桂林的美食在全国颇有口碑,地方风味独具特色,集酸辣的湘菜和清淡的粤菜风味于一体。而普通桂林人的家常小炒受湘菜影响比较大,几乎餐餐离不开酸辣。桂林的街头小吃更是一绝,如不可不尝的桂林米粉,全市几百家米粉店,家家口味不尽相同,有的甚至通宵营业。
桂林米粉
■桂林米粉
桂林米粉以其独特的风味远近闻 名, 圆 的 称 米 粉, 片状的称切粉,通称米粉。特点是洁白、细嫩、软滑、爽口,吃法多样,最讲究卤水的制作。其工艺各家有异,卤水的用料和做法不同, 米 粉的风味也不同。 大致有生菜粉、 牛腩粉、 三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉等 , 其中以卤菜粉最为著名。
荔浦芋扣肉
■荔浦芋扣肉
最正宗的做法需要选用桂林荔浦芋、 带皮五花肉、桂林腐乳和各式佐料。将带皮五花肉和切块荔浦芋分别过油炸黄,然后将五花肉块皮朝下,与芋块相间排放碗中蒸熟,翻扣入另一盘中即成。此菜特点是色泽金黄,芋片肉片松软爽口, 浓香四溢, 不仅好吃,还兼具有清热祛火、滋润肤色的功效。
十八酿
■豆腐酿
“ 十八酿”, 即十八种酿菜。肉馅填入不同蔬菜或壳类做成的“ 外衣”中,或 蒸或焖, 熟而成“ 酿”。 具体有田螺 酿、豆腐酿、 柚皮酿、 竹笋酿、 香菌酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、 茄子酿、 辣椒酿、 冬瓜酿、香芋酿、老蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、油豆腐酿、菜包酿。
素爆炒漓江虾
■素爆炒漓江虾
这是一道典型的桂林风味菜,以桂林漓江里的河虾为原料,加入少许桂林三花酒爆炒而成菜肴色泽鲜红如宝石,口感稣脆嫩爽, 香 而不浓, 从中尚可品尝出漓江水的清纯与甘甜。
拔丝芋头
■拔丝芋头
桂林荔浦县,盛产口感香甜软糯的芋头,因此拔丝芋头也是这儿人气颇高的一道菜。菜上桌后,趁着糖浆还软的时候迅速入口。夹一块就有糖丝拔出来,而放入凉水中细丝就会断了。芋头味道甘 香软甜, 糖衣香脆,真是一道好吃好看又好玩的名菜。
荷叶鸭
■荷叶鸭
采用光鸭、干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊肉丁、炸香荔芋丁、香菇丁、嫩青豆、虾米和各式佐料,将光鸭油炸至金黄,再将各种丁块和各式佐料翻炒片刻放入鸭肚中,最后用荷叶包好上笼火蒸而成。荷叶清香、鸭肉滑嫩、馅料味美,具有养胃生津、固精补气的功效。
禾花鱼
■禾花鱼
禾花鱼主要在桂林全州县一带的稻田中养殖,因采食落水禾花后鱼肉带有禾花香味而得名。桂林全州县的禾花鱼做法是用酸 水、 盐 将鱼煮熟, 再放在火炉上烘干, 吃时放豆豉、 蒜、姜,加上辣椒粉——咸辣适宜,味鲜无比,堪称“岭南一绝”。
啤酒漓江鱼
■啤酒漓江鱼
这可是算得上是桂林最为著名的一道菜了,它发源于阳朔,厨师会选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼,先用桂北山区出产的生茶油烹炸,后放入桂林产的上等啤酒红焖而成,具有独特的香酥鲜嫩风味,让你胃口大开。
粉利
■粉利
粉利是桂林地区特有的一种食物,需用上好大米细磨成浆,搓成小圆柱状,再蒸至八成熟,取出晾干即成。桂林粉利一般在冬季春节前后上市,吃时切成条状,配上腊肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒装盘即可,特点是色鲜味美、香滑爽口。
马蹄糕
■马蹄糕
主料为大米粉,把米粉装入状如马蹄的木模, 用黄糖粉、马蹄粉或芝麻粉包心,猛火蒸熟,取出即可食用。这道甜点虽然制作方法简单,但入口香甜 , 松软可口,一般多为现做现卖现吃,这样才能保证马蹄糕的原汁原味。
桂林松糕
■桂林松糕
松糕是桂林著名的风味小吃,其味松软爽口、香甜宜人, 若再配以荔浦芋头丁,则味道会更加诱人。在桂林的习俗 中,松糕一般用于喜庆场合,如生日贺寿、得子、新屋上梁 等,宾客常赠送松糕,以示庆贺。
桂林田螺
■桂林田螺
田螺因其生长在水稻田里,故名“田”螺,特点是个大肉肥、味道鲜美。煮田螺一定要配以桂林特制的酸辣椒,再放入葱、姜、三花酒等各种配料炒煮而成,吃时其味酸辣鲜美,特别开胃。煮时须将螺尾敲掉,便于入味,亦便于吸食螺肉。
文 / 本刊编辑部综合整理
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