从历史深处走来的兴化熏烧
在水乡兴化的傍晚，常会看到谁家小院或门前支着一副桌椅，上面摆着一把蒲扇、一碟盐水毛豆以及二两老酒，但最不能缺的就是一盘香气四溢、酥烂爽滑的猪头肉或入味鲜香、肉质滑嫩的熏烧鹅。
下班后的人们，放下一天的工作，卸去浑身的疲惫，什么事业的辛劳、家庭的烦杂、情感的苦恼，都不去想，就在渐渐淡去的霞光残照中，笑眯眯地喝上三杯两盏，享受一番当下的生活。
肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯，也算是平凡人生的一份乐趣了。兴化熏烧，流溢出的市井气息和乡野风味，或许正是人们喜爱它的道理。
“熏烧”这名称来得怪，其实兴化熏烧既不曾熏过，也不必腊制。只是将劈开的鸭、鹅、猪头、猪肠、猪尾、牛肉等肉类，加了五香、八角、桂皮、花椒等调料，在大口锅里咕嘟咕嘟不停地煨煮，从日上三竿煮到晚茶时候，直煮得满院子肉香四溢三日不绝，这熏烧就算做成了。
熏烧过的美味，油亮亮、香喷喷，色味俱佳，干净爽口，精肉红艳艳，赛似朱唇；肥肉白如雪，吃在嘴里肥而不腻，相反却酥烂清香，别有风味。
其实熏烧就是卤味，江苏里下河地区一带习惯将卤味称为熏烧。卤味在我国有着悠久的历史，史书中关于卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。
《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。
制作卤味最重要的是卤汁，将特定的卤料配方调制成鲜香的卤汁，然后将家畜、家禽的肉和内脏及部分水产品、蔬菜等原料放入做好的卤汁中，用火慢慢浸煮，让卤汁的滋味浸入原料肌理，就制成了美味诱人的卤制品。
就像其他具有地域特征的美食一样，卤制品根据不同的地域和人群也有差异。比如，北方地区卤制品佐料多、咸味重，南方地区卤制品咸味轻、风味和类别多。而且季节的不同，卤制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。
蒋仕昌家的猪头肉
兴化熏烧中的硬菜当属猪头肉，兴化熏烧猪头肉早在晚清时即享有盛名，主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成，具有香、透、清的特点，食客“闻到开胃口，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻，而且经过长时间的焖煮，猪头肉中脂肪含量已降至极低，食之绝无发胖之虞。兴化熏烧猪头肉之所以好吃，在于其取新鲜地道食材，而不佐以浓香香料去铺味道，纯手工多工序制作，保证食材的原汁原味原色。
兴化人眼中最好吃的猪头肉当属金沙花园3号商铺“蒋仕昌卤菜店”里的猪头肉，每天上午十点，下午四点，只要老蒋一出摊，食客们便相继来排队购买，一般不出一小时，猪头肉就会卖得精光，少的时候一天卖十几头，多的时候三四十头。
62岁的蒋仕昌在这一带已经做了40多年的卤菜生意，很有名气。在兴化很多人的心目中，老蒋的猪头肉是最棒的。慕名前来买猪头肉的除了兴化本地人外，还有泰州、扬州、无锡、南京等地的食客。
老蒋家的猪头肉到底是靠什么吸引食客的呢？老蒋说，最关键的还是他熬制猪头肉的老卤汁，有30多年了。用这个老卤熬出来的猪头肉就是不一样，不但猪头肉的颜色诱人，还散发出一种独特的肉香味。
老蒋的这门手艺是父亲传授的。上世纪60年代，蒋仕昌的父亲蒋俊山由大营食品站调至昌荣食品站工作，同时也将蒋氏世代传承的卤制猪头肉技艺带到了昌荣镇，并在该镇开设了一家卤菜店，继续制作“兴化卤制猪头肉”。
父亲制作卤菜的传统技艺给学生时代的蒋仕昌留下了深刻的印象，高中毕业后他便随父一起挑起了制作蒋氏世代相传的“兴化卤制猪头肉”制作技艺的重担，市场经济大潮出现以来，蒋仕昌向市工商局、税务、食品卫生、质监等部门申请了工商、税务等证照，并向国家工商总局商标局注册了“蒋仕昌”商标，店铺也从昌荣迁到了城区五里大桥东南段，从此蒋氏猪头肉在兴化发扬光大。
“猪头肉的选料很有讲究。”蒋仕昌说，猪头要选皮薄、肥肉薄的，千万不能选黑猪头，因为腥气较重。此外，除掉猪头上的毛不能用热柏油粘，而是人工用铜镊子一根一根地拔干净，去掉死皮、杂质和淋巴，然后将舌头、耳朵割下，再从嘴巴处一劈为二，清洗干净放锅里。
制作猪头肉的火候也有讲究。将清洗好的猪头放到锅里卤，用大火烧制90分钟。有的人制作猪头肉，烧到70分钟时，就由它慢慢焖了，这样做的目的是让猪头肉不折斤两。但弊端是猪头肉吃到嘴里会吐油，让人感觉油腻。但如果时间烧到位了，嚼在嘴里很筋道，不黏牙。装盘食用的同时，根据个人喜好，可加入蒜蓉、香醋、辣椒等。
作为兴化卤制品行业的佼佼者和特色餐饮文化的历史见证，老蒋的“兴化卤制猪头肉”被泰州市政府收录为“非物质文化遗产项目”名录，2016年，蒋氏卤菜馆被列入“兴化老字号”行列。
老徐家的熏烧鹅
都说扬州的盐水鹅、南京的板鸭好吃，在很多兴化人看来，都比不上兴化的熏烧鹅。兴化熏烧鹅卖得最好的当属位于张阳菜场旁的“二瘸”家，“二瘸”大名徐井满，今年53岁，因为小时候得过小儿麻痹症，右脚有些微跛，在家排行老二，大家就顺嘴叫他“二瘸”，他家每天能卖出50只熏烧鹅。
老徐是竹泓镇徐家村人，1992年就到兴化来卖熏烧，1994年张阳开发后就把摊位摆在张阳新村文林路与昭阳路交叉口，至今已24年，除了春节间给自己放几天假，平时无论天气多么恶劣，老徐都会出摊备好熏烧等待食客们的到来。
老徐没有师承，一手熏烧的技艺都是自己摸索出来的。每天清晨4点，老徐就起床开始了一天的忙碌，他每天都会挑选50只左右的鹅，选用的鹅体重不低于2公斤，由养殖场宰杀好送来后在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血，晾挂1—2小时，沥干水分，擦盐、抠卤、复卤、烫皮、烘干、卤煮，卤汤每天都是新卤，里面放上他精心秘制的独家配料，把鹅放入其中炖煮50分钟，待出锅，一只只熏烧鹅便油光锃亮、香气四溢。
老徐每天上午10点和下午4点出摊，但上午9点左右，迫不及待的食客们便相继来到他家购买，好多人特地绕大半个城过来，你买1只熏烧鹅，他买1斤鹅杂，有些是招呼客人，有些是寄给在外求学的孩子，有些则是作为自己的下酒菜。“他家的熏烧鹅皮吃起来肥而不腻，肉紧实嫩脆，越嚼越香，特别下饭。”老夏在张阳村住了近20年，“二瘸”家的熏烧鹅则在他家的餐桌上占据了20年的重要位置，逢年过节、来人到客，酒杯一碰，一盘熏烧鹅总是餐桌上最受欢迎的一道菜。
将美好的味道传承
为将猪头肉和熏烧鹅美好的味道传承下去，蒋仕昌和徐井满没少费心思。老蒋每年都会收2个徒弟，目前已收了十几个徒弟，徒弟们都发展得很好，在泰州、扬州等地开了多家兴化卤菜店，生意都不错。去年，大学毕业在泰州从事IT行业多年的老蒋儿子辞去工作回到了兴化，学习制作熏烧，目前已掌握了绝大部分制作技艺。
而老徐实在舍不得自己唯一的女儿再干这一门辛苦的行当，每天天不亮就要起床，成天和油腻的熏烧打交道，还没有节假日。于是他就重点培养他的徒弟们，每年收5个徒弟，每个徒弟都手把手地教，确定得到他的真传了再放他们去自立门户。
“现在愿意在我这安心学熏烧的年轻人真的很少，不少年轻人学几天就嫌苦放弃了，所以我只要发现一个肯吃苦的好苗子就一定会好好栽培。”老徐的几个徒弟现在开店生意也都很好。相信有老一辈熏烧大师的用心传承，美味的兴化熏烧一定会陪伴一代又一代的兴化人。
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