海参是海洋动物棘皮动物门海参属的统称，全世界有1000余种，我国可食用海参有20几种。市场上常见的品种有刺参、茄参、梅花参、黑乳参、花刺参、糙海参、红参、北极参等种类。近年来，海参因其丰富的营养和活性成分，深受消费者青睐，但由于海参市场庞大，种类繁多，经常给消费者选购带来困惑，今天就来谈一谈海参的科学选购和食用注意事项。
图1 常见的海参品种
一、海参营养价值
海参营养丰富，每100克干海参中含有蛋白质50克以上，脂肪低，碳水化合物少，富含镁、钾、硒等元素及维生素、尼克酸、视黄醇等营养成分。蛋白质分解有18种氨基酸，其中8种是人体必需的，“精氨酸”含量较高，被誉为“精氨酸大富翁”。研究表明海参含有的海参皂苷、多糖、多肽等活性物质，具有良好的生物活性，可起到提高人体免疫力等作用。
二、海参产品分类
海参通常根据加工方式的不同，主要分为以下类别：
（1）干制品：淡干海参、盐干海参、冻干海参、速发海参等；
（2）盐渍海参：即传统的“拉缸盐”海参；
（3）即食海参：高压即食、冷蒸即食、水发即食，海参罐头等；
（4）深加工海参：海参口服液、海参多肽、海参胶囊等；
（5）海参菜肴：佛跳墙、其他预制海参等菜肴。
三、科学选购海参
一问明白
海参品种繁多，但也有不可食用的海参，例如荡皮海参、紫轮参等就含有高浓度的海参毒素不建议食用，因此，消费者在购买前，应先问明白海参的名称、品种、来源、加工方法、食用方法等，切记不要盲目购买来源不明或没有被列入可食资源的海参，建议根据实际需求购买海参。
二看仔细
不同种类的海参形态不同，通常优质的海参体型端正，色泽保持固有颜色，不过黑过亮，无杂质；足底短粗、沙嘴大而坚硬；肉厚有弹性、看起来很结实；有刺的海参，刺比较粗壮，且粗细不一。另外，购买前，应仔细查看产品的标签，看清生产厂家、执行标准、营养标签等信息，建议从正规渠道购买海参。
三尝味道
根据国家标准《干海参（GB 31602-2015）》要求，市场上不允许生产和销售糖干海参，消费者可以通过舌头舔的方式来鉴别海参是否加了糖；另外，干海参一般具有固有的海鲜风味，无异味，无涩味，优质的海参水发后，肉质饱满、口感劲道，味道纯正；经过调味或改变了海参原有状态的海参产品，建议选择正规食品生产企业生产的产品。
图2 淡干刺参
四、海参食用注意事项
一要少生食
海参捕捞后，经过处理后可直接加热烹饪，不建议直接切片生食，生食存在感染致病菌或寄生虫的风险，也不利于消化。
二要泡发后食用
干海参，因加热后肌肉收缩紧密，浸泡后很难咬动，因此，需要浸泡、蒸煮、水发等多个步骤，制作成水发海参后食用，更容易消化吸收。
图3 干刺参的发制
三要适量食用
食用海参最好不要与柿子等富含鞣酸的果蔬同食，可以选择用水发海参做粥、煲汤等烹调方式，推荐每天一只，即水发后约50～100克即可，过量食用海参可能会产生海参皂苷中毒等副作用。
来源： 农安科普、温州市农业科学研究院 苏来金
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