“肉皮包子”，截止目前我还没发现有哪个饭馆卖，也说不清到底是北京吃食还是天津吃食。但可以肯定的是，我所喜欢吃的“肉皮包子”，是我母亲在天津的婶母做的，我也是在我这外叔祖母家，第一次吃到味美鲜香的“肉皮包子”。那是在1957年我跟我母亲去天津时吃的。后来，由于猪肉是按每人每月固定定量供应的，有一段儿时间每人每月凭“肉票”只供应半斤肉，猪肉供应有限，那肉皮用来做包子就不可能了。直到改革开放后，市场供应越来越丰富，各种食品、商品应有尽有，这“肉皮包子”就是天天做、天天吃，都没有问题！我更是随时解馋。
老话儿说，吃饭吃菜，吃的就是厨师的“技术水平”。具体到家庭成员和亲友之间，如果遇上一个烹调技术高的人，那简直比天天下馆子还幸运。在北京，我几乎没有看见有人做“肉皮包子”，也没看见有饭馆卖肉皮包子。在天津第一次吃完肉皮包子后，也发现那里的饭馆很少有卖肉皮包子的。听我母亲讲，她的这位婶母在家未嫁时，就会做肉皮包子，所以嫁给我母亲的叔叔后，我们也能经常分享这美味食品。我去天津时，除去我的外叔祖母，我发现只有一位外叔祖母的邻居“张娘”，我称呼她“张姥姥”，会做肉皮包子，敢情还是和我外叔祖母学的。我母亲、我太太学会做肉皮包子，我母亲做的味道口感，与我外叔祖母做的有些相似，我太太做的这种包子虽然有些“创新”，但味道似乎也好吃。我会吃不会做，只能根据回忆和看我太太的操作，略知一二。
这肉皮包子并不是只有猪肉皮做原料，可以放大葱，也可以放韭菜，比较起来，那韭菜猪肉皮做的肉皮包子更好吃，如果与别的蔬菜搭配，那就不好吃了，起码我不爱吃。
第一次去天津吃肉皮包子，我还是个孩子，只记得买来大片儿猪肉皮后，我的外叔祖母把肉皮表面儿残留的猪毛儿用刀子刮净、洗净。然后把肉皮放到清水里煮，这肉皮煮得七八成熟时，就捞出来放在铁箅子里晾凉。把凉肉皮用刀切成指甲盖儿大小的小方块儿，切得太大，那包子馅儿就等于吃肉皮；切得太小了，那猪油在热气中溶化，包子馅儿就显不出“肉皮”特色了。所以切成成人指甲盖儿大小最好。韭菜，记得第一次吃，是肉皮配少量“青韭”，这青韭的韭香味儿最浓，只要买半斤青韭切成碎末儿和肉皮搅拌在一起，那肉香、韭香掺和在一起，沁人鼻孔，可谓香气扑鼻！肉皮、青韭的搭配比例，馅儿里放什么调料，这就凸显我外叔祖母的水平了。记得我后来问她时，她告诉我第一次给我做的肉皮包子的馅儿里放有盐、酱油、少许五香粉、味精（天津人当时称之“味之素”）、香油、还有少许的“味之素酱油”，自然也少不了葱末儿、姜末儿等。这怎么搭配，那就是熟能生巧，日久练成“绝活儿”。所以那第一次吃的肉皮包子，自然是非常好吃了。以后，那青韭突然消失了，而且至今再也没见过青韭，我也曾写过关于青韭的文章。没有青韭，如果吃肉皮包子，一定要配刚收割的鲜嫩韭菜，如果那韭菜“老”了，会很大程度影响肉皮包子的香味儿！
这里还要强调一点，即现在的猪肉，包括肉皮，和上世纪50年代相比，味道、口感等有所不同，那么现在如何做好肉皮包子，纯粹靠“厨师”的经验和技术。
前面提到那次一下子买了近50斤猪肉皮后，我太太连续给我做了两次肉皮包子。那韭菜也是在“沃尔玛”超市买的，鲜嫩干净。不知道我太太怎么琢磨的，那馅儿里还放了料酒和“鸡精”等调料。还放了一些新调料，所以我说我太太这“创新”的“肉皮包子”似乎更好吃！
这肉皮包子吃起来，您千万别嘴急，因为用牙一咬，那包子里的油水儿立刻喷射出来，不仅喷洒在碗、盘儿里，而且会把桌面儿弄得油乎乎的，这包子比那河南的“灌汤包儿”里面的油水儿还多。但是这肉皮包子油水儿大，您吃起来一点儿也不腻，可谓肥而不腻、香而不腻，而且越嚼越香。特别是那馅儿中的猪肉皮，如果掌握好清水煮时的火候，搅拌馅儿时的配料比例和均匀程度等，那肉皮的鲜香和特点充分发挥出来，你会感到这肉皮包子真是有其独特风味儿。
至于肉皮包子是蘸醋吃，还是蘸酱油吃，各有各的爱好。我觉得如果肉皮包子蘸放进蒜末儿的老陈醋吃，口感最好，而且更是一点儿不腻，特别开胃。这肉皮包子要是做得皮薄馅足，我一次最多曾经吃了十几个，按每个约2两重计，我吃了2斤多包子，但是那包子的“油水儿”占很大份量，所以似乎没有“撑”得感觉。
这里还要特别强调一下儿，这做“肉皮包子”的面，千万别用发面，一定要吃所谓的“死面儿”包子，那样馅儿里的油水儿不会外漏，而且口感极好！
根据肉皮的营养价值，我的几位姨儿认为吃“肉皮包子”能美容，而且她们吃时，既不蘸酱油，更不蘸醋，理由是，这女孩子吃肉皮包子蘸醋，会影响肉皮的营养价值，容易“老脸”。这“老脸”的解释，就是使皮肤不滑润、细嫩。这是什么“歪理儿”呀？不过，我家亲友凡吃过“肉皮包子”的人，没有一个说那包子不好的，按照著名影视明星陈佩斯先生在一部小品表演中的台词儿逻辑，就是这“肉皮包子”让你吃一个就想吃第二个，越吃越想吃；总吃总“没够”！不信，朋友们就做着吃试试，那可就看您的手艺啦！
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