烧麦,又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫
面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。
烧麦本是晋南地区传统名食,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。
制作的时候,面粉用开水烫好,摊凉,揉成粉团,搓成长条,再切成小段,擀成圆饼状,再撒些干粉,并将圆饼的外缘压成麦种形,包入馅料,用手一捏,上端便呈现石榴花般的花纹。把烧卖放进蒸笼里,约蒸 10 分钟后,便可食用。
烧卖的制作工艺
主料 :猪肉馅
辅料 :云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱
调料 :香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末
1、烹制方法 :
1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀;
2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀;
3、用云吞皮做皮包成烧麦,顶上放一个青豌豆,上蒸锅蒸 8-10分钟即可。
特点 :浓香软糯,老少皆宜。
2、烧麦皮的制作
1、土豆一劈两半,放锅里煮熟,迅速捞出沥水去皮,放进面和生粉均匀混合的盆里,边用器具碾压土豆边用筷子搅拌,等不烫手时,用手把没碾碎的土豆捏碎,把面活成均匀的面团,放在盆内用干净的布盖上,待用。
2、取一个面剂子,用碗底压成片,放适量馅料,围口即可
注意事项
1、正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖,家里一般用普通的擀面杖可以把外边压出褶皱,象荷叶裙边的样子就可以了;
2、包烧麦的时候,不用收口,用拇指和食指握住烧麦边,轻轻收一下就可以,其实比包包子还容易;
3、蒸之前一定要在烧麦表面喷水,因为擀烧麦皮的时候,要加许多面粉,才能压出荷叶裙边,如果不喷水,蒸好的烧麦皮会很干;
3、烧麦馅的制作
第一步:
糯米饭的制作:糯米浸泡四个小时左右,放蒸笼里蒸熟,晾凉备用:
第二步:
香茹切细丁,虾仁剁茸,葱、姜剁细末,豌豆焯水断生备用
第三步:
锅烧热,放油加至八成热放入葱姜末爆香,倒入肉馅、香菇翻炒,炒至肉馅发白,放生抽、精盐、五香粉、白胡椒粉各适量高汤,炒匀后放入晾凉的糯米饭,翻炒均匀后放入虾茸翻匀,再倒入豌豆,放点鸡精,炒匀即可 种类 菊花烧卖
材料:
猪肉糜 150g;虾仁 4 个;洋葱碎末 60g;水煮笋 60g;干香菇2 个;烧卖皮 250g
调料:
酱油 适量;醋 适量;芥末 适量
盐 适量;糖 适量;香油 1 小匙;酒 1 大匙 ;姜汁 少量
做法:
1)、干香菇用温水泡软后挤干水,切成碎末,笋切成碎末,虾仁挑去沙肠,剁成泥
2)、锅中加入香油,中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却
3)、容器中加入肉糜,1)和 2)及 a)的调料,用手揉匀
4) 、将烧卖皮切成 5mm 宽的条状
5)、蒸盘中铺上 4)的 1/3,将 3)做成丸子铺在烧卖皮上,再均匀地将另外 2/3 的烧卖皮铺在丸子上
6)、上蒸锅蒸熟(大火蒸 3 分钟,中火蒸 8—10 分钟),再配上酱油、醋或芥末即可。
羊肉烧卖
【特色】:此烧卖皮薄馅大,鲜嫩可口。
制作材料:
主料:小麦面粉 500 克、羊肉(瘦)500 克
辅料:香菜 30 克,
调料:大葱 50 克、,姜 15 克,、盐 5 克、味精 3 克、酱油 30 克、料酒20 克、茴香粉 10 克、醋 25 克、胡椒粉 1 克、香油 30 克、
基本做法:
1. 将羊肉洗干净,剁成末;
2. 香菜去根,洗净,切成末;
3. 大葱、姜分别洗净切成细末,备用;
4. 将羊肉末放入碗内,加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、味精和适量水,朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲;
5. 加入香菜末和香油,拌匀,即成馅料;
6. 将 100 克面粉放入盆内,倒入适量沸水和成烫面;
7. 余下的面粉倒入适量水,和成面团;
8. 将两块面团放在一起揉匀揉透,盖上湿洁布,稍饧;
9. 搓成长条,切成约 15 克一个的面剂;
10. 将面剂按扁,擀成边缘极薄的烧卖皮;
11. 烧卖皮包入适量羊肉馅;
12. 上屉,用旺火蒸 15-20 分钟,即可蘸香醋食用。
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