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展开中国地图，从南到北，从东至西，似乎没有哪个地方的人是从来不吃烧烤的，而细究烧烤渊源，就必然得从草原游牧民族与新疆羊肉串说起——可为什么如今提到烧烤，东北反而成了大家不约而同想到的地方？为什么“一天三顿小烧烤”的场面大多只在东北的烧烤摊每日忠实上映？为什么偏偏在东北，烧烤可以成为一种生活态度，一种饮食文化？为什么在那用碳火与铁签子锤炼而成的铁王冠上，东北三省成为了傲立其上最闪耀的明珠？“你来吃一顿就知道了”，听了以上疑问后，东北朋友盛情邀请，“不光是吃肉的事儿，你得过来，有些东西它说不清楚，但来这儿吃一顿，一顿就能给你整明白！”虽然这位朋友完全没有正面回答我的问题，但东北人说话的语气，你懂的，它就莫名具有一种说服力，让你觉得，嗯，关于烧烤这事儿，要不就听东北人的吧！听东北人的吧，毕竟，在烧烤的种类与名头上，他们还是颇具话语权的。从地理位置上来说，整个东北从最南的大连到最北的漠河，距离大概有北京到福建那么远，幅员辽阔，要山有山，要海有海。黑吉辽三省一字排开，几乎集齐了整个烧烤江湖的门派。先从最远的黑龙江说起。如果说“东北烧烤”是饮食界炙手可热的天团，那么黑龙江齐齐哈尔烤肉就是这天团里的“传统担当”。齐齐哈尔位于东北的西部，紧邻内蒙古，走的是草原狂放路线，没那么多花里胡哨的食材，烧烤只关乎牛羊。牛羊肉质好，就不需要复杂的调料，一碗芝麻、花生和盐混合一起研磨成粉的干碟，就足够调动起食欲，又绝不会抢了一点点肉香。这就是齐齐哈尔芭比Q的精髓，坚守自然传统，始终追求用最简单的方式恰到好处地萃取出食材最纯粹的味道。往东边走走，走到吉林延边，朝鲜族风味的辣白菜与浓稠辣酱的组合，碰撞出的就是如今颇得年轻人喜爱的甜辣烤肉派。与齐齐哈尔对一头牛的细致解剖不同，朝鲜族式的烤肉不以“取材”刁钻、种类繁多取胜，质朴的五花肉与牛肉是永远的主打，再配一碗酸甜冰凉的冷面，延边人民的夏天就这样被安排的妥妥帖帖、明明白白。除了地上跑的，海里游的也躲不过东北人的烤炉。烤虾爬子烤生蚝，铁板鱿鱼蒜茸扇贝，听起来都是耳熟能详的款式，但在大连和丹东，你能吃到顶配级别的。就单拿丹东的烤黄蚬子举例，作为烤海鲜的头牌选手，夏日傍晚站在鸭绿江边放眼望去，几乎每张小餐桌上都会放一盘肥美肉厚的黄蚬子。一个合格的丹东人，是不会把黄蚬子都歪七扭八往烤盘上一倒了事的。要一只只稳稳地摆在碳火烤架上，等着蚬子壳“噗——”张开的瞬间，迅速拎起一个往嘴里一送，肥美弹嫩的蚬子肉混合着大海潮汐的鲜甜同时抵达舌尖，这才算是吃烤黄蚬子的顶级体验。东北烧烤天团的每一位选手都独具特色，但如果提名谁是“C位”，那么锦州烧烤或许可以一战。所谓C位，就是让人一眼望过去率先看到的那一个，它得丰富、绚烂、有才华、有担当。锦州位于辽宁省西南部，是连接华北和东北的枢纽，天然凭借地域优势吸取各家所长。作为一种锦州非物质文化遗产名录上的存在，锦州烧烤，当得起这个C位。首先，从态度上来说，锦州人民对烧烤有着匠人般的尊重，每一种食材都需充分利用，品样繁多，分门别类极其清晰。其次，从手艺上来讲，锦州烧烤师傅基本功扎实，个个是火力掌控大师，而且很懂推陈出新，号称“无所不烤”。就说一只鸡，锦州烧烤就可拆分为十几种烤法，针对每个部位都有最适宜的诠释，比如鸡爪，必定先卤后烤，使得滋味渗入肌理而胶质尽出，鸡皮，可以走传统油炸香脆路线，亦可走日式烧鸟韧糯路线。天南海北，西式中式，奇怪的，传统的，精致的，狂放的，只有你想不到的，没有锦州烧烤师傅整不利索的。从食材选择到料理方式，从大众口味到地方风味，可以这么说，东北烧烤，几乎能够满足你对烧烤的全部想象。有这样百花齐放的烧烤种类与火热喧闹的烧烤氛围，东北人的“烧烤修养”必然也是数一数二的。有一句话说，“在东北，人人都会烧烤”，或许你会觉得这只是一种夸张的说辞，但如果有个东北人跟你说“没错，我小学就会烧烤了”，请相信他说的是真的。图 | tangyruo至少许多东北九零后还有着这样的童年回忆。每年春游，大家绝不会用面包香肠一类零食草草了事，而是会自发地分配任务，准备烧烤的东西。有人负责带炉子，有人负责带碳火，有人负责带食材，带蘸料，非常严谨，不玩虚的。“当时我们班长是个男生，因为不会生炉子而遭到了大家的嘲笑。”朋友讲起童年往事，笑得花枝乱颤。嘲笑同学是不对的，但是对烧烤这件事，东北人是认真的。这么说吧，在东北，烧烤几乎算得上“家庭教育”的一环。平时自己在家摆顿烧烤实在不是什么新鲜事儿，烤炉几乎家家都有，想吃肉的时候就拿出来，家里留个人准备碳火蘸料，剩下的就出去买肉。到了肉店，说一声“来二斤上脑，稍微肥点儿的”，师傅一听就明白了，“吃烧烤是吧？再来斤肋条不？今儿刚到的，新鲜。”于是拎着敦敦实实的肉回家，切好，装进不锈钢大盆里撒上调料拌匀，等着火弄好了上炉子烤。叔叔伯伯们举着啤酒守在炉子边看火，姑姑婶婶们忙着料理些凉菜小吃，孩子们举着肉串满场跑——就是这么耳濡目染地，东北人打小就对烧烤的每个步骤都烂熟于心，而吃烧烤，也无非是生活里最习以为然的日常。图 | 叫Hannah对于东北人来说，有事儿没事儿来顿烧烤实在是一种本能，不需要犹豫，也不需要选择，甚至不需要商量，大家都会默认“吃烧烤”。好久没见吃烧烤，毕业散伙吃烧烤，甚至会“今天天气不错，出去吃烧烤吧”、“怎么老下雨啊，要不吃顿烧烤？”总之，不管遇到什么事，烧烤是万能的。“一天三顿小烧烤”，从中午到傍晚，从黄昏到半夜，碳火一旦点上，口腹之欲也好，情感需求也罢，全都在这顿烧烤里面了。虽然烧烤确实不是东北人发明的，但很显然，东北人已经凭借自己的努力，将其发展为一种可以充分代表地方生活状态的饮食文化。而之所以“烧烤”能成为东北餐饮界的扛把子，其实并非一个单纯“味觉造就的奇迹”，它与东北，其实是一次生活与食物的相互成全。图 | 苏祉璇上世纪八十年代，东北地区作为全国少有的以工业厂区推广城市化的榜样，人们安居乐业，衣食无忧。等到九十年代，计划经济转向市场，东北大量中小型国企被淘汰，数百万东北人被迫下岗，1999年春晚的那句“咱工人要替国家想，我不下岗谁下岗”，说出口的是大义凛然，藏起来的是心酸无奈。为了生计，选择开个成本与技术门槛相对较低的烧烤店，就成了许多下岗工人的首选。夫妻两个开店最为常见，一个老板娘八面玲珑，一个老板镇得住场，东北人根骨里的血性与烧烤本身具有的野性一拍即合，而烧烤也风风火火地把失意的东北人重新带回意气风发的轨道之上。2021年东北新餐饮博览会上，一份《东北餐饮大数据报告》火热出炉，数据显示，东三省烧烤门店占比高达9.6%，相当于每十家餐饮门店，就有一家是烧烤店，这个比例，几乎是其他省市的二倍还多。图 | 一颗酸柠檬as想到这里，或许就大概能懂朋友说的那句“来吃一顿你就明白了”——明白的究竟是什么。是一种或许在别处少见，却在东北太过日常的氛围感。是一种压根用不着看菜单，一进门就把想吃的东西直接十串二十串喊出来的豪迈，是老板直接推过来一箱哈尔滨啤酒的默契，是价格公道分量扎实的“东北风格”，更是坐在你周围大口撸串的东北人们那种自来熟的亲切，聊嗨了一块喝酒，吃爽了称兄道弟，两桌吃成一桌这种事儿，在东北烧烤摊儿可太常见了。图 | 竹子大魔王__这是热热闹闹的人间烟火，是东北人民对生活朴素的满足感，是踏踏实实，痛痛快快，是看起来粗犷，内里却极为细腻的，每一个鲜活的东北人。所以，烧烤这事儿，确实可以听东北人的，他们的发言权，不仅在于烧烤的技术与风味，更在于烧烤与他们的生活之间如此深切的联结。
