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鲜虾蝴蝶面的做法大全(蝴蝶虾的制作方法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-18 15:08:11
导读

01、工艺流程原料→解冻、清洗→去头、去壳→去肠线→清洗→调味腌制→剖切展开→裹面粉、上蛋清→裏面包糠→摆盘→冻结→脱盘,包装,冻藏02、操作要点一、原料选择原料虾要求品质新鲜,色泽正常,无异味,无红变的去头冻虾或鲜虾。二、解冻冻虾用流水解冻(水温低于10℃),解冻至半解冻状态为宜,再用清水清洗干净待用。三、去头、去壳、去肠线去头时,不允许带黑膜;去壳,保留虾的尾节与完整的尾扇,腹肢要去除干净;去

01、工艺流程

原料→解冻、清洗→去头、去壳→去肠线→清洗调味腌制→剖切展开→裹面粉、上蛋清→裏面包糠→摆盘→冻结→脱盘,包装,冻藏

02、操作要点

一、原料选择

原料虾要求品质新鲜,色泽正常,无异味,无红变的去头冻虾或鲜虾。

二、解冻

冻虾用流水解冻(水温低于10℃),解冻至半解冻状态为宜,再用清水清洗干净待用。

三、去头、去壳、去肠线

去头时,不允许带黑膜;去壳,保留虾的尾节与完整的尾扇,腹肢要去除干净;去肠线,牙签插入第五腹节的背部,将肠线挑出。

四、调味腌制

配料( 按虾的百分比计):盐1.8%,味精0.8%,料酒适量,虾和调味料混合均匀后,腌制15分钟。

五、剖切展开

将虾放平,用刀在虾的背部中间全开(深度约4/5),在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状,两边剖匀对称。

六、裹粉

准备好面粉、蛋清、面包糠,按照面粉-蛋清-面包糠的顺序依次将虾裹好。

七、摆盘

将虾尾扇展开,整齐摆放在托盘上。

八、冻结

摆好盘的面包蝴蝶虾迅速放入速冻库中,快速冻结至中心温度-18℃以下。

九、脱盘、镀冰衣

手工将面包蝴蝶虾脱盘,并放入0-4℃的清水中3-5s,应连续操作2次以上,使冻品表面镀上一层完整均匀的冰衣,冰衣的厚度-般在1-3mm。

十、包装、冻藏

将冷冻后的蝴蝶面包虾包装后,在低于-18℃温度的冷库中贮藏。

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