豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉，按水分可分为干豆豉和水豆豉。其色香味美及营养价值明显优于酱油、红油、豉油，可直接取而代之。
豆豉，古称“幽菽”，也叫“嗜”。宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传江西一士，求见杨诚斋（杨万里），颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物？’诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”明杨慎《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”
最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元二至五世纪的《食经》一书中就有“作豉法”的记载，《齐民要术》亦有制作豆豉的技法。至今仍为重要调味料之一。
古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对其极为看重。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。豆豉的工艺流程：黄豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→发酵→晾干→拌盐→成品（干豆豉），这类似于时下的霉干豆豉，再掺入适量的红剁椒和少许辅料，就是名副其实的家乡豆食了。
在那一颗豆食一口饭，一勺豆食一碗粥，一碗豆食一餐菜的饥馑岁月，物资匮乏，家乡人吃饱肚子都很成问题，哪来新鲜菜食，尤其是夏秋农忙时节，又是蔬菜淡季，农家菜园少菜断菜，收入微薄，生活紧巴，哪能现采现买，农人们忙得脚不沾地，不可开交，哪有工夫张罗现菜现做，活菜活吃。豆食现货现存，现取现食，闲备忙食，省工省时，不是“单挑”、“包场”主打专食，就是“偷工减料”凉拌生食，解急救场，独当一面。一年四季，一日三餐，腌菜便是家乡餐桌呼之欲出挥之不去的及时雨，豆食更是乡民简单便捷独当一面的下饭菜。一度由炒菜的佐料，喧宾夺主上升为主菜食了。而现在又回归本位，甘当配角，凉拌调味，解腥祛臊，生津活络，增加食欲，开胃消食。
在我们家乡，腌制食品是家庭主妇的专长，制作豆食更是为人之媳的底气，为人之母的资质。从某种意义上说，豆食就是家乡的味道，就是家庭的味道，就是妈妈的味道。
俗话说，百里不同风，千里不同俗。家乡的豆食，以本地优质黄豆（浆豆或油豆）为主，红剁椒为辅，配以少许姜丁、蒜头、炒芝麻，富含蛋白质、维生素、氨基酸、糖类等物质，时间久了，尤其是隔年的陈豆食，能腌出红油来，黄灿灿，亮闪闪，油涮涮，香喷喷。开胃、下饭、消食、增能。家乡人腌制豆食的水平相当了得，先将黄豆用桶水浸泡，再拿木甑蒸熟，待冷却后，麸皮抄裹吸干水份，用簸箕或晒席摊放数日，使之发酵生霉，最佳呈黄霉、绿霉状，晾晒止杀霉菌，干后搓散结块，竹筛筛去麸皮，最后倒入三分之一的红剁椒和10:1的食盐拌匀，放入养水坛（又养食坛）中腌制，务必封存严实，或加盖加水，或泥巴密封，切莫豁风透气，否则变质变味，发黑发霉，生蛆腐烂。豆食从封坛到开坛通常180天，也就是说半年后就可食用了。
酒是陈的醇，豆食也是陈的好，切不可急于求成，速效速成，投机取巧，急功近利。家乡的豆食比之市面“老干妈”豆豉，更原汁原味，正宗地道，经济实惠，优质环保。
家乡物产丰富，大都能自产自用，自给自足。而每年必须上交公粮，保障供给，到头来手头所剩无几。与其说度日如年，倒不如说“豆日如年”，即使“杂粮补”、“瓜蔬代”仍填不饱肚子，那年代人人“斗私批修”，家家“豆食拌粥”，有道是“豆食拌稀粥，开胃填饱肚”。老一辈家乡人大多没跨过学堂门，难免听话听声，锣鼓听音，鹦鹉学舌，因话赶话，又身处其境，感同身受，误以为思想革命上的“斗私批修”就是日常生活中的“豆食拌粥”，也难怪家乡过来人扁担倒下了只认得一、吃了上顿没下餐，往往拿豆食拌稀粥对付了事，总比“嗍筷子头”、“蘸盐咸味”强十倍百倍。
豆食是家乡彻头彻尾的乡土菜、当家菜、家常菜、私房菜，家乡人发明的家乡菜，乡巴佬秘制的“乡巴佬”。用家乡人话说，是既接地气的“土菜”，又上档次的“贵菜”，南北共享，上下通吃，贫富不拘，老少咸宜。老话说，豆腐酒，了家当。而豆食饭，当家餐。重口味的豆食，自然而然成了农家“限量版”的“贵菜”、“细菜”、“当家菜”、“免单菜”。
盐多不坏酱，豆食属咸辣腌菜，吃多了易败味上火，豆食度适，切不可大快朵颐，贪得无度，务必细水长流，受用适度。豆食斗士，豆食当菜无疑是要有“斗士”性子，勇猛而强劲，泼辣而火爆，即便是缺食少菜的贫困时期。
豆食是我国传统调料和大众美食，无论是做菜还是凉拌，可解腥祛臊，生津活络，开胃消食。色香味形俱全。上自帝王将相、才子佳人，下至寻常人家、黎民百姓，虽品位不同，而品味皆同。苏东坡既是著名的文人学者，也是著名的美食家。相传与他关联的名馔很多，以其名命名的菜肴不少，如“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡火腿”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”等，都少不了豆豉，豆豉当首选佐料或主打配菜。
豆食，既可以调味，也可以入药。据《本草纲目》等记载，豆豉（豆食）有预防及治疗伤寒发汗（冰痛、身热、脉洪）、血痢、疟疾寒热、盗汗、痰喘、喉痹不语、口舌生疮、胸膈疼痛、胎动、小儿丹毒、背痈、筋骨跌伤、脚肿等疾病之功效。可服、含、敷、饮（豆豉汁），医用简便，疗效明显。
随着家乡人生活水平的普遍提高和不断改善，豆食又名正言顺而理所当然地回归为佐料和调味的原点。豆食的制作有了改进和创新，其辅料多味而精良，五香、花生、芝麻、杏仁、香菇、虾皮，甚至牛肉丁，经济实惠接地气，高端大气上档次；豆食的配食也更专业更广泛，豆食粑、豆食饼、豆食黄瓜、豆食苦瓜、豆食香菜、豆食莴苣、豆食竹笋、豆食豆腐、豆食茄子、豆食香干、豆食香菇、豆食皮蛋、豆食凉粉、豆食粉丝、豆食虾仁、豆食排骨、豆食蹄髈、豆食鸡翅、豆食鲫鱼、豆食肉丝、豆食蒸肉、豆食回锅肉、豆食虎皮椒、豆食蛋炒饭、豆食皮蛋粥......不一而足，无所不能，别开“豆”面，大拓“食”界。家乡人生活中可谓无“豆”不食，有“豆”皆宜。
豆食，家乡的 “老干妈”，作为地方传统特色美食，有其主辅演变转化过程，即从原始传统食材佐料，到上升特定时期垫底食品，再回位现代高档调料。豆食，豆适（食）家乡，乡民豆适（食），适（食）可有度（豆），度（豆）量十（食）足。如今，家乡人度（豆）日如饴，共度（豆）乡民美好幸福时光。
魔法式的魔芋
魔芋，也作磨芋，家乡人认定它磨芋，从鸡蛋大小的“小魔方”魔幻般地长成磨盘似的“大魔头”，“大魔头”、“小磨盘”似的生魔芋，又经家乡能工巧匠“魔术手”鬼斧神工魔化成“魔芋豆腐”。总之，魔芋的魔法和魔性，体现在它的生长过程、制作流程、烹饪技术和食用价值。
在我国，人们加工和食用魔芋的历史由来已久，可以一直追溯到晋朝。《尔雅》《神农百草经》《蜀都赋》《酉阳杂俎》《梦溪笔谈》《本草纲目》里都有记载。在那时，魔芋还不叫魔芋，而是名为蒟蒻，民间将其唤做“妖芋”。
在晋朝左思《蜀都赋》中就有这么一段记载：
“其圃则有蒟蒻茱萸，瓜筹芋区。”刘良注“蒻，草也，其名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，则凝成，可以苦酒腌食之，蜀人珍焉。”
从文中“可以灰汁煮”可以看出，将蒟蒻，也就是魔芋凝成豆腐状，这其中就得用到“灰汁”，也即草木灰过滤后的汁液。
同样是这句“可以灰汁煮”还传达出一个信息，就是早在古代民间就已经知道魔芋必须是煮过以后才可食用。
事实上，魔芋确实是不能生吃的。它全株都有毒，尤其是以块茎的毒性最强，食用后，轻则舌、喉部痛痒肿热，重则有生命危险。想来先民也是经历了很多尝试，才知道魔芋须经煮熟后才能食用。
现代研究也证实了魔芋之所以有毒，就在于它含有一定量的神经酰胺和生物碱这些有毒成分，这些物质经过热处理后可消除。
正如《蜀都赋》中所记载的那样，先民们用他们的智慧得出了一个将魔芋加工成魔芋豆腐的吃法，既解了生魔芋的毒性，又使得魔芋保留了它原有的营养成分，还使其口感更美味。
民间魔芋豆腐的制作方法和注意事项：
首先将新鲜魔芋块茎洗净去皮，一定要将表面坑坑洼洼的黑点挖干净，而且不能有腐坏的；其次将魔芋加水用工具磨成浆汁，越细腻越好。将过滤的草木灰水倒入魔芋浆汁中，边倒边搅拌，让两者充分混合；最后沸水煮上两三小时，去除毒性，凝固成豆腐状。
上好的魔芋表面纤维粗糙，纹路清晰，黄中显乌，稍带麻涩，润喉爽口，柔嫩清凉。市面销售的魔芋，系魔芋粉掺玉米淀粉加面碱（食用碱）熬制，光滑细嫩，黄里泛白，味道淡皮，近乎凉粉，少有魔芋味。
生魔芋具有很强的刺激性，在与之接触的过程中一定要戴上防护手套，避免与皮肤直接接触，否则会造成皮肤过敏，麻辣痛痒。
现在制作魔芋豆腐的时候，为图方便，大多是用面碱来代替，但经挑剔的吃货们证实，用传统草木灰制作的魔芋豆腐虽然色泽灰暗，但口味纯正，口感更好。
魔芋磨芋，有赖“魔法”——磨法，好事多磨，美味细磨，魔芋需大量的“磨工”，其制作是一种“磨人活”，费工费时，慢工细活，将魔芋磨成魔芋糊，加过滤澄清的灰汁水（草木灰碱水），放入锅里熬至凝固晶体，老嫩适度，切成豆腐块，放入清水中浸泡，吃时，切丝切条切成片切块皆可入菜下锅，魔芋能加工成多种美食，葱花魔芋面、烧烤麻辣烫、魔芋豆腐、魔芋粉丝、香辣魔芋片、爆炒魔芋块、凉拌魔芋丝、魔芋麻辣小龙虾、魔芋海带汤、魔芋番茄汤、魔芋丝瓜汤、魔芋鲜虾汤、清炒魔芋、红烧魔芋、酸辣魔芋、魔芋肉丸、魔芋炒瘦肉，或切块火锅炖食，寒冬腊月，炖食魔芋是首选，猪肉炖魔芋、牛肉炖魔芋、鸡鸭炖魔芋，越炖越鲜，越吃越香，尤其是猪肉炖魔芋、牛肉炖魔芋，胜过猪肉炖粉条、土豆炖牛肉。美味百搭，天然本真，一切皆有可能。
魔芋，中国古代又称妖芋。我国云南、贵州、四川、陕西等部分地区，都有魔芋基地和产区，地方魔芋特产，尤以湖北巴东、长阳、竹溪魔芋品质最佳，竹溪是盛产魔芋的“中国魔芋之乡”，我们江汉平原其气候、土壤条件适宜，也是种植生产优质魔芋的“魔王”。魔芋喜阴，是一种多年生草本植物，植株似花蛇皮，根茎若小磨盘。采收季节在10-11月之间，其根茎经去皮、现磨成浆或烘干磨成粉后，再加工即可制成蒟蒻食品，包括甜品、面条及素肉等。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。魔芋“魔性”十足，营养价值极高，魔芋的主要营养成分为葡甘露糖，富含多种膳食纤维，同时还含有多种氨基酸和微量元素，碳水化合物、钙、磷、钾、黏蛋白。魔芋几乎零卡路里，不含脂肪，经常食用于人体有益。
作为新型保健食品，魔芋既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食。可在肠胃内吸收水份，食用后易有饱足感，多吃亦无妨。蒟蒻含有水溶性纤维，为人体吸收后可阻碍肠内细菌繁殖，并导引细菌排出，因此得“胃肠清道夫”之美名。
魔芋其“魔力”服众而有实力，其“魔法”超群而不脱俗。魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋含有丰富的碳水化合物，热量低，还含有维生素A、维生素B等，具有排毒养颜、降糖减脂、降血压、降血脂、降血糖、养颜通脉、活血化瘀、排毒消肿、宽肠通便、开胃洁胃、减重瘦身、化痰软坚、防癌补钙、平衡盐分等功效。曾被联合国世界卫生组织确定为十大保健食品之一。
魔芋在现在来说，算是一种很常见的食物了，它被加工成各种各样的食品，比如魔芋豆腐、魔芋面、魔芋粉、魔芋干、魔芋丝、魔芋片等，还有魔芋曲奇、一致魔芋和魔芋饼干之类的。这其中最常见的，也就是大家爱吃多吃的魔芋豆腐了。
前方，本名朱国前，网名星雨雄风。大学文化，中学语文高级教师。中国业余诗人学会《业余诗人》会刊、校园幼林文学社《幼林》社刊创始人。中国当代作家协会会员，中国诗歌学会会员，中国散文诗学会会员，中国散文家协会会员，湖北省作家协会会员，湖北省天门市作家协会常务理事、湖北省天门市中学生文学社团副理事长等。20世纪70年代后期创作发表作品，迄今已在《人民日报》《诗刊》《星星》诗刊《诗歌月刊》《淮风》诗刊《中国校园文学》《中国朗诵艺术杂志》《文苑﹒经典美文》《辽河文学》《湖北作家》《中国教育报》《中国教师报》《浙江日报》《湖北日报》等100多家报刊发表文学作品2000余篇首，约300万字。已出版诗集《雄风》《陌上花》散文集《三原色》《此心安处是吾乡》散文诗集《流星雨》，均被中国当代作家代表作陈列馆、湖北省图书馆收藏。长篇小说《变迁》被纸刊及网络选载。作品曾屡次获奖并收入《探索散文诗选》《世界诗人诗历》《青年诗人诗历》《竟陵新诗选》《竟陵诗文精选》《指尖上的守望》《湖北大众文艺丛书网络文学选．散文卷》《中国散文诗年选》《中国诗歌年选》等近20部选集，其创作成果入选《中国当代作家辞典》《湖北作家辞典》（第三辑）等典籍。
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