软炸蒸肉
软炸蒸肉
软炸蒸肉
此菜是粉蒸肉的加工再制品种。变原来的佐饭菜为下酒菜。成菜后，有外香酥，内嫩，别具风味的特点。
主料：猪肥膘肉一方一斤。
辅料：鲜豌豆或鲜黄豆四两；鸡蛋三个；小面包一个；大米粉二两；菜油—斤半耗一两五。
调料：五香粉半分；酱油五钱；甜酱五钱；䓤花五钱；粉糟汁五钱；花椒面二分；姜米一钱；白糖五钱；川盐五分；红豆腐乳汁五钱；料酒五分。
烹制方法：
1、猪肉刮洗于净，切成两寸长，一分五厚的片，用大碗盛成，即将花椒面一分、五香粉、酱油、豆腐乳汁、涝糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、甜酱、川盐二分等在碗内兑好调合均令。小面包揉成面包粉用另一个碗装起，再用一个碗将鸡蛋调成鸡蛋汁装起。另用川盐三分炒熟，合花椒面一分拌成椒盐。以上备好待用。
2、将上述备好的調料倒入肉片碗内拌合均匀，码二十分钟，再加大米粉、豌豆共同拌匀，此时将肉片先摆于洗净的碗底呈 “一封书” 形，面上再装豌豆，上笼蒸。成粉蒸肉后，取出翻在另一个碗内，只拈出蒸肉凉冷，豌豆仍入笼内留起待用。
3、 晾冷的蒸肉，每片先在鸡蛋汁碗内两面抹上鸡蛋汁，再挨个地沾满面包粉，下入八成热的油锅内，炸成金黄色捞起，装在条盘中心。同时将留起的豌豆敢出，裝在条盘的一端，另端镶椒盐以供蘸食即成。
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