帝王蟹三吃
这款菜品将一只蟹做成了三种吃法，根据蟹膏、蟹肉、蟹腿三个部位各自的特点，使用不同的烹制方法，既能更突出螃蟹各部分的特色，也使菜品的口味更加多元化。制作这道菜时，需要三位师傅同时制作、同时出菜，成菜方式新颖，口味独特，非常受食客的喜爱。
制作：
1.初加工：将帝王蟹1只（重约2.5千克）取肉、取膏、留壳。
2.蟹膏：取鸡蛋5个打散置于蟹壳中，加水（水：蛋=2:1）、蟹膏、盐5克、白胡椒粉2克拌匀，放入蒸箱蒸4—5分钟至熟透。
3.蟹肉：将蟹肉裹匀鸡蛋液，再拍匀面粉，下入烧制五成热的油锅中，炸至金黄色捞出，控油；另起一锅，锅中入黄油5克烧至融化呈泡沫状，加入鸡油10克烧热，下入香葱末、干葱末各5克炝锅，加入南瓜泥20克、顶汤150克拌匀，调入糖5克、食盐2克、白酒3克调味，下入蟹肉，开小火焖熟，大火收汁，勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。
4.蟹腿：蟹腿裹匀鸡蛋液，拍匀面粉，入五成热的油锅中，炸至金黄捞出，控油；另起锅，入黄油5克烧至融化呈泡沫状，加入烤香的咸蛋黄20克炒香，下入蟹腿翻炒均匀，出锅装盘即可。
关键：
1.生咸鸭蛋黄一定要烤香、烤出油，然后喷入白兰地（起到去腥提香的作用），再制成粉末状，可批量制作。
2.蟹肉的滑油时间不宜太长，否则肉质会变老，影响菜品的口感。
泰汁双味虾
制作：
1.把泰国小虾仁治净，逐个从背部片开，用盐、料酒、姜葱汁腌入味后，投入沸水锅里汆熟，捞出沥水待用。
2.取2个小金瓜揭盖、去瓤后，雕刻成型再入笼蒸熟，取出晾冷后摆盘中。
3.把汆熟的虾仁分别填装入金瓜盛器内，再分别淋上甜辣汁和沙拉汁，最后点缀薄荷叶即成。
甜辣汁：
把小米椒末、番茄沙司、蜂蜜和柠檬汁放碗里搅匀。
沙拉汁：
把鸡蛋黄加糖粉、酸奶、柠檬汁和色拉油放碗里，搅拌至浓稠便得到，不过色拉油必须边搅边加。
风味大肘
制作：
1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。
2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。
照烧山药清炒红菊苣
原料：
铁棍山药，红菊苣，圣女果，红线酸模，丝瓜尖，照烧汁，自制红酒汁，橄榄油，盐。
制作：
1、将铁棍山药去皮，切段，放入照烧汁中，以60℃低温煮3小时至入味，取出；
2、另取锅，放入煮好的山药段，加适量照烧汁略煮，收汁，装盘；将红菊苣洗净，用橄榄油轻炒，加盐调味，装盘，淋红酒汁，点缀圣女果、红线酸模、丝瓜尖即可。
点评：低温慢煮过的山药更加入味，照烧汁的甜咸、红酒汁的酸甜和红菊苣的微苦形成独特的味蕾体验。
酸菜肘子
原料：
猪蹄膀1只 、小瓦缸酸菜1根、 煳辣椒适量 、姜1块、蒜3个、 干辣椒6个 、葱6根 、醪糟适量、 豆芽100g
制作：
1、 酸菜切块、姜切片、干辣椒切段、蒜切末、葱切葱花。锅烧热，放入蹄膀，将表皮毛发烫掉，并用清水清洗干净。锅中加入清水，放入蹄髈，加入姜片、葱结、料酒，煮滚后捞出。
2、用一把小刷子将醪糟汁均匀的涂抹在蹄膀表皮上，待醪糟汁变干之后，均匀的刷上老抽上色。
3、锅中加油，油温烧至180°C，将蹄膀放入漏勺中，浇上热油，让表皮呈虎皮状，放入高压锅中，加入姜片、葱结。
4、 锅中加油烧热，放入酸菜炒香，加入水，放入适量盐、胡椒粉调味，汤汁煮滚后倒入蹄膀中。开火，高压锅上气后，炖煮40～45分钟。将豆芽铺在砂锅底，取出炖好蹄膀放在豆芽上，倒入酸菜汤汁。
5、锅中加油烧热后，快速倒入辣椒、花椒，再淋入蹄膀中。小碟子中加入煳辣椒面、盐、酱油、花椒粉、蒜末、葱花做蘸水，配上酸菜蹄膀，即可享用。
椒香鸡杂
制作：
1.将鸡胗、鸡胗把、鸡肠治净，入白卤水锅里卤熟，再浸泡20分钟，捞出晾凉后，取鸡胗切片，鸡胗把和鸡肠切成节。
2.在拌菜盆内放鸡杂350克，加青椒节30克、小米椒节15 克、酸辣鲜露、酱油、味精、鸡粉、香油和藤椒油拌匀腌浸10分钟，装盘后点缀藤椒串即成。
蛋壳麻辣牛肉
制作：
1.先把白巧克力融化，再把气球吹大，均匀地在气球表面裹上一层巧克力，待定型硬化后，用小刀把气球的气放掉，撕去气球即得“蛋壳”。
2.取汆水后的牛肉块放入高压锅，掺入适量清水并加入八角、桂皮、香叶、山柰、陈皮和干辣椒，压至软熟离火取出晾凉，然后切成丁。
3.锅放油，下姜略炒，再放入牛肉丁，掺适量清水，调糖醋口味后，用小火收汁，撒入辣椒面、花椒面翻炒均匀，起锅晾凉，装在盘中“蛋壳”内，造好型即成。
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