作者：冉小宝|编辑：左滋右味|来源：左滋右味
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爱极了这济南的盘丝饼。
初看，是小巧黄灿灿的一朵，像初开的花瓣般，微微绽开，再仔细看，却是一圈圈的细丝盘旋环绕着，像纤细的花蕊像少女的发丝般让人着迷。用一朵红艳的尚未绽开的鲜荷苞，一片翠绿的鲜荷叶还有一柄鲜莲蓬铺底，几个黄灿斐然细细脆脆的盘丝饼摆在上面，还没尝，就美透了。
小心翼翼地拿一枚，唯恐散乱折碎了那纤细的饼丝，入口，那丝丝缕缕却触牙即断了，在唇齿间顽皮地跳跃，先是酥脆的感觉，再是麦面的香，接着就是淡淡的甜，最后是清油的油香，如同一曲《春江花月夜》的琴音，素手清弹，又像大明湖的清风拂过湖面，在舌尖层层递进微微拂过，真的好。
这清雅的样子这清甜的味道，怎么能不爱？梅兰芳先生、尚小云先生曾经来济南北洋大戏院献唱，在“又一新”饭馆吃到盘丝饼，也是一尝而惊唇，赞不绝口。就连梁实秋先生也爱呀，在他写的一篇《烙饼》中，还特意提到了盘丝饼，
有文字为证：
清油饼实际上不是饼。
是细面条盘起来成为一堆，
轻轻压按始成饼形，然后下锅连煎带烙，
成为焦黄的一坨。
外面的脆硬，里面的还是软的。
山东馆子最善此道。
我认为最理想的吃法，
是每人一个清油饼，
然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上。
——《梁实秋散文精编》
“清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按始成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一坨。外面的脆硬，里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上。”
梁实秋先生说的极是，这清油盘丝饼很是精细所以做来也是极其繁琐的，所谓“盘丝”，是指要将面抻至极细，细如银丝龙须，要像黄庭坚作的一首诗所说“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”一样，所以这盘丝饼还有一个名字叫“一窝丝”。而所谓“清油”，是相对荤油而言，做盘丝饼时,抻好的面要刷油以防黏连，再盘成圆形煎烙，荤油会冷却凝固，所以不可取，而山东盛产花生，花生榨油自是香醇，做盘丝饼最是香。
上世纪30年代，位于济南经三纬四路口的&34;就以经营特色的清油盘丝饼而闻名。1949年，年仅16岁的纪善祥来到&34;，当了一名烧火工，后来跟着店里从当时的北平请来的&34;王庆国师傅学习制作盘丝饼。50年代，&34;以制作风味面点闻名泉城，1956年公私合营后不久，王庆国去世，纪善祥成了&34;清油盘丝饼的&34;。因为“又一新饭馆”的炒菜北京口味较重，京剧艺术家梅兰芳 尚小云 奚啸伯等名角唱完戏后经常光顾“又一新”，品尝盘丝饼，品尝后赞不绝口，素有到北洋听戏 品又一新盘丝饼的说法。1960年全国发生了&34;，当时店里面粉奇缺，暂时停止了盘丝饼的制作。后来的几年，&34;一直萎靡不振，只好关门散伙。
1964年，纪善祥调入西门桥头的汇泉饭店，清油盘丝饼渐渐&34;。但好景不长，接下来的文化大革命又将盘丝饼作为&34;打入冷宫。1977年以后，汇泉饭店才恢复生机。1982年，纪善祥退休离开了汇泉饭店，此后，他再也没做过盘丝饼。值得一提的是他的儿子纪学峰于1980年进了汇泉饭店，子承父业学做起了盘丝饼。当时盘丝饼的发展进入鼎盛时期，汇泉饭店的面点师傅每天做400公斤盘丝饼还供不应求，为了保证第二天的销售量，他们经常加班到凌晨。1997年，纪学峰做的盘丝饼在杭州被中国烹饪协会评定为&34;，清油盘丝饼渐渐成了许多外地客人游泉城点名要品尝的美食。1998年，汇泉楼被拆，纪学峰也下了岗。
后来历经历史变迁种种，加之制作繁琐，利润又少，盘丝饼日渐萎靡，现在肯做会做的饭店也不多了，而且就算是能做的，也是鲜有做的好的了，有幸在泉城大酒店吃过几次，依稀觉得还有当年老菜谱上记载的味道。
热闹宽敞的厨房间，一排排色泽金黄的面点层层叠列，散发出来的香气令人迷醉。厨房中列，一张宽大的棕色面板上铺满了面粉，旁边女面点师动作娴熟自如地挥舞着面团，不时吸引着走廊上过路人的目光。不一会儿，只见原本很粗的面筋，在她手上变成了一根根细如银针的面丝。
她就是孙在娇，人称娇姐，济南市泉城大酒店的面点厨师长。孙在娇此时在做的是她最拿手的传统面点——清油盘丝饼。作为地道的老济南美食，如今在济南已很少见到盘丝饼的身影，孙在娇做面点已二十余年，在她看来，坚持做盘丝饼，不止是想把美味传递给食客，更希望将这门手艺继续传承下去。
细如青丝
清油盘丝饼，又名清油饼、盘丝饼，是济南地道的糕点美食，老济南人俗称“一窝丝”。其饼根根分明，丝丝相扣，缠缠绕绕盘在一起，精细程度堪称饼中极品。咬下一口，噼里啪啦作响，香脆酥口，令人回味。
提起济南地道美食，外地人甚至当下的部分年轻济南人，都只知道油旋，对盘丝饼却并不熟知。济南曾经卖过盘丝饼的几家酒店、小摊，现在已经没了盘丝饼的踪影，“油旋、荷花酥、盘丝饼都是济南地道美食，只是盘丝饼的制作工序较为繁杂，对手艺要求较高，因此好多人都不愿做这道美食了。”孙在娇说。
“和面、摔面、溜条、抻面、盘丝、煎烙、成型，是制作盘丝饼的基本步骤，难易程度归根结底是上手熟练程度来决定的，有的人做一道盘丝饼需要半天时间，而手法娴熟的面点师二十分钟就能完成。”对于孙在娇来说，只需要十几分钟便能完成，面丝细到可以在银针空穿过。
盘丝饼的做法：
取新麦粉，温水化盐，若是甜食，就化糖水，徐徐倒入，搅拌均匀，面揉三光，稍饧片刻，复揉之，搓直径3寸左右的长条，碱粉溶入温水，抹于长条面上，手抓面条两端，摔打于面案，挥舞于半空，如是反复数次，直如银蛇狂舞，再两端对折，上下微抖，向外抻拉至半丈余，两手手指交叉，于条面两端抻拉、撒面、对折、抻拉，如此反复，抖动之下，有如惊涛骇浪，令人拍案叫绝。观其过程，揉、搓、摔、打、抻、拉、扣，不亚精钢百炼，大工琢玉。
至此，面根根细如发丝，达千百根，将两端面头去掉，取利刃，按剂量将面丝分段，浸在清油中，或挥毛刷，蘸新榨花生油，细细刷遍，稍饧，从面丝分段一端，抻拉面丝，顺时针盘转，卷成圆形，另一端压于面剂之下，复用手轻轻按压，成直径三寸余圆形饼状，至此，盘丝饼坯就好了。
饼坯既成，铁煎鏊中，少入素油，烧至六成，盘丝饼坯，依次放入，中火烙制一面，待烙黄挺身，持锅铲，翻身烙反面，两面微黄，复加素油，鏊内保热，直至金黄烙熟。
烙好的盘丝饼，稍晾待凉，用一根筷子微捅饼芯，用手捏挤，将丝抖开，放入盘内，千条细细的“金丝”宛如菊花瓣轻轻散开，撒上白糖、青红丝，面丝条细均匀，丝不并、不断、不乱，金黄透亮，送入口中，顿时感觉无数根纤细的面丝在嘴里折断，酥脆甜香，味甜爽口。这是甜食的盘丝饼，当点心吃的，梁实秋先生说的清油饼配烩虾仁或烩两鸡丝，那是更家常的，做主食面食吃的，吃起来外层酥脆，内瓤却是油润暄软的，抻面丝的时候就不需要抻的太细了。
味道传承
孙在娇从事面点师工作已二十年有余。在一次厨艺交流会上，孙在娇感受到了盘丝饼的魅力，作为一名济南面点师，她下定决心一定要学会做盘丝饼。自此之后，她便利用休息时间独自在厨房里练习、研究。
功夫不负有心人，经过多年的努力，孙在娇的盘丝饼获得了“山东金牌旅游小吃”称号，不少人慕名而来，点名要品尝她的盘丝饼。“以前，来店里点这道面点的大都是老济南人，年轻人很少知道，所以也不怎么点，我希望让更多的人知道并喜欢上这道老济南美食。”孙在娇说。
作为一名中式面点师，孙在娇对手艺的传承并不保守，只要肯学，只要是她会的手艺都肯教。现在，有4名学徒在跟随孙在娇学习中式面点，盘丝饼是他们必学的手艺，“让更多的人学会盘丝饼，让更多的年轻人知道和尝到盘丝饼，我就会觉得很开心。”孙在娇说。
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