猪腰子是一种常见食材，比较常见的做法为爆炒、熘、清炒、干炸或卤等。其中腰花是对刀工和火候要求最为严格的，有麦穗花刀、核桃花刀、荔枝花刀等，所以许多年轻改刀的掌握不好要领，一直“打”不出适合烹饪要求的，够理想腰花。今天在这里就教大家怎么“打”花刀，改出造型美观、适合烹饪要求的腰花自己菜品的做法。
爆炒腰花
“爆炒腰花”是一道传统鲁菜，对刀工的要求十分严格，腰花经改刀后呈麦穗状，滑油后与木耳、冬笋等辅料同炒，成菜造型美观，味道醇厚，滑润不腻。
制作流程：
1、取猪腰400克片开，去除腰臊，片成抹刀片。 2、将猪腰片平放在案板上，下刀时菜刀与食材表面呈45°，在腰片上每隔4毫米顺次打斜刀。
3、然后将腰片转动45°，再打一遍直刀，每刀间隔在3毫米左右。（具体到腰花这道菜时，有人打完斜刀后会将食材旋转90°，也有人只旋转45°，打出的花刀效果同样不错，今天我给大家演示的就是旋转45°的版本）
4、顺着直刀方向将腰花剁成小块。
5、入锅滑油6-10秒，捞出控油。
6、锅内留少许底油烧至四成热，下入葱段、蒜片、姜末爆香，然后将泡好的木耳、冬笋块、菜心下入锅中。
7、烹入料酒，倒入“对汁芡”（酱油、醋、盐、味精各适量加少许高汤、水淀粉混合均匀即成），倒入滑好油的腰花，快速翻炒至汤汁均匀地裹在原料上即可。
8、装盘时垫层竹箅子，汤汁都被“隔离”在下方。
提示：
要先勾芡再下腰花，若是顺序相反，腰花受热时间延长，就会提前变老，影响口感。
熘腰花
熘炒也是烹饪里的一种技法，菜式很多，比如熘腰花、熘肝尖、熘肥肠，溜肉段等。成菜讲究口感滑嫩，明油亮芡，非常考验厨师的刀工、火功，以及淋芡、打油的技巧。
刀工要求：
打够32刀，截成4片腰片上的刀纹要密集，才能受热均匀、入味深透。每条腰丝呈火柴棍般粗细。
行话叫“烧三熘四”，意思是“烧腰花”时一个腰片要截成3块，而“熘腰花”要截成4块，块头小巧，可以缩短加热时间，确保腰片快速成熟，保持嫩度。
具体操作：
1、猪腰撕掉筋膜，从中间一剖二，片掉腰臊。片腰臊时建议从猪腰两头往中间拢一下，让腰臊凸出来再片，这样片得更干净。
2、腰片上先剞直刀，深度达4/5，再剞斜刀，深度为2/3，然后沿直刀纹划成4片。
3、350克腰花，加盐、味精、料酒轻轻抓两下，加淀粉上浆备用。
4、兑汁：
清水150克、醋30克、酱油15克、料酒7克、盐6克、白糖5克、胡椒粉2克混合，淋入水淀粉30克搅匀而成。
具体操作：
1、锅入油烧至五成热，下腰片滑油，待腰片翻花定型，投入蒜薹段100克、泡好的木耳20克滑油倒出油备用。
2、锅留底油，大火爆香葱末，投入腰花、蒜薹、木耳翻炒两下，分三次烹入兑汁，每烹一次配合一次小翻勺，最后打入明油并晃勺，出锅时小翻勺装盘即成。
特别介绍：熘和爆
熘：要先投料后烹芡
爆：先爆汁后投料
清炸腰花
这是一道快要失传的老菜，与“爆炒腰花”同属一个系列。
制作流程：
1、猪腰子片成两大片，片去腰臊，然后剞上麦穗花刀。
提示：直刀要深于斜刀，这样腰花才会翻卷。
2、打好的猪腰用花椒水浸泡片刻，捞出挤干水分后蘸上干面粉，细细搓开，把每个花刀都均匀地搓上面粉。（需注意的是要现炸现搓，因为搓面后若放置太久，腰子中渗出的水会把这层“面膜”冲塌，也就炸不出“花花分明”的效果了。
提示：打好的腰花用花椒水浸泡一下即可，不要加盐腌制，否则搓面后更易出水。）
3、锅中倒入色拉油，烧至六成热以上时，下入搓匀面粉的腰花快速搅动，待腰花变“挺”时捞出，油继续加热。
4、待锅中油继续烧至七成热时，下入腰花复炸2-4秒秒后捞出控油即可装盘，带椒盐上桌蘸食。
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