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配方工艺
名称
重量（kg）
备注
猪精肉
5
切成薄片
洋葱
0.4
姜末
0.2
绿豆淀粉
1.6
调味料
卡拉胶
0.03
8371猪肉香精
0.03
复配肉制品乳化剂
0.1
盐
0.175
味精
0.1
白糖
0.08
I+G
0.006
香油
0.2
松仁
0.03
水
3.75
红曲红
适量
调味料调色使用
白糖
0.4
熏制
松仁小肚操作流程：
准备好猪肉切成薄片、加入葱末、姜末，放入桶中搅拌均匀备用；
按比例秤好所有调味料，混合在一起，搅拌均匀；加入适量红曲红调色，分2次放入肉馅中，每次都搅拌均匀；搅拌至粘稠，放入冷藏冰箱腌制12小时备用；
灌肠工艺：
准备好小肚皮套在灌肠机口上，腌制好的馅倒入灌装机，肉馅挤到肚中，大约450克，灌制完小肚用钢针封口；
煮制：
锅中加入水，烧开后倒入灌制好的小肚，用圆头木棒搅拌均匀，防止挨在一起的地方没煮熟，小火煮制1小时30分钟，温度控制在90-92℃，煮制过程中用钢针扎肚皮排气，关火；
熏制：
锅底倒入400克白糖，煮制好的小肚放入熏锅中，大火烧制，出烟盖盖，锅中冒烟调小火，熏制2-3分钟，关火焖至1分钟，出锅。
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