有朋友去贵阳旅游,归来问他印象最深的美食是什么,回答不是预想中的酸汤鱼,也不是人气美食肠旺面,而是泡椒猪板筋。
泡椒板筋
猪板筋是什么东东?牛板筋我是知道的,猪成天吃了睡睡了吃,也有板筋?问了几个人,都说不知道,到网上查,有说是与里脊有关,有说是与外脊有关,具体部位在哪,或语焉不详,或乱说一气。后来电话询问一位贵州友人,又走访了两间肉铺的老板娘,才终于搞明白。
俗话说,“杀猪杀屁股,各有各的杀法”。其实猪肉的分割也是这样,各地都有自己的分割方法,猪肉的各部位也有不同的叫法。黄县的做法是杀完猪后先剥猪皮,而很多地方则是从猪腿上吹气,吹得胀鼓鼓的,然后浇上开水“秃噜”猪毛,再砍开卖带皮肉。早先黄县也是这样的杀猪法,那时吹鼓手(黄县话叫“吹巴儿”),大多是由杀猪的(黄县话称“杀巴儿”)兼任的,就是因为天天吹猪,肺活量(黄县话称“气脉”)大。可能是建国后成立国营食品站,才引进新式杀猪法。那时猪皮都是一层层撒上盐保存起来,攒够了再一起送到上级食品公司,在那个年代,猪皮也算是战略物资。猪剥皮后从中间砍为两扇,剔骨卖肉。
腔骨
过去黄县卖排骨是论扇卖的,脖颈那一块只有龙骨(南方称腔骨),没有肋巴条儿,龙骨呈三棱状,没法砍做两半,所以砍排骨时要让过去,这样就形成一大一小两扇排骨,大的那扇排骨带着一大块龙骨,却要按着排骨的价钱卖,所以懂行的人都会挑小扇的排骨买。其他如前腿骨、后腿骨、猪扇骨(黄县话称“锨板儿骨”)统称为“棒儿骨”,要剔出单卖。南方则是取下排骨后,肉带着骨头一起卖。
梅花肉
黄县人所说的“二刀肉”指去掉血脖儿后面的那块肉,实际就是“梅花肉”,有的地方称为“眉头肉”,屠宰加工厂一般称为“一号肉”。
尾根肉
四川人口中的坐墩肉(包括头刀肉和二刀肉)
四川人所说的“二刀肉”则是挪到屁股上,猪尾巴周围的一圈肉,四川人称为“尾根肉”,因为常摇尾巴,这块肉是非常细嫩好吃的,要直接带着尾巴根儿卖。再往里一刀,称为“头刀肉”,第二刀就是“二刀肉”,瘦肉鲜嫩,肥肉紧实,用来炒回锅肉,才能炒出完美造型“灯盏窝”来。
B肩颈肉即松坂肉,号称“黄金六两”
日本人所说的“松坂肉”,可能我们每个人一不小心都吃过,也大致知道长在哪里,但却没有单独分解过。我们吃了这么多年的猪肉,还搞得乱七八糟,一塌糊涂,实在太不应该了。完全可以由相关部门牵头搞一个猪的分割手册,列出每条肌肉、每块骨骼的学名和俗称,这样就科学精确、清晰明了了。
猪里脊位于猪的腹腔,贴着脊椎骨的内侧,前粗后细黄瓜似的两条,黄县话叫作“里脊棍儿”,是猪身上最嫩的肉,老黄县的传统菜“干炸里脊”就是用它来做的。外脊位于猪的脊椎骨外面,与脊梁杆儿平行,是前后贯通背脊的一块长条肉,故又称“通脊”。样子有点像扁担,又称“扁担肉”。不过在我看来,它更像是北方火炕炕边上粗大厚重的炕帮。
外脊的卖法,大致可分为三种,一种是带骨卖,剔排骨的时候,外脊的肉要尽量多保留一些,然后从靠近脊椎处,将排骨剁开,下面的就是精排,又称“一字排”。
精排
大排
上面的排骨与脊骨成“7”字形,中间夹着的是外脊,横着一片片切开,这就是大排,可以煎猪排吃,也可以做大排面。一种是一揽儿卖,黄县就是这种卖法,剥皮剔骨之后猪肉横着挂在架子上,前后腿的腱子肉(黄县话称作“腿碎儿”,有的地方叫“耗子肉”,说它样子像老鼠)要单独拿出来卖,后腿的瘦肉要片下两大块作瘦肉卖,剩下的前面是前肘,后面是后肘,中间是腰肉,卖的时候要从上往下“一档(dàng)儿一档儿”(即一条儿一条儿)拉,外脊与五花不分开卖。
去掉膘峰露出板筋的外脊
一种是单独卖,即从外脊处把腰肉分割,靠近脊梁杆儿的是外脊,下面的那块肉切去“肚囊儿(有的地方叫“奶脯肉)”,可作精品五花肉卖。因为一头猪的里脊只有两小条,根本不够卖的,很多时候都是用外脊鱼目混珠,我们吃的干炸里脊更多时候应该叫作“干炸外脊”才是。外脊包着一层“筋滓儿”,烹制时会影响口感,所以厨师会提前把它片下扔掉,而这正是贵阳人爱之若狂的“猪板筋”。它一面是白色的筋膜,有韧性,一面是薄薄的一层瘦肉,每头猪上也就只有两三斤而已,售价却是普通猪肉的两倍。
板筋要先用水淀粉养一下,这样烹饪时瘦肉的一面才不会柴。把处理好的板筋放热油锅爆炒,变色即抄出备用。锅内留少许油,下姜丝和泡椒炒香,加入板筋煸炒,并迅速的加入青蒜苗、酱油、盐、少许糖调味,然后马上出锅。板筋富含胶质,软糯滑溜,咬在牙齿上有点黏,又有些弹牙,附着其上的瘦肉又是脆嫩的,咸鲜,酸辣,香糯,越嚼越有味,下酒送饭都很不错。贵阳街头的泡椒板筋盖饭,生意简直不要太火。
为了满足我那颗吃货的心,我跑了几家超市,都没买到猪板筋。一个肉摊的老板娘告诉我,她卖了快二十年肉,黄县卖鲜肉的从没有单卖板筋的。老黄县人一直认为“当腰肉”是最好的肉,老黄县民俗,“六十六,吃闺娘一刀肉”,割取的部位就是腰肉,而且是一刀到底,有几斤算几斤。腰肉有外脊,是瘦的(也就是说,附在外脊上的板筋是被我们零碎割着吃了)。外脊外面包着猪身上最厚的一层肥膘肉,称为“脊膘”,我们常说的猪有一指膘二指膘指的就是这里。外脊下面是五花肉(一层肥一层瘦交替着,有的地方称其为“三线肉”,意思是能看到三条瘦肉的线),有肥有瘦有五花,想吃什么吃什么。如果把外脊剔出来,那些厚厚的肥膘肉就只有低价处理去焅油了。剩下的五花又不带皮,人家买回去做小炖肉会嫌肥。不过老板娘说,卖冷鲜肉的专卖店会进行精细分割,黄县有开烧烤店的会到那里专门买板筋回来做烧烤,有客人点名要吃烤板筋。看来等天气暖和的时候,有必要去夜市上转转了。
补记:前几天看了一档讲老上海的节目,说到老上海可称得上是“大排之城”,大排是老上海人家的当家第一菜。
大排面
任何一家面馆,无论是苏帮、锡帮、本帮的,要是没有大排,那这家面馆就不要开了。过去缺油少盐的年代,膘峰是衡量大排好坏的一个标准,这个膘峰指的就是脊膘,又肥又厚,咬一口心花怒放。后来提倡要少吃肥肉,预防“三高”,在菜市场膘峰就剔去了,一长条外脊肉像剃了毛的绵羊。切好片的大排要用刀背正反面敲打一下,这样做出来肉嫩。还要切开膘筋,这样大排下油锅后就不会打卷。这个膘筋指的就是猪板筋,只不过不再是一长条了,而是随大排切成一扁指宽的一段一段。
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