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随园食单的名菜(随园食单上菜须知)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-19 13:09:38
导读

随园食单作者:袁枚(清)作者和内容介绍《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来,这部书长期被公认为厨者的经典,英、法、日等大语种均有译本。目录须知单江鲜单杂牲单水族有鳞单小菜单饭粥单须知单学问之道,先知而后行,饮食亦

随园食单作者:袁枚(清)

作者和内容介绍

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。

《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来,这部书长期被公认为厨者的经典,英、法、日等大语种均有译本。

目录

须知单

江鲜单

杂牲单

水族有鳞单

小菜单

饭粥单

须知单

学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单人》

先天须知

凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、盖教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;变土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台誊也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

作料须知

厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用优酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之木多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。

洗刷须知

洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗诞存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。

调剂须知

调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以场多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

配搭须知

谚日:“相女配夫。叩记》曰:“低人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悻乎?亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。

独用须知

味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲍鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,

2别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。

火候须知

熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收场之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则走油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。

色臭须知

目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有木同。或净若秋云,或艳如晓拍,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至昧。

迟速须知

凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店:此何能取东海之水,救南油之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐,及

糟鱼、条腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。

变换须知

一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,逐令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

器具须知

古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万,窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽。谁是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板子十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物资者器宜大,物贿者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。

上菜须知

上菜之法:盐者宜先,淡者直后;浓者宜先,薄者宜后;无场者宜先,有场者宜后。且天下原有五味,不可以威之一味慨之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虚客酒多,则胃疲矣,须用酸 甘以提醒之。

时节须知

夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。冬日短而寒,烹任稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍懂矣。有先时而见好者,三月食鲫鱼是也。有后时而见好者,四月食芋方(按:原误为“奶”。)是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,赛裳去之也。

多寡须知

用贵物宜多,用贱物直少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。或间:食之不足如何?曰:俟食毕后另炒可也。以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。

洁净须知

切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以揭粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器。”良厨先多磨刀,多换市,多刮板,多洗手,然后治菜。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一站人菜中,虽绝好烹店,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

用纤须知

俗名豆粉为纤者,即拉部用纤也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒,媒即纤矣。

选用须知

选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,爆鸡用骗鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;药菜用头,芹韭用根:皆一定之理。徐可类推。

疑似须知

味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

补救须知

名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救。不得已为中人说法,则调味者,宁淡毋咸;淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣。烹鱼者,宁嫩毋老,嫩可加火候以补之,老则不能强之再嫩矣。此中消息,于一切下作料时,静观火色便可参详。

本分须知

满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满清汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉清满人用满菜,满清汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一生考而摹仿之,则摄皮无异,终身不中矣。

戒单

为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣。作《戒单八》

戒外加油

俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上菜时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此法污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

戒同锅熟

同锅熟之弊,已载前“变换须知”一条中。

戒耳餐

何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非日餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝。海某不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之土也,各有本味,自成一家。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑回:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百料,则价值万金矣。其如吃不得何?

戒目食

何谓自食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,顿则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”余以为肴撰横陈,熏蒸腥秽,目亦无可悦也。

戒穿凿

物有本性,不可穿省为之。自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以花柳为杯俄,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?

戒停顿

物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣统罗,亦晦闷而!日气可增矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盘一碗,费尽心思;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“不过现杀现烹、现熟视吃,不停顿而已。”他物皆可类推。

戒暴步

暴者不恤人功,珍者不借物力。鸡、鱼、鹅、鸭,自首至尾,仅有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鳅鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如胶蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人借福之谓,假使暴殓而有益于饮食,犹之可也。暴殓而反累于饮食,又何苦为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,刺刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也?物为人用,使之死可也,使之求死木得不可也。

戒纵酒

事之是非,推醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往见拇战之徒,谈佳菜如埃木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。

戒火锅

冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火通之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。或问:莱冷奈何?曰:以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。

戒强让

治具宴客,礼也。然一肴既上,理直凭客举着,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以著夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,恼羞忍俄,何必以村姐小家子之见解待之?其慢客也至矣!近日俱家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。长安有甚好请客,而菜不佳者,一客问曰:“我与君算相好乎?”主人曰:“相好!”客踢而清曰:“果然相好,我有所求,必允许而后起。”主人惊问:“何求?”曰:“此后君家宴客,求免见招。”合坐为之大笑。

戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭,虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味,反在肉外矣。推原其病有三:一误于火太猛,滚急水干,重番加水;一误于火势急停,既断复续;一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。

戒落套

唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。今官场之菜,名号有“十六碟”、“人意”、“四点心”之称,有“满汉席”之称,有“八小吃”之称,有“十大菜”之称,种种俗名,皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套。然训练之卒,范我驰驱者,其味亦终竟不同。

戒混浊

混浊者,并非浓厚之谓。同一场也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸威,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。质子山论文云:“索索无真气,昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。

戒苟且

凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者,皆小人下材,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。火齐米到而姑且下咽,则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而 已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸谈必适其中,不可丝毫加减;久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安。吃者随便,皆饮食之大弊。审问慎思明辨,为学之方 也;随时指点,教学相长,作师之道也。于是味何独不然?

海鲜单

古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。

燕窝

燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一擦不见,空剩粗物满碗。真乞儿卖富,反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清人清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。

海参三法

海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉场滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳,以其色黑相似也。大抵明日访客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝,甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香章丁火鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇很海参,亦佳。

鱼翅二法

鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面,令食者木能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。吴道土家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!惜未传其方法。

随鱼

验鱼炒薄片甚佳,杨中丞家,创片火鸡汤豆腐中,号称“鲤鱼豆腐”;上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳗鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎。

淡菜

淡菜煨肉加汤,颇鲜,取肉去心,酒炒亦可。

海堰

海堰,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

鸟鱼蛋

乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家,制之最精。

江瑶柱

江瑶柱出宁波,治法与蛐、螺同。其鲜脆在柱,故剖亮时,多弃少取。

领黄

贩黄生石子上。亮与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蛐、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产,别地所无。

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江鲜单

郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

刀鱼二法

刀鱼用蜜酒酿、清酱,放盘中,如细鱼法,蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,觉油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀,将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。

鳅鱼

鳅鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块,加鸡汤煮;或去其背,专取肚皮,则真味 全失矣。

鲢鱼

尹文端公,自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒鲤鱼片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下水再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,恨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜计一大杯。

黄鱼

黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰,沥干。火锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤于色红,加糖,加瓜姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将黄鱼拆碎,火鸡场作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。

班鱼

班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤烧之,下酒三分、水二分、秋油一分;起锅时,加姜汁一大碗、葱数茎,杀去腥气。

假蟹

煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋四个,调碎,不拌入鱼肉;起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香草、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。

猪用最多,可称“广大教主”。宜古人有特豚债食之礼。作《特牲单》。

猪头二法

洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火浇一注香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。一法打木桶一个,中用钢帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出,亦妙。

猪蹄四法

蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱酒杯半,陈皮一钱,红枣四五个,爆烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒、加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。钱观察家制最精。

猪爪、猪筋

专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉场清爆之。筋味与爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可搀入。

猪肚二法

将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起铺,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,恨烂熏切,亦佳。

猪肺二法

洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉,浮于汤面,再加作料。上口如泥。场西压少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人无此工夫,只得将肺拆碎,火鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙,以清配情故也。用好火腿煨亦可。

猪腰

腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可搀人别莱中,最能夺味而惹腥。烧三刻则老,爆一日则嫩。

猪里肉

猪里肉,精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之。云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香章、紫菜清煨,一熟便起。

白片肉

须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,(按:当为“白片肉”。)不用白片肉,(按:当为“燕窝”。)以非多不可放也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语,截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

红摄肉三法

或用甜酱,或用秋油,或意不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃,不可加糖炒色。早起钢则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!

白浪肉

每肉一斤,用白水煮八分好,起出去场;用酒半斤,盐二钱半,恨一个时辰。用原汤一半加入,滚子汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒,滚肉一二十次,加茵香一钱,加水闷烂,亦佳。

油灼肉

用硬短勒切方块,去筋进,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。

干锅蒸肉

用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。

盖碗装肉

放手炉上。法与前同。

磁坛装肉

放著糠中慢煨。法与前同。总须封口。

脱沙肉

去皮切碎,每一厅用鸡子三个,青黄仅用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用某油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香草、笋丁。

晒干肉

切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。用陈大头菜,夹片于炒。

火腿根肉

火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水浪,加酒四两、葱、椒、笋、香草。

台参煨肉

法与火腿煨肉同。誊易烂,须先煨肉至八分,再加誊;凉之则号“誊冻”。绍兴人菜也。誊不佳者,不必用。

粉蒸肉

用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉类,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。

熏很肉

先用秋油、酒将肉煨好,带汁上木屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广文家,制之精极。

芙蓉肉

精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上。一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒L杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒接上起拐。

荔枝肉

用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放火炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放火锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。

八宝肉

用肉一斤,精、肥各半,白煮一二十滚,切柳叶片。小淡菜二两,鹰爪二两,香章一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。将肉火锅,秋油、酒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。(按:原为“下最在后”。)

菜花头很肉

用台心菜嫩蕊,微胶,晒干用之。

炒肉丝

切细丝,去筋禄、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起,白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱白、韭蒜之类;只炒半斤,大火,不用水。又一法:用油泡后,用酱水加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。

炒肉片

将肉精、肥各半,切成薄片,清酱拌之。火锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。

八宝肉圆

猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类,斩成细酱,加纤粉和捏成团,放八盘中,加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云:“肉圆宜切,不宜斩。”必别有所见。

空心肉圆

将肉捏碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去,而团子空心矣。此法镇江人最善。

锅烧肉

煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱,亦可。

酱风

光微路,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。

糟肉

先微腿,再加米糟。

暴膀

微盐擦擦,三日内即用。以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。

尹文端公家风肉

杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油徐之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太多太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精,常以进贡。今徐州风肉不及,亦不知何故。

家乡肉

杭州家乡肉,好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

笋根火肉

冬笋切方块,火肉切方块,同煨。火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂。席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入场中滚热才好。若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水,则又味淡。

烧小猪

小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡徐屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。

烧猪肉

凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉上之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。

排骨

取勒条排骨精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱,频濒刷上,不可太枯。

罗蓑肉

以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团,加作料烹熟。聂厨能之。

端州三种肉

一罗蓑肉。一锅烧白肉,不加作料,以芝麻、盐拌之;切片煨好,以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

杨公圆

杨明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜法,入口如酥。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀。

黄芽菜根火腿

用好火腿,削下外皮,去油存肉。先用鸡汤,将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段,约二寸许长;加蜜、酒酿及水,连煨半日。上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心,丝毫不散。汤亦美极。朝天富道主法也。

蜜火腿

取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒酿极烂,最佳。但火腿好丑、高低,判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。其不佳者,反不如脑肉矣。惟杭州忠清里王三房家,四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

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杂牲单

牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知,作《杂牲单》。

牛肉

买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭。

牛舌

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,人肉中同煨。亦有冬鹏风干者,隔年食之,极似好火腿。

羊头

羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮,俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香草、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

羊蹄

煨羊蹄,照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱者红,用盐者白。山药配之宜。

羊羹

取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香草丁、山药丁同垠。

羊肚羹

将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒(按:“炒”技为“妙”之误。)法,南人不能如其脆。钱均沙方伯家,锅烧羊肉极佳,将求其法。

红很羊肉

与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。

炒羊肉丝

与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。

烧羊肉

羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。

全羊

全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,

家厨难学。一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。

鹿肉

鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜在樟肉之上。烧食可,恨食亦可。

鹿筋二法

鹿筋难烂。须三日前,先捶煮之,绞出臊水数通,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者,加花椒细末。

樟肉

制樟肉,与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。

果予狸

果子狸,鲜者难得。其腔干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米计水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

假牛乳

用鸡蛋清拌蜜酒酿,打摄入化,上锅蒸之。以嫩腻为主。火候 迟便老,蛋清太多亦老。

鹿尾

尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处,在尾上一道浆耳。

羽族单

鸡功最巨,猪菜赖之。如善人积阴德而人不知。故个领羽族之首,

而以他禽附之。作《羽族单》。

白片鸡

肥鸡白片,自是太羹、直酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹任不及之时,最为省便。煮时水不可多。

鸡松

肥鸡一只,用两腿,去筋骨剁碎,不可伤皮用鸡蛋清、粉纤、松子肉,同剁成块。如腿不敷用,添脯子肉,切成方块,用香油灼黄,起放钵头内,加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺,加冬笋、香草、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面,加水一大碗,下蒸笼蒸透,临吃去之。

生炮鸡

小雏鸡斩小方块,秋油、酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼三回,盛起,用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

鸡粥

肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮 刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用凉鸡熬场下之。吃时加细米粉、火 腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜,浇鸡油,或去渣,或 存渣,仅可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。

焦鸡

肥母鸡洗净,整下锅煮。用猪油四两、茵香四个,煮成八分熟,再拿香油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油、酒、整葱收起。临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可。此扬中丞家法也。方辅兄家亦好。

捶鸡

将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家,制之最精。

炒鸡片

用鸡脯肉去皮,斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两,火气才透。

蒸小鸡 用小鸡雏,整放盘中,上加秋油、甜酒、香草、笋尖,饭锅上蒸之。

酱鸡

生鸡一只,用清酱浸一昼夜,而风干之。此三冬菜也。

鸡丁

取鸡脯子,切骰子小块,入滚油烟炒之,用秋油、酒收起;加李养丁、笋丁、香草丁拌之,汤以黑色为佳。

鸡圆

斩鸡脑子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团。扬州臧人太爷家,制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉操成,不可放馅。

蘑菇很鸡

口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用某油二两烟透,加酒喷。将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,爆八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱。

梨炒鸡

取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片、香草小块,炒三四次起锅,盛五寸盘。

假野鸡卷

将脯子斩碎,用鸡子一个,调清酱郁之,将网油画碎,分包小包,油里烟透,再加清酱、酒作料,香章、木耳起锅,加糖一撮。

黄芽菜炒鸡

将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚,将莱切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅;再滚三分,加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

栗子炒鸡

鸡斩块,用某油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,爆七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下精一撮。

灼八块

嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。

珍珠团

熟鸡脯子,切黄豆大块,清酱、酒拌匀,用干面滚满,火锅炒。炒用素油。

黄茂蒸鸡治疾

取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄花一两,架着放锅内蒸之,四面封口,熟时取出。卤浓而鲜,可疗弱症。

卤鸡

囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条、茵香二钱,用酒一斤。秋油一小杯半,先滚一枝香,加水一斤、脂油二两,一齐同炼;待鸡熟,取出脂油。水要用熟水,收浓卤一饭碗,才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食。

蒋鸡

童子鸡一只,用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,不用水。蒋御史家法也。

唐鸡

鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗、水三饭碗;用三斤者,酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚熟,爆鸡要透;先用酒滚一二十滚,再下水约二三百滚;用秋油一酒杯;起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。

鸡肝

用酒、醋喷炒,以嫩为贵。

鸡血

取鸡血为条,加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹,宜于老人。

鸡丝

拆鸡为丝,秋油、齐末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡,炒者用生鸡。

糟鸡

糟鸡法,与糟肉同。

鸡子

取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

鸡蛋

鸡蛋去壳放碗中,将竹着打一千回蒸之,绝嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶叶煮者,以两位香为度。蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱。加喀掘亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之,亦佳。

野鸡五法

野鸡技胸肉,清酱郁过,以网油包放铁登上烧之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,火火锅中,登时便吃,亦一法也。其弊在肉嫩则味不久,味人则肉又老。

赤炖肉鸡

赤炖肉鸡,洗切净,每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱,研酌加栓皮,同人砂锅中,文炭火煨之。倘酒将干,鸡肉尚未烂,每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇很鸡

鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度。不可用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇。

鸽子

鸽子加好火腿同炼,甚佳。不用火肉,(按:当为“腿刃。)亦可。

鸽蛋

煨鸽蛋法,与煨鸡肾同。或煎食亦可,加微醋亦可。

野鸭

野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨,夹住炮炒之。苏州包道台家,制法最精,今失传矣。用蒸家鸭法蒸之,亦可

《随园食单》古代中国烹饪著作。

在现代烹饪学和美食有着指导性的地位。

美食家必须的经典著作。

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