卤水的好坏决定着卤菜的品质，可以说一锅好的卤水就是卤菜的灵魂，那制作卤水需要哪些原材料，怎么熬制卤水呢？今天让何小胖卤菜培训师傅好好给你说道说道。
卤菜
一，卤水需要哪些原材料
1、高汤：用猪大骨和肥猪肉熬制高汤
选择猪大骨和肥猪肉熬制高汤，用猪大骨熬汤，如果有充足的时间可以熬制4小时左右，汤熬白，这样出锅的汤更鲜，加入肥猪肉熬制的目的是让卤水里面有油脂，增加卤菜的香味，另外还起到保护卤水的作用（后面会详细讲解卤油的作用）；
当然市面上熬制高汤，做卤油的方式多种多样：有直接用浓缩的汤膏兑水做的高汤，有直接用植物油把姜片，大葱炸香倒入卤水里面作为首次用的卤油，不管任何方式当然最终的目的也是让卤水汤汁更鲜，卤出来的食物味更美。
2、卤料：各种香料的搭配
卤料包是何小胖卤菜培训师傅提前做好了的，香料的搭配以及卤料的配方有需要的小伙伴可以找我们前来了解考察学习；在制作卤料包的时候：用打磨机把卤料打磨碎，但不要打磨太细，太细卤料的香味太浓，影响卤菜的口味；卤料包中各种香料的搭配其主要目的是去腥，去疝气，达到相互平衡增加香味的作用，那我们开卤菜店的朋友就必须掌握各种香料的功能以及它在卤水中发挥的作用。
3、上色：天然的香料上色和糖色
市面上一般上色的方法有天然香料，糖色，色素添加剂，何小胖卤菜培训师傅采用的是天然的香料加上川禾食品工厂生产的零添加的糖色，天然的香料包含有红曲米和黄栀子，我们工厂生产糖色使用是按照1斤水兑21g糖色的比例，我们的糖色是纯冰糖炒制，各大的电商平台都有售卖，不管是家用还是商用都很方便。
4、其他配料
卤水里面还需要配的配料：鸡精，味精，盐，辣椒，花椒，少量的姜片等，兑水比例：每斤水对应加11.2克盐，每斤水对应加5克味精，每斤水对应加2克鸡精，辣椒和花椒的量根据当地的口味适当的加入
二、卤水制作
将第一步的所有原材料，按照比例准备好，将准备好的所有的卤料包，糖色，配料放入高汤中，注意卤料包需要用透气的纱布袋装好放入卤水中，防止料渣进入卤水，影响卤菜的出品，同时提前用温水浸泡卤料包10分钟左右去除苦味，卤水需要熬制20-30分钟左右，让卤料中的香味充分被卤水吸收。卤水只要第一次制作好，以后正常使用来卤菜，可以一直保存的，甚至也有商家以百年老卤作为噱头来吸引消费者，因为卤水反反复复使用，肉质中的蛋白质和油脂充分和卤水结合达到色香味俱全的效果。
今天何小胖卤菜培训师傅给大家带来了整个卤水的制作过程，当然这个只是制作卤菜的很小一部分，食材的清洗，卤水的保存，卤菜的制作保存等每一个环节，都直接影响着卤菜的品相，口味，我们也会不定期的更新卤菜的知识，希望能帮助更多的卤菜商家成长从而获得更多食客的认同。
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