许多朋友私信我，为什么我卤的肉一斤才出六两成品，而其他同行却没有这种情况发生。同样是在一个地方购买的肉，自己卤出的肉食，却因为缩水问题而比同行减少百分之40的利润。
其实再这个缩水的情况上，许多卤食店都有发生，因为肉食在卤制过程中，细胞受热和盐分的原因，会出现失水现象，这就是卤食缩水的主要因素。如果你在学习的路上，遇上一位品德高尚的老师傅，那这个问题就会迎刃而解。不然你就可能无法解决缩水问题了。
今天这个卤货缩水疑惑，只要朋友们认真读完这文章，哪一切的问题就都不是问题了。
【第一步骤】原料处理：
肉食购买来后，清洗干净后，要进行码味处理，这一步可以充分的祛除异味和减少细胞失水。
【第二步骤】卤水熬制：
卤水熬制时请要添加一定比例的猪肉皮，因为猪肉皮含有丰富的胶原蛋白，它会给卤食增香使肉味更好，香味更浓。最重要的并在卤食表面，添加一层保护膜从而锁住卤食水分。
【第三步骤】卤制操作：
卤食放入卤水中，大火烧开后立即专中小火慢慢卤制，卤制成熟后关火浸泡，【焖的时间一般是45到60分钟】，卤味行业里有句老话叫三分卤七分泡，这个泡也就是关火焖，这个过程是为了让卤肉充分去吸收水分，也是为了卤肉更入味，让它更加色香味俱全。
【第四步骤】加盐适量：
卤肉时一定要按比例放盐，不要太咸，否则在好的保护措施也会失败。卤肉的用盐比例一般是一斤肉放6到18克左右，但要灵活运用根据自己的实际情况放盐。
朋友们看到这大家一定都是恍然大悟，解决卤食缩水是这么简单，在这里李哥探厨祝朋友们生意兴隆！
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