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富顺豆花：一座城市的浪漫主义高仁斌川南富顺，是一座因盐设县的千年古城。富顺井盐开采，最早可追溯到东汉年间。富顺在汉时为江阳县属地，东汉章帝时崔骃著《博物论》，即写道“江阳之盐”，晋人常璩著《华阳国志》，便明确记载了“江阳县……有富义盐井”。历史上，富顺因盐业、农业并举而被誉为“银富顺”。在盐卤资源得到开发，农耕文明发展传承的同时，富顺地区各行业也得到快速发展，因此形成了庞大的城市人口规模。经过漫长的演进，逐步形成了具有地域特色的饮食文化，涉及美食制作技艺的非物质文化遗产名录就有十五项之多。富顺豆花，是最具有代表性的富顺民间美食。富顺豆花历史起源豆花与豆腐同源。豆腐的制作需要两个必备的物质条件，一是原材料大豆，一是点制过程所需的胶凝剂。富顺地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，自古以来就是大豆的主产区，同时，井盐开采中卤水熬制后产生的胆水，是点制豆腐的绝佳胶凝剂（也可采用石膏）。三国时期，豆腐制作技术传到益州（含今四川和重庆）后，在江阳县（今泸州市）的金川驿地区（今富顺县）大受欢迎。繁荣的井盐生产，为富顺聚集了大量的盐业手工工人、居民和盐业客商，对豆腐这样的快餐食品有着极大的市场需求，这客观上为豆腐食品的推广以及后来豆花的发明创造了条件。豆花实际上是豆腐制作过程中的半成品，她的发明，与豆腐一样出自偶然。相传，是在一个很偶然的情况下，一些等着吃饭的盐工实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。吃过之后，人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，于是一传十，十传百，回味无穷的“豆花”便在民间流传开来，成为一道独具特色的民间菜肴。直到如今，在富顺民间还流传着关于豆花的歌谣：煮在锅头白生生（儿），舀到碗头嫩冬冬（儿），筷子夹到闪巍巍（儿），糍粑海椒辣呼呼（儿），吃在嘴里麻辘辘（儿），喝碗窖水甜蜜蜜（儿），吃完豆花乐滋滋（儿）。用富顺方言（儿话韵）演绎出来的豆花歌谣，听起来别有一番地方风味。一大清早，在古老的街巷里，这种特有的豆花叫卖声透过薄雾来回荡漾，成为小城一天的序曲。真正把富顺豆花推向美食殿堂的，是一个名叫刘锡禄的豆花店主。刘锡禄，富顺县狮市镇竹林湾人，1915年7月出生，其父是福源灏陈净明家厨师。抗日战争时期，四川重庆成为全国政治、军事、经济、文化的中心，人口剧增。富顺地处川南沱江下游，是云南及川西南陆路通往重庆的大通道，又是自贡井盐经沱江转往省内外的交通线，商旅舟楫十分繁华。这时，刘锡禄在富顺县城东门开豆花店，他善于博采众家之长，学习他人制作豆花技术，并虚心听取顾客建议，不断探索改进豆花制作工艺，终于形成了自己的一套“秘方”，他做出的豆花色白如玉、质嫩如饴、绵而不老、嫩而不溏、口感细腻，连窖水也是清甜可口的。刘锡禄在实践中不断探索，长期钻研，又形成了风味独特的豆花蘸水——糍粑海椒蘸水，其使用的蘸碟豆油在重新熬制过程中加入了20余味中药，他也是第一个把中药引进豆花蘸水的人。直到今天，富顺豆花所采用的蘸水也是清一色的糍粑海椒蘸水，尽管制作的配料各有不同，但其秉承的基本原则却始终没有改变。富顺豆花制作工艺豆花的制作有很多讲究，点制豆花之前需要选豆、浸泡、磨制、烧浆等过程，蘸水的制作需要经过精选干红辣椒、开水浸泡、石碓窝中舂辣椒、豆油熬制、加料调味的过程，米饭的制作需要经过筛选、清洗、下锅煮、甑子蒸的过程。但技术难度最大的是大豆磨成豆浆后的点制过程。在富顺，点制上好的豆花要用“胆水”（富顺人称作胆巴）。关于豆花传统的制作过程，文史学者樊小华先生曾有过一段详细而通俗的记述：“点豆花儿时，盐卤胆巴（不能兑水，否则豆花儿可能水臭）装在一个有小缺缺的碗里，左手端着一滴一滴地往下滴，右手持一长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往上刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，把起了鱼籽眼的豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水（因其回甜，又称甜汤）浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。这样，窖水通到锅底，豆花不生锅，也烧不糊，而且豆花儿可以在锅内任意转来转去，哪里火旺，就把冷的豆花转到哪里，既能保持豆花的热度，又不致把豆花煮老。如果豆花太嫩，拈不起来，应在锅面上压一只筲箕，压不着的地方放两只碗，豆花就绵扎了。”2007年3月，富顺豆花制作工艺已被列入四川省首批非物质文化遗产名录。富顺豆花现有县、市、省级代表性传承人16人，其中县级10人、市级4人、省级2人。省级代表性传承人为：李廷书、江建中。在富顺豆花县豆花文化协会的《四川省非物质文化遗产申报书》上，有这样一段话：……由于时代的进步，社会生产力的发展，传统的“富顺豆花”的制作由原来的石磨磨制、石碓窝舂制演变成了今天的机器制作，而且懂得“富顺豆花”传统制作方法的人越来越少，传统器具的制作和使用越来越少，“富顺豆花”传统工艺正以惊人的速度失去生存和发展的空间，传统的“富顺豆花”制作工艺高度濒危。从不经意的点滴开始，既是一道必须的程序，也是豆花制作的精髓。同时她还寓意：平淡生活的快乐，也来自于对细节的用心与重视。富顺豆花产业发展富顺豆花有着必不可少的三件套：胆水豆花、甑蒸米饭和糍粑海椒蘸碟。而其主要制作原材料：大豆、稻米和辣椒，都出自富顺本地，且有着悠久的历史和自己的特色。富顺历来是大豆主产区，是全国41个大豆科技自强示范县之一。2021年全县大豆种植面积17.55万亩、总产量3.19万吨，2022年在特大干旱影响下，全县大豆种植面积达18.74万亩、总产量3.00万吨，保持面积、产量稳定发展的良好态势，2023年全县大豆播面20万亩。富顺水稻的特色富顺再生稻，史料记载，早在清代就有了培育再生稻的历史。如今，富顺再生稻蓄留面积已占四川省再生稻面积的十分之一，产量约占全省再生稻产量八分之一，成为全国再生稻年总产量最高的县份，全国粮食生产先进县、再生稻生产核心县、全省“10+3”优质稻发展重点县。富顺再生稻加工而成的再生稻米洁净鲜亮，蒸煮时饭香四溢，饭粒洁白油亮，入口滑爽而略有粘性，营养丰富，袁隆平院士亲自为富顺题写“富顺，再生稻之乡”。2022年9月，中国品牌建设促进会组织专家评审、技术机构测算、品牌评价发布工作委员会审定，地理标志区域品牌“富顺再生稻”的品牌强度为813，品牌价值5.21亿元。此外，富顺还是辣椒种植和育种技术推广的重要县份，富顺农民科学家陈炳金靠着自学成才，拥有8项国家发明专利技术；育成杂交一代辣椒新品种40个，其中有3个通过国家级审定，四个通过省级审定;出版发行专著三部。他创立了"四川省川椒种业科技有限责任公司"、"富顺县辣椒辣椒协会"和4个农业专业合作社，有力地带动了当地群众增收致富。遍布于富顺县城大街小巷的豆花店，是富顺城市的一大特色。据统计，仅在县城的豆花店就有400余家，每家店年消耗大豆大约在5-10吨，这些店经营豆花的同时，都有着自己独特配方的豆花蘸水销售，也兼营中餐，逐渐形成了以豆花为主题的富顺餐饮特色。与此同时，目前在全国各省、市、自治区均开设有不同形式的“富顺豆花”门店。特别值得一提的是，被誉为“香辣之冠，川菜名酱”的美乐香辣酱系列产品，就是在汲取豆花蘸水制作秘诀的基础上研发而成的。美乐牌香辣酱不仅获得“四川省名牌产品”，“美乐”商标获得“中国驰名商标”，其工业化生产技术获得了国家和省级星火科技奖。四川远达集团美乐食品有限公司也是一家年产值超亿元的调味品生产企业。为加快推进富顺豆花产业升级发展，大力实施“富顺豆花”品牌战略，擦亮“豆花之城”城市名片，富顺县于2023年正式启动了“即食豆花”研发和生产，目前，该项目已经进入设备安装调试阶段，预计年底，全新的富顺即食豆花将面向市场推广，成为助推富顺豆花产业发展的重要载体。富顺豆花宣传推广戊戌六君子之一的刘光第，算得上是宣传推广富顺豆花的第一人。刘光第少年时家境贫寒，两三个月才买几两肉吃。没有钱买新鲜蔬菜，常常用三文钱买豆花度过一日三餐（“每用两三钱买豆花，举家判朝夕食为常”《 先妣述略》）。他母亲在桌上指着豆花对光第说，“你父亲曾经说，你读书勤奋，将来会有出息。如果真是做了一官半职，一定不要忘记现在天天吃豆花的清贫日子！”刘光第把母亲的话牢记心上，忧国忧民，廉洁奉公，时刻不忘母亲教导。他曾在一首五言诗中写道：“一赋先松菊（师课《松菊犹存赋》，为生平作赋之始），三餐止豆花，清贫儒者事，忠孝可肥家”。此外，他在另外一首追怀母亲苦心培育自己的七言律诗《纪怀》中也有描述，他写道：宵灯照读影伶仃，结发初成两角形。傍母自炊杉木紫，为儿分啖豆花青。富顺三张城市文化名片：千年古县，才子之乡、豆花之城。在文化底蕴丰厚的富顺，人们都希望把一些具有地域属性的东西，上升到文化层面。比如，县城西湖岸边有一座并不雄伟的山，名曰钟秀，取钟灵毓秀之意，明代富顺进士韦番，居然利用回乡之便，从湖北武当山拓回米芾所书“第一山”三字，雕刻于钟秀山上，以此表明此地文风鼎盛。富顺豆花文化旅游节的举办，除了“文化搭台、经贸唱戏”的背景，更多的是富顺人的文化情怀，自然也是富顺豆花之幸。富顺豆花文化旅游节始于2002年，是富顺县在四川省节庆办备案管理的唯一节庆活动（每三年举办一次），迄今已经成功举办了八届，共评选富顺豆花美食名店80家。近年来，富顺豆花参加了第八届中国西部国标博览会和首届、第二届、第三届中国成都国际非物质文化遗产节。向国家质监局申报地理标志保护产品，积极组织省级非遗代表性传承人开展传习活动。2021年5月，富顺豆花成功入选天府旅游美食。2023年5月，启动富顺豆花博物馆及豆花主题餐饮示范区建设。2023年9月，富顺豆花成功入选四川“百城百艺”。2010年，笔者曾出版过一本叫《豆花：一座城市的浪漫主义》的小书，作家聂作平先生在序言中这样写道：多年以后，当他们像被命运的阵风吹向远方的种子，在遥远的异乡生根发芽时，他们对故乡的怀念，往往会具体到一碗白嫩的豆花，一钵令人暗咽唾沫的蘸水。那时候，豆花就不仅是一味小吃，那时候，豆花就是故乡的味道，亲人的味道和思念向着童年的方向飞奔而去的味道。2023年9月14日晚于海棠村高仁斌，四川省富顺县人。中国作家协会会员，自贡市作家协会主席。
