颜色洁白、入口软滑
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
牛奶也可以炒着吃，这在广东地区并不稀奇。在被誉为鱼米之乡的顺德，炒牛奶就是一道家喻户晓的凤城美食，至今已有上百年的历史。“鲜酪炒来味倍香，大良巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。”《羊城竹枝词》短短数语，就把炒牛奶的精妙表露无遗。在南番顺地区，许多美味共通。香江酒店的特色炒沙湾水牛奶正是受当地人喜爱的菜品。
炒牛奶所用的原材料并非寻常乳品，而是新鲜的水牛奶，其乳脂含量高，水分少，奶香味更加浓郁。酒店行政副总厨联叔说，每天早上7点钟，第一批现挤的水牛奶就会供应早市，下午3点，第二批水牛奶供应晚市。
炒牛奶的技法有名号，叫软炒法，即把液体牛奶炒成半凝固的热菜，凝而不泻，颜色洁白、入口软滑。再将新鲜虾仁、脆香的榄仁等配料加入其中，以配料的艳丽来衬托牛奶的白。这一道菜，味道鲜美，奶味浓郁。本期，我们就请联叔来教大家烹制炒牛奶。
充分搅拌和炒制是两大关键步骤
特色炒沙湾水牛奶
材料：
鲜虾仁100克、露笋30克、榄仁10克、金华火腿蓉5克、沙湾水牛奶300克、蛋清200克、生粉10克，盐、糖、鸡粉少许。
制作方法：
1.将鲜虾仁洗干净后，加入盐和鸡粉进行入味；
2.将在水牛奶中加入盐、糖、生粉搅拌成浆液。再倒入蛋清之中，充分搅拌，切记不可将盐糖和生粉先加入蛋清；
3.虾仁、露笋走油后，捞起备用；
4.热锅冷油、把调配好的牛奶蛋清倒入锅内开小火，慢慢转动炒锅，将刚熟蛋奶用锅铲顺时针一层层铲，当锅内蛋奶差不多熟时加入虾仁和露笋，待刚熟即可出锅；
5.将炒好的蛋奶慢慢放在摆好做型的碟内，最后撒上榄仁和金华火腿蓉即可。
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