很多人做面包都是从面包机开始的。我也一样，从面包机制作简易的面包开始，不太过瘾，逐渐过渡到软欧包，最后又过渡到sourdough bread，期间成功与失败不胜枚举，和天然酵母面包的情缘，由此结下……
今天趁着小长假，我们来梳理一下，一款好吃的Sourdough 酸面包到底是如何做成的？它为什么这么迷人，酸面包有什么好处。
感谢包友们的反馈
面包在西方世界是主食（the staff of life），也是一种生活方式。人们下班后从面包房买回面包，放在纸袋子里抱回家；回家后又将面包用好看的面包筐放起来。吃不完的面包，或者做三明治剩下的边角料，或者制作各种风味不同的点心，亦或者用作给小动物的食物……但面包的发展历经千年，如今大部分的面包已经不再是原来曾经的样子。
收藏在开罗博物馆里的石板和磨面石实物
我们今天要讲的Sourdough Bread, 早在商业酵母投放市场的几千年前就已经存在了。很多历史学家认为，是埃及人最早发现仅通过面粉和水，加上时间、空气、温度，就能“激活”并膨胀成简单面团，从而制作出美味的面包。
1 什么是Sourdough面包，它是如何制作出来的？
Sourdough，直接翻译成中文是“酸面团”，由此做成的面包就是酸面包。其实sourdough 真正的含义是指捕捉、喂养和保存野生酵种的方法，而不是它的最后味道。酸和不酸还有其它要素，如酵种的喂养次数、面粉的选择和含量、发酵时间、温度控制、制作方法等等。
安先生慢面包疫情期间宅家研发款
在这里，天然的酵母种（sourdough starter）起到了关键作用。这种酵母种可以只使用水和面粉的简单组合即可培育而成。水和面粉混合之后，通过持续的喂养，加上空气、水、温度的配合，逐渐促成乳酸、醋酸、以及各种菌种的合成体酵母。
所以，制作一款迷人的sourdough bread（酸面包），首先要从培育天然酵母种（sourdough starter）开始。这种酵母种，有点类似我们常说的老面引子。
而作为烘焙面包所需要的酵母，则需要更多的酵母菌（yeasts）存在，这种酵母菌在整个酵母种（starter）中要占绝对优势，也就是说在酵母种中，其实存在着大量的细菌，只有当良性的酵母菌战胜了其他有害的细菌，我们才可以拿来做面包。
天然酵母种（持续培育，风味独特）
一旦酵母种培育完成，理论上我们只需要加入水、面粉、盐配合酵母种，就可以制作面包了。这时的酵母种（sourdough starter）通过面粉的喂养，含有乳酸杆菌（lactobacilli bacteria），并通过面粉和水的不断搅拌、翻面等动作组合，产生空气，让面团在烤箱中开始膨胀。
酸面包发酵缓慢，制作时间较长
在这个漫长的发酵过程中，酸性物质(acids）随之产生，这些酸性物质就是我们在品尝酵母面包（Sourdough Breads）时体验到的强烈的风味（tang），令喜者十分着迷，好吃到爆。
安先生慢面包之A07款：全麦sourdough
天然酵母，源自自然，具有生命的活性，正是因为它含有多种酵母菌，所以天然酵母其实是活的。有意思的是，每个国家、每个地区、甚至每个人在喂养酵母的时候，都会在每一次的反应和碰撞中，迸发出不同的风味。著名的例子有如旧金山的酸面包，似乎只有旧金山的水和气候，才能孕育那样的风味。
Sourdough Breade （我们姑且翻译为酸面包，尽管不是所有sourdough都是酸的）现在国内也越来越受到美食人士的喜爱。那么，这么复杂制作出来的酸面包，到底有什么好呢？我们试着来解析一下酸面包的好处。
2 Sourdough面包迷人的风味好处何在？
“品尝酸面包就像品尝一瓶上好的葡萄酒，一旦试过，就欲罢不能。”正是长时间的发酵以及复杂的工艺流程，让面包产生了有别于其他普通面包的香气，令人难忘。其实，一款酸面包，不仅仅停留在好吃的层面，它应该还有如下令人留恋的好处，我试着来归纳一下：
1. Gluten麸质分解
我们知道，面粉中含有优质的蛋白质。面粉在长时间在水的浸泡和发酵下，其中的蛋白质（gluten in wheat）得以分解，生成氨基酸（amino acids）,让人体更易咀嚼和消化，食用不含麦麸的食品还可以帮助减肥。这也是为什么有些对肤质过敏的人，却可以吃酸面包的道理。
A07 全麦原味酸面包，典型的酸香味道
波士顿的营养师、《低FODMAP饮食》的作者Kate Scarlata说，酵头（酵种）里的野生酵母和细菌分解了面粉中的部分碳水化合物和蛋白质。而使用快速发酵的酵母制作面包时，细菌就没有时间进行分解。“当你添加酵母时，就加速了面包的膨胀过程，而且它不会留足够的时间使面团发酵充分。12小时以上的发酵时间才能保证面包最易于消化。”
2. 更有营养
酸面包需要长时间的发酵才能做成。正是在这种长时间的发酵过程中，谷物中的糖分被化解，也就是彻底分解了面粉转化而成的淀粉，面包里所含的特殊的天然酵素，使得面包不仅更易于消化，而且酸面包对血糖值高的人十分有益，可起到帮助平衡血糖的作用；发酵过程中，面包也会产生很多营养物质，比如丰富的维生素B等。
安先生研发的第17款酸面包
3. 易于保存
在发酵过程中产生的乳酸（lactic acid）为我们制作的面包带来了迷人的风味（tang），这种面包十分容易消化，对胃特别有益。而其中的醋酸（acetic acid）可以抑制霉菌（molds）的生长，帮助我们更长时间的保存面包。
在这里顺便普及一下，面包不能冷藏，但可以冷冻。这是由于面包水分流失率在冷冻的情况下几乎停止，而在冷藏的情况下，面包水份流失加速，加速了面包的老化。
4. 中和“反营养物质”
众所周知，植物中存在“反营养物质”(anti-nutrients)，防御昆虫和其他大型动物的蚕食。含有细菌的面团和酵母种其实也是如此。这些细菌有的是良性的，有的是有害的。
使用小麦、黑麦、全麦、天然酵母、水和海盐制作，
酸面团在长时间的发酵过程中，这些细菌在面团中通过激活和分解植酸（phytase），中和了在谷物和种子中拥有的“反营养物质”（anti-nutrient），产生有利于人体的乳酸，乳酸量增高，抑制了植酸的数量，使得我们的身体更好地吸收矿物质。
5. 环保而可持续
一般传统烘焙面包由于绝大部分由精面粉制作，且使用了大量的食品添加剂来促进发酵，尽管在出炉后可以放个两三天而无需担心食品安全的问题，但口感却和当日新鲜出炉时不可同日而语。
而天然酵母面包的制作，不仅环保，而且制作过程中无添加、无糖无油，而只需大自然赋予的谷物和水，以及由此持续的酵母种，人类就可以凭借简单的食材，制作出美味的面包，天然美味，即使存放多日，只要稍加烘烤，立刻就能恢复到出炉当日的美味。
可以说，一款好吃到爆的天然酵母酸面包，是时间的酿造而得，这其中不仅有酵母菌种的功劳，更有好材料的配合，以及面包师的付出，那么对于这样一种不简单的美味，你心动了吗？
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