北京有驰名中外的烤鸭，南京有享誉海内外的咸板鸭，广州有闻名遐迩的烧鹅，在潮汕，也有一种著名的美味佳肴——卤水鹅。
卤水鹅的烹制，离不开鹅的饲养。我国饲养鹅，有悠久的历史。晋朝沈充《鹅赋•序》曰：“于时绿眼黄喙,家家有焉。太康中得大苍鹅，从喙至足，四尺有九寸，体色丰丽，鸣声惊人。”意为：“这个时候，绿眼睛黄嘴巴的鹅，家家都养得有。太康年间，曾得到一只大苍鹅，从嘴尖到脚，有四尺九寸长，身体肥壮，毛色美丽，叫声惊人。”可见，至迟在晋朝，我国就普遍饲养鹅了。在潮汕，究竟何时开始养鹅，吾没有找到确切的史料，不过，从现在仍有些乡村举行赛鹅会的习俗来看，鹅的饲养，应该也是有相当长的历史了。更为可贵的是，1965年，澄海种鹅场经过多年对产区内不同类型鹅种进行观察、整理及选育，培育成了优质、重型的地方鹅种——狮头鹅。这种鹅的头部肉瘤及肉垂发达，头大而具独特形态，外观似狮头；颈粗、蹼阔、体形硕大、体态雄健。成年公鹅体重可达10至12公斤，母鹅也有8至10公斤，肉味鲜美。这种鹅早已在潮汕地区普遍养殖了，成为潮汕地区的优质鹅种。卤水鹅就是用其作为原料烹制的，风味独特。
至于鹅的烹制方法，北魏贾思勰著的《齐民要术》中记载了“醋菹鹅鸭羹”、“缶（意为炖）鹅法”、“衔炙（炙意为烤）法”等多种方法。可惜，没有记载鹅的卤法。不过，吾以为，潮汕地区产大鹅已久，先人们一定也创造了许多烹制的方法。卤水鹅就是其中颇具特色的一种了。
潮汕卤水鹅独特的风味，在于采用特产狮头鹅作原料，更重要的是靠颇独特而又颇复杂的烹制方法。首先要备好料。要备好狮头光鹅；备好由红糖、精盐、酱油、水文火熬成粘稠状，用于酱色的卤酱；备好用纱布包扎着的桂皮、甘草、八角、川椒、丁香香料，并与南姜、大蒜、葱头、红辣椒、老抽、白糖、盐、芫荽头、玫瑰露酒适量，加水适量，放入锅中烧开，然后中、小火熬一个小时左右制成的卤汁（汤）。卤汁，最好是有一定年限的老卤汁。
备好料后，就可以开始卤制了。先要“过水”，将光鹅放入锅里滚水中，煮片刻，除腥味去油腻后取起，用清水洗净；然后就进行“打卤”，将过水后的“光鹅”放入锅里的酱色汁中，左右翻转，使其表皮沾上一层酱色汁，形成油亮亮的金红色；尔后，再进行“吊汤”，将酱好色的光鹅放于锅里滚开的卤汁中，文火浸卤，隔20分钟取出，再翻转入锅，一般约需一个小时，已入味，即可出锅了。鹅的脚、翼，则只需约15分钟就入味可出锅了。
卤好的鹅，观之，与北京烤鸭、广州烧鹅类似，油亮金红，煞是好看、诱人。食之，甘美爽口，味香肉酥，腴而不腻，较之北京烤鸭皮脆肉嫩，入口即酥；广州烧鹅皮脆肉滑、味道香浓；南京咸板鸭蒸熟后咸香腴美，并不逊色，还别具独特的潮汕风味哩。若用老卤汁卤制的卤水鹅，味道尤佳。在潮汕地区，澄海苏南的卤水鹅最为驰名。绝妙味道的卤水鹅，是潮汕人平时待客、逢年过节的佳肴，也是馈赠亲友的极好礼物，潮汕的宾馆、酒楼，将其列为上菜入席。海外潮籍侨胞回乡，无不以能品尝到家乡这一独特风味为快事。现在，这种独特佳肴，也已逐渐被外地人所认可。在外地的潮州菜馆，非潮籍人士也颇喜欢这一特色菜，成为一种招牌菜。甚至在其他菜系，如粤、川、湘、沪等菜馆中，也可品尝到潮汕卤水鹅，可见卤水鹅的魅力了。
民以食为天。朋友们到潮汕观光，领略了潮汕独特的风光后，可别忘记品尝可与北京烤鸭、广州烧鹅、南京咸板鸭比美的正宗、地道潮汕卤水鹅，还可将这一美味佳肴作为礼物带回去馈送亲友，让他们也共同分享这一独特的风味。
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