七岁起就被母亲安排剁肉馅。从此，剁肉就成了拙行的专利，不容别人插手。牛肉最好剁，猪肉其次，羊肉最烦人。羊肉剁上几十刀，刃口就粘满油脂肉沫，剁声越来越来沉闷，刀落在砧板上明显感觉阻滞，如同剁进棉花。后来得知，羊油脂较硬，黏性强，因而容易挂刀。母亲教我的办法是向碎肉中掺水，温水更好，刮下刃口碎肉，挂刀就轻一些。后来自己试着用酱油代替水，效果相同。毕竟拌馅终久要加酱油的，早加晚加应该都一样。
碎肉中加酱油，用刀搅拌，促使酱油被吸进肉中以免汁液四溅
以往刮下刃口的肉沫都是混入碎肉中再剁。肉沫们很执着，不几下又攀附上刃口，执意逃避刀俎之难。前几年意识到肉沫们的执着，于是决定顺其天性，直接把肉沫们刮入容器，认同它们已经达标。肉馅嘛，颗粒有大有小是可接受的，大可不必精益求精，混些大粒还能丰富口感呢。这样抽出合格者，剁起来更爽利，明显减轻了挂刀现象，而且肉越来越少，心中有了沿进度尺奔向目标的成就感。
肉沫挂刀，加厚刃口，利刃变钝刀
括去挂刃肉沫，给刀减负
挂刃肉沫入盆
几年前，电视上学得小窍门，大块肉不用切碎，两面交叉切成连刃块再剁，很快完功。对此，拙行又有改进，尤其适用于筋络较多的边角肉，如较薄的肚腩。一面切成连刃，翻转，另一面交叉切断，然后正常剁，大致可省功三分之一。
连刃的里脊肉。深切而不切断，保持成块状态
连刃的肚腩肉。连皮的一面向下，多肉的一面向上，切的时候留下皮一面不断，保持块状
翻转连刃块，准备交叉碎切
翻转肚腩连刃块，交叉碎切
翻转里脊连刃块，交叉碎切
有了挂刃肉沫另放的窍门后，拙行剁羊肉不再掺水掺酱油。羊肉作馅，一般要用酱油喂过一天入味才好。拙行发现，直接酱油喂，第二天会渗出很多汁液。前年，头条上见一大厨介绍：肉片肉丝中先加入适量盐，抓匀上劲，静置半小时，再加带水调料有助于吸足水分而滑嫩；盐能促使蛋白结合成网络，从而吸持锁住水分。盐水和面比较筋道，与此同理。拙行试用加盐增劲法于肉馅，效果同样理想。这一次的羊肉馅，拙行仍然照方抓药，肉沫中加姜沫、胡椒粉、盐适量，顺时针搅拌上劲成泥状，静置后再喂酱油。
肉沫也可细切成型。冰箱冷冻室内将肉冻结瓷实，再置于冷藏室中五六个小时，化冻至一半，软硬恰好适于刀切：细切成丝，再切成沫成粒成段即可。这个办法要求刀锋利、刀工细，更要早做准备。
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