带鱼，最亲民的野生深海鱼。图/视觉中国
-风物君语-
全球4/5的带鱼，走进了中国厨房
在中国，江河湖海中的可食用鱼类，几乎都能变成佳肴。但是，春夏秋冬四季、东南西北四方，可以常年吃到的，一定是带鱼。
平日，只要去菜市或海鲜市场，那一条条形如皮带的大鱼，两排獠牙和圆圆的大眼总会第一时间与你对视。逢年过节，北方城市的年货摊子上，与白菜、肥鸡、年肉并列的，一定少不了被冻得梆硬的带鱼。
▲ 南方海域的带鱼，也是北方市场上的常客。摄影/bugking88，图/图虫·创意
很多内陆人的记忆里，一条带鱼是人生中吃到的第一种海鱼。这种来自60-100米深海底的野生水产，几乎是14亿中国人最熟悉的一种鱼。
舌尖上的“深海恶霸”
海产家族中，大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼并称四大海鱼。但是，随着渔业资源的枯竭，前三者的捕捞量已不复往日的荣光，只有带鱼产量依然坚挺。
作为世界带鱼的第一大消费国，我国每年捕捞量在百万吨上下，占了全国海鱼总捕捞量的1/7、全球带鱼捕捞量的4/5。
▲ 捕捞量依然坚挺的带鱼。制图/伍攀
被捕捞之前的带鱼，是海底的一方恶霸，其牙齿非常尖利，凶猛贪食，发起疯来连同类都吃。为了快速游动捕食猎物，带鱼进化出了一身紧致的肌肉；为了应付深海的压力与寒冷，带鱼体表进化出了一层细细的银色脂肪。
▲ 刚捕捞的带鱼，犹如银色皮带。 图/k.sina.com
这些特性也让带鱼变成了美味食材：食肉的特性使体内积蓄了大量风味物质；紧致的肌肉可以带来扎实的质感，丰厚的脂肪则为蛋白质增添了香味来源。
在带鱼属这个大家族中，能被吃的几乎只有三种：白带鱼、短带鱼、南海带鱼。其中大部分人吃到的是白带鱼。
▲ 即将变成美食的带鱼段。 摄影/bbtree，图/图虫·创意
为了让自己更好地躲避天敌和捕捉猎物，带鱼生就一副没有阻力的身材——鱼如其名，看起来跟一条宽腰带差不多。这种身材，给内脏留下了极少的空间，所以十分适合冷冻保鲜，也容易保存、运输。
于是，这种来自深海的美味，通过长途运输，可以到达祖国的各个角落。马未都的记忆里，年轻时最常吃的鱼只有两种，带鱼是其中之一。
▲ 带鱼，凝聚着多少难忘的回忆。图/《圆桌派》
南北PK，哪里的带鱼最好吃？
带鱼，入得了寻常巷陌，也登得上大雅殿堂。几乎所有菜系的大厨，都不会拒绝带鱼：湘菜的干煸、川菜的辣炒、鲁菜的焖烧、淮扬的清蒸、粤菜的煲……
▲干煸带鱼。 摄影/大漠判官摄影，图/汇图网
舟山| 鲜带鱼的旗舰店
要吃到最肥美新鲜的带鱼，一定要到原产地去。作为中国渔业发展的龙头，浙江省的带鱼捕捞量，撑起了半壁江山，而主要的捕捞渔场则是舟山。
▲ 浙江，占据带鱼捕捞的半壁江山。制图/伍攀
每年秋季，舟山群岛渔港码头都要掀起一阵海鲜狂潮。雷达网渔船靠岸的一刹那，码头便成了人声鼎沸的“菜市场”，无数人围着刚上岸的带鱼竞相出价。所有的买家，都是为了争抢刚刚出水的、最鲜美的带鱼——雷达网带鱼。
这种用雷达般的圆形网子捕获的带鱼，是舟山人的心头好。正宗的雷达网带鱼讲究“三小一厚”，就是个儿小、头小、眼睛小，但是身材要健硕，比普通带鱼要厚。
▲ 舟山渔场。摄影/黄友平，图/视觉中国
拿到雷达网带鱼后，舟山人会使出浑身解数来处理它：今天红烧、明天清蒸、后天抱盐，吃不完的，再做成“风吊带”，天天吃也不腻。
最能彻底得到那一口鲜味的，还得清蒸。冷冻技术再好，从沿海运往内地，都有时间损耗，鲜味总会在一分一秒地流逝。所以，最好吃的清蒸带鱼，也只有在舟山才能享用。
▲ 豆腐带鱼羹。摄影/大佬迷妹，图/汇图网
冬季捕获的带鱼不如秋季肥美，可用浓油赤酱来考验一番。舟山还有北方吃不到的带鱼羹，加上不同的配菜，就有了豆腐带鱼羹、蒲瓜带鱼羹、萝卜丝带鱼羹。
江南的冬季阴冷刺骨，被海风吹拂的舟山群岛更是如此。盛上一碗荤素搭配的羹汤，倒上几杯黄酒，再寒冷的冬夜，都能留下温暖的记忆。
温州| “小鱼小菜”也可口
跟其他地方不同，温州人选最中意的带鱼，绝非肥厚的成年带鱼，而是长不过手指的幼带鱼。将新鲜的幼带鱼洗净后腌制数日，而后加入盐、红曲、糯米以及大量白萝卜丝，一起装进陶器中发酵。经过温度的考验、菌群的努力和时间的沉淀。3个月后，白鳣生就做成了。
▲ 外地人嫌臭，本地人爱得要死。 图/平阳百事通
红彤彤的白鳣生，外地人难以下口，却是乐清等地人民最爱的小菜。此梯郭（温州话“吃早饭”）的时候，来上一筷子，咸鲜适口。
潮汕| 一焖一煮甲天下
最会吃的潮汕人，岂能放过带鱼。
潮汕人的烹调，讲究食材本味。平日里，他们把带鱼与葱蒜同焖，便是一道极好的美味——蒜焖带鱼。焖之前，需要煎至“外熟里不熟”的微妙状态，而后加入葱蒜一同焖制。等到带鱼刚好熟透，迅速出锅。
▲ 蒜焖带鱼。摄影/ms517，图/汇图网
当地著名的普宁豆酱与带鱼竟然也十分搭配。少量的盐分提升了鱼肉的鲜味，独特的酱香让带鱼咸上加咸，鲜爽中多了几分醇厚，这就是只有在当地才能吃到的豆酱煮带鱼。
上海| “糟透了”才好吃
在老上海人的心中，干煎鱼和泡饭是一等一的CP。一碗平凡的泡饭，要想展示出撩人的风姿，那就非这干煎带鱼不可。
如果说干煎带鱼是阿姨们的心头好，那么糟带鱼则是爷叔们的小乖囡。每到夏季，上海便成了一座“糟透了”的城市——香糟的味道弥漫了每条弄堂的上空。
▲ 糟带鱼。图/ychsx
一片“糟”声之中，带鱼自然也要享受一番。各种香料的香气清新丰富，酒香为媒介，连上着带鱼的鲜香，典型的海派内味就有了。
青岛| 此“刀鱼”非彼刀鱼
如果南方同胞不慎夸下海口，说北方带鱼不值一提，青岛的大姨会齐刷刷地回应：没吃过“刀鱼”，也算吃过带鱼？
带鱼的吃法，从东海到黄海，一到齐鲁大地，画风便刚猛起来。带鱼到这里，还有了特色的俗名——刀鱼，跟学名长颌鲚的刀鱼不是一家子。记住，胶东菜馆菜谱里写的红烧刀鱼、刀鱼贴饼子、香煎刀鱼，吃到的都是又宽又肥的带鱼。
▲ “本地刀鱼”。图/视觉中国
在青岛人那里，只有本地海域捕捞、足够肥厚的带鱼才有资格叫做“刀鱼”。提起外地的带鱼，他们先摇头再摆手，还得补上一句：“恁说那个，差劲（请自动脑补黄渤老师的口音）！”
北京| “烙饼卷带鱼”创始人
掐头去尾、还得切成段的带鱼，在老北京人那里，绝不是上等食材。其貌不扬的大饼，遍布每条老胡同。两种普通的食材，被北京人组合成了“烙饼卷带鱼”。
▲ 烙饼卷带鱼。摄影/chenyonglan2012，图/汇图网
“烙饼卷鱼，刺都懒得吐”，常用来形容懒人，也从另一个角度看出：烙饼卷带鱼太香，连刺都不舍得吐。带鱼炸制以后，炖上一个多小时，卷上层层叠叠的大饼，酥烂的带鱼，尽管大口咬，因为每根刺都已被炸得酥脆。炖煮的汤汁，渗入大饼，增添了别样的口感。
东北| 还是铁锅炖过瘾
在东北，任何大鱼大肉，都躲不开酸与甜的洗礼——炸制的带鱼，裹上绵白糖与白醋调和的酸甜汁，堪称“带鱼版锅包肉”。
▲ 啥玩儿，都能炖。图/图虫·创意
适合冬天吃的另一道东北菜是热热乎乎的垮炖带鱼。香浓酱汁煨炖着，连配菜都变得无比可口。
四川| 辣子配带鱼，真巴适
有辣子鸡丁，就能做辣子带鱼。
火爆的辣椒将带鱼包围，霎时有了另类风情。带鱼的鲜甜与海椒的劲辣搭配，更加激发了咸鲜的本味。口味刁钻的川人，面对两种舶来品造就的美味，也会直呼巴适。
▲ 川味带鱼。摄影/高山流水以琴会友，图/汇图网
四川的干烧，最大程度激发了带鱼的潜能——朝天椒增辣、二荆条增香、郫县豆瓣酱增醇。被众多辣味开了光的带鱼，彻底成为了川菜一员。
十八般厨艺，怎么吃都好使
草鱼最好吃要红烧，鲫鱼更适合煲汤，胖头鱼（鳙鱼）首选是剁椒蒸。而吃带鱼不需要做任何选择题，煎、炸、炒、焖、蒸、熘、烤、炖……怎么做都能满口香。
▲ 烤带鱼（图中前景为带鱼）。摄影/Minhyoung，图/图虫·创意
煎与炸| 最炸裂的口感
香煎、干炸带鱼是各家煮妇（夫）的必备技能。大体做法是：把又肥又宽的带鱼剁成数段，加葱、姜、盐、料酒拌匀腌制十分钟，然后裹上次生粉放入油锅——多加油没过鱼段，开大火，谓之“炸”；鱼段在油中紧贴锅底，用小火，谓之煎。
▲ 上图：煎带鱼，图/迷迭香Rosemary；下图：炸带鱼，图/孔老师教做菜
高温油炸，一两分钟即可完工；小火慢煎，两面金黄色，即可出锅。煎炸的带鱼，晾上一分钟，一口咬下去，外表酥脆，内部肉质依旧细腻油润。植物油的芳香由外向内渗入，本身的鱼油香味则由内而外飘出——两香会师，香上加香！
烧与炖| 能下三大碗饭
如果嫌弃煎炸太过燥热和油腻，你可以选择让带鱼变得更松软、入味的方式——红烧或炖煮。
▲ 家常红烧带鱼与砂锅炖带鱼。 上图摄影/耶耶耶，图 / 汇图网；下图摄影/huawencp，图/汇图网
为了防止鱼肉碎烂，烧、炖带鱼之前，最好还是用油稍加煎制，然后捞出。烧制过程中，若是多加醋和白糖，那就是一道“糖醋带鱼”。
如果喜欢高汤，可以将煎过的带鱼放入砂锅，用大火炖煮，熬出高汤；里边加上豆腐、菌菇、腐竹、茄子……在配菜方面，带鱼从来不挑剔。
清蒸| 最清鲜的享受
市场上多数带鱼为冷冻带鱼，它们更适合红烧。要做一道清蒸带鱼，食材不仅要新鲜，而且要选择宽度适中、身无破损、银光闪闪的带鱼。
腹内的黑膜和血污线必须去掉，这样能够去掉一大半鱼腥。平整的带鱼段放入盘中，加入葱段、姜片、盐和料酒；水开可放入蒸锅，蒸出的鱼肉又熟又嫩。
▲ 清蒸带鱼。 图/视觉中国
最后的点睛之笔，是浇一层带花椒或胡椒的热油，这样能够更好地激发出鱼的鲜香。在猛烈水蒸气的催化下，带鱼肉变得柔滑而服帖。
带鱼，永远不会在餐盘中宣示主角的位置，只会衬托那浓浓的家常味儿。而如今，带鱼捕获量逐年递减，而且亚成体居多。
▲ 渔网中的一条小带鱼和波涛中的渔夫。摄影/李颀拯
哪怕是一条又窄又小的带鱼，背后也离不开渔民和水手在海浪中的辛劳奔波。总有一天，它们不会再像今日这样，普遍出现在餐桌上。
带鱼，且吃且珍惜！
你还知道带鱼的哪些吃法？赶紧到留言区分享吧~~
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文丨鱼子虚
编辑 | 大羽
地图 | 伍攀
封图 | 高山流水以琴会友，汇图网
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