▲肥肠粉
文 | 卫奕奕
肥肠是一种最具戏剧性的食物。有关肥肠，到处都是段子。
▍肥肠，“不正经”的人最正经的惦记
美食家陈晓卿有一个著名的事迹，在汶川地震救灾遭遇余震，四下食客狼奔豚突的情况下，心平静气坐在空无一人的小馆里，吃完了碗里的肥肠。没别的，舍不得。
人们最熟悉的肥肠爱好者，大概要算德云班主郭德纲台上总念叨的，于谦老师的父亲——王老爷子。怹老人家的最爱，是著名的炖吊子和大肠刺身。那么有钱的老爷子，就是钟爱这口登不上大雅之堂、骚气十足的平民美食。
▲炖吊子
喜爱肥肠的名人还有很多，最硬核大概要算陕西作家贾平凹。
贾平凹喜欢用西安本地美食葫芦头待客，包括女访客。葫芦头是猪大肠靠近直肠的位置，用贾平凹的话说，葫芦头就是猪痔疮。当然这是艺术夸张了，不过有不少西安人抱怨贾平凹的一句戏言毁了本地美食，这也有点不自信，没必要。
▲葫芦头
很多人觉得贾平凹用葫芦头待客抠门，其实没有看到他对美食的见解，以及通过美食识人的小小心机。
还得说提起肥肠就两眼放光的陈晓卿，他在《圆桌派》节目中自称是“肠委会”成员。可见肥肠之爱对于吃家来说，已经是一种表明身份认同的暗号。
▍肥肠为什么让人如此钟爱？
肥肠就是猪大肠，因为富含肥腻油脂，所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头，也就是靠近直肠的位置，更加肥厚，也更受食客欢迎。
肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物，它为什么会有这样的魔力？
首先，这真的是人类的生物本能。我们多次说过，人的美食记忆大多和基因有关。
内脏普遍富含胆固醇、脂肪，这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究，人们知道它们不够健康，但是也无法抑制自己的基因本能，乐此不疲。
其次，内脏大多含有特殊营养物质，比如维生素A、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区，比如生活在北极圈里的因纽特人（爱斯基摩人)就有生食海豹肝脏，以补充维生素的习惯，“爱斯基摩”是别的土著语中“吃生肉”的意思，是对因纽特人的一种蔑称。
▲生吃海豹肝的因纽特人小孩与被放在室外冰冻的海豹肉
《动物世界》里，狮子等猛兽打猎成功后，是由地位高的雄狮率先吃掉内脏，一般从肝开始，因为它们营养丰富。
最重要的，就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代，肥肠最不可替代的优势，应该就是这点了。
肥肠Q弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁，再加上恰到好处的骚气，再没有哪一种食物能带来这种愉悦。
▲卤大肠
看不上肥肠的也大有人在。
在《论语·乡党第十》中，孔子强调：“食不厌精，脍不厌细”，“食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”
孔子连割不正都不食，更何况肥肠这骚气十足的“恶臭”之物。
很多人的这点共同爱好，在万世师表眼里，真是烂泥扶不上墙（粪土之墙不可杇也）加“小人常戚戚”。
所以，对比之下就能总结肥肠之爱是怎样的一种身份认同了：不装、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。
▍肥肠料理担当，天选的四川人
肥肠的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。
九转大肠就是红烧大肠，是鲁菜经典。九是虚指，和“九炼”、“九制”一样，代表着制作工艺的繁复。
▲九转大肠
大肠需要先煮、再炸、后烧，最后煨透，口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多，五味聚合。
九转大肠的外形特色是套肠，最外层是肠头，中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜，要像一排排树桩那样竖立着。
草头圈子是上海名菜，草头是苜蓿，圈子很多人以为是猪大肠，其实不然，实际上指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。
▲草头圈子
之所以要这样取料，是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害，红烧之后肯定不成形，而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。
浓油赤酱烧好的圈子，最后放在青翠的草头上，颜色对比强烈。圈子酥烂，草头清香，搭配和谐。
北京卤煮一直是本地居民心头好，它起源于北京南城市井。这二三十年旧城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁，回到城里，只为寻找最熟悉的口味。
▲卤煮
卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠，一般来讲，肠头最为肥腻，而小肠相对清淡。当然，最传统的卤煮，其实就是卤煮小肠。
这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食，很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而卤煮店也确实是北京这个城市最草根，也最没有阶级感的地方。
▲白切肥肠
白切肥肠，南方有不少地方做。简单香料白水煮熟，白切蘸酱油。好食材用简单的做法，显示的是对选料和手艺的自信。
就像是日本人对待烹饪的观点：“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽，而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”[4]
做肥肠花样最多，最得人心的，恐怕还是就数四川。做肥肠需要多种烹饪手段，需要大量使用香料的经验，更需要勤劳不怕麻烦，这方面四川人简直是天选的。
而且四川本是养猪大省，物料丰富，本地居民勤劳，不怕麻烦，善于创新，更有对吃挑剔的态度。
▲江油肥肠
江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片，此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势，而且非常市井平民。
做肥肠，麻烦不在烧制，而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转，反复搓洗，然后飞水。根据成菜不同，还有去掉油脂和不去之分，根据做法是爆炒还是烧、卤，是否用盐搓洗也有讲究，用盐过度会导致肥肠过韧，不适合爆炒。总的来讲，不会洗不干净，重在不怕麻烦。
不过，肥肠终究要有肥肠味道，收拾的度也要有分寸。腾讯视频纪录片《早餐中国》里《四川成都肥肠粉：老成都的代表味》这期有个细节，一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说，“撇得太干净了，反而觉得脱离了肥肠的味道。”
肥肠粉只是成都众多小吃的一种，但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。除了调味水平，原材料的把控也很讲究。《早餐中国》里的这碗肥肠粉，屠宰场新鲜猪大肠，六小时就上桌。这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。
肥肠的享受就是这样，它很平民，但并不简单。体会到其中妙处的人们，会把它当做识别知己的暗号。
▍肥肠不仅征服了中国人，也征服了世界
吃肥肠等下水，动物内脏有时会被视作一种中外差异。有人认为西方人不吃内脏，或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。
其实事情并不简单。就欧洲大陆而言，吃下水，吃边角料，实在是普遍的、历史悠久的事情。
“法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关，当时屠宰场在市中心，可提供大量廉价内脏满足平民需求。法国知名内脏食品大多闻名于古城（卡昂，阿拉斯等）。1297年六家下水商垄断了巴黎内脏加工业务，并成立了行会和专门的小吃店。和北京炒肝爆肚异曲同工。”（微博用户 @昭杨-法国历史微博 ）
▲血肠在法国叫Boudin Noir
今天血肠、肝肠、昂多来香肠（将大肠和其他内脏灌进小肠）、炸牛肚，甚至羊头、牛头（tête de veau）之类都是法国日常。
▲昂多来香肠 ( Andouillette )
在意大利，有红烩牛肚trippa，更不要忘了还有苏格兰名菜——haggis（哈吉斯）。
▲haggis
haggis实际就是羊杂碎，做法是先将羊胃掏空，塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，制成袋，水煮约三小时，到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥（neeps and tatties）以及一杯苏格兰威士忌（dram）一起食用。[2]
近邻日本也擅长吃内脏和肥肠，比如福冈县流行的大肠火锅，比如烤大肠串。
▲日式猪大肠火锅
装模作样不吃下水的，主要是农业模式和其他国家有很大区别的美国。大田广种，大牧场模式，使得美国肉类供应高度充足。内脏，也就少有人问津，也少有手艺积累。
美国食品加工业发达，但是肥肠为代表的内脏，意味着加工费力，程序复杂，所以难以形成规模，不受食品工业重视。现在的美国人也就很少吃得上这口美味了。
注：图片来自网络
参考资料：
1.《圆桌派》总第二十三集
2.维基百科haggis词条
3.腾讯视频纪录片《早餐中国》
4.《真味——日本料理的奢华》，神田裕行
（本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容）
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