一、用青菜做腌菜怎样做？
菜系及功效:泡菜成酸味型，色金黄，脆嫩芳香，是酸菜鱼、系列酸菜汤的必需调料，用途极广。泡青菜原料：鲜青菜10000克，蒜苗500克，芹菜500克，15％食盐溶液10000克，老盐水10000克，香料包1个，白酒50克，红糖100克。①将鲜青菜去掉老叶、黄叶、整棵的分开，洗净沥干水分浸泡在15％食盐溶液中3天。②将蒜苗去根须和黄叶，芹菜洗净沥干水分。③将盐渍的青菜一边装入坛中，一边均匀地放上蒜苗、芹菜、香料及其他作料，然后倒入老盐水，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡15天即可成熟。泡制诀窍：①盐渍3天还可除去青菜中的苦涩味。②香料包的香料为：干红辣椒50克，白菌20克，花椒15克，八角5克，排草5克，灵草5克。③芹菜、蒜苗可以防治泡菜水生白，也可为泡青菜增色，尤其是和其他香料一起泡制时会形成一种特殊的复合香味。④泡菜盐水的盐度是10度左右，pH值3—3.5。
二、怎样做腌菜蒸排骨？
食材： 猪肋排300g， 大蒜3瓣， 老姜2片， 红灯笼椒1/4只， 香葱1棵
调料： 干豆豉1汤匙（15g）， 绍兴黄酒1茶匙（5ml）， 生抽1汤匙（15ml）， 白砂糖1汤匙（15g）， 盐1/2茶匙（3g）， 油1汤匙（15ml）
做法:
猪肋排用冷水洗净，沥干水分后用斩骨刀剁成2cm见方的小块，放入大碗中备用。
大蒜拍破后切碎。香葱切成葱花。老姜和干豆豉分别切碎。红灯笼椒切成0.3cm见方的小粒备用。
中火加热炒锅中的油至5成热，放入蒜末、姜末、干豆豉迅速翻炒至散发出香味。
将炒好的材料放入装有排骨小块的大碗中，加入红灯笼椒粒、绍兴黄酒、白砂糖和盐搅拌均匀，用保鲜膜包好
腌制15－30分钟。
将腌渍过的排骨平铺在一个盘子中，撒上香葱花。这里使用的盘子最好不要过深，以免排骨加热不均。
大火烧开蒸锅中的水，放入装有排骨的平盘，盖好锅盖隔水蒸10分钟。
三、怎样倒扣坛子做腌菜？
最健康的腌菜方法——倒坛法
古人说：“一家之政观于齑”。客人来了，尝尝这家的腌菜做得怎么样，这家主妇持家的本领就可知了。
腌菜的做法五花八门，各家有各家的方法。不同的方法做出来，口味和营养相差很远。
最好吃最健康的腌菜是用传统倒坛方法做出来的那种，有特殊的发酵香味，是普通方法做出来的腌菜所不能比的。
倒坛腌菜是把腌菜坛子倒扣在装满水的盘子里，既隔绝空气，又能排出坛内的菜水，亚硝酸盐什么的都随着菜水排净了，还不产生杂菌，腌出来的味道特别醇香，而且越陈越香。讲究的，要放置一年以上。
超市里卖的那种工业化批量生产的腌菜是丢在大池子里腌制的，不会用这种费时的方法。要吃这样的腌菜，得到农贸市场去找。
这种做腌菜的方法，在江浙一代叫“倒笃菜”，在西南等地叫“匍菜”。
倒坛腌菜的主要原料是芥菜。芥菜的种类很多，其中雪里红是比较大众的，做法比较讲究的是用青芥菜、棱角菜和大头菜。母亲说，她小时候家里还用萝卜缨做，做出来也一样好吃。
四川著名的四大腌菜，传统正宗的都是用这种方法腌制的。
用棱角菜做的腌菜，就是大名鼎鼎的榨菜。大头菜做的呢，就是大头菜。青芥菜嫩尖做的，咸的就是冬尖，甜的就是芽菜。
整株的青芥菜、雪里红、萝卜缨这些绿色菜做出来的腌菜，又通称盐菜。盐菜可直接吃，也可炒菜、做扣肉、包子。四川人做的咸包子，都是用盐菜做的。
四、怎样自己做巴盟红腌菜？
1.选择优质蔓菁，芋头
2.将蔓菁芋头腌制一段时间（根据口味选择腌制时间，喜欢咸的多腌几天）
3.把腌好的蔓菁芋头切片晾晒（阴干最好）就好了
喜欢吃软的就加第4步。
4.用开水将晒好的菜煮一遍。或者用塑料袋将晒好的菜装起来蒙几天。
五、怎样腌菜？
来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品。
（2）酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所。
（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。
（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
（2）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。
六、怎样能把腌菜变成臭腌菜？
不用放洒，少放点盐，不要太晒干。
七、怎样腌菜瓜？
主料：菜瓜2个
调料：老姜4片、大蒜3瓣、小米辣6个、小葱5颗、盐1勺、酱油4勺、醋4勺、花椒油2勺、白糖1小勺、油泼辣子1大勺
做法步骤：
1、备好食材：菜瓜、老姜、大蒜、小米辣、小葱；
2、菜瓜洗干净，对半切开，挖掉瓜瓤，再切成丝；
3、菜瓜里调入盐，搅拌均匀，腌制片刻，挤掉盐水；
4、将老姜、大蒜、小米辣、小葱分别切碎；
5、菜瓜丝调入油泼辣子、酱油、醋、白糖、花椒油；
6、再调入姜末、蒜末、小米辣、葱花
7、腌制菜瓜做好啦。
八、怎样做水腌菜炒肉最好吃？
水腌菜炒肉是一道常见的家常菜，下面是一种简单的做法，可以让它更好吃：
材料：
- 猪肉，切成薄片
- 腌制好的水腌菜（例如咸菜、酸菜等），切碎
- 大葱，切段
- 生姜，切丝
- 蒜瓣，切碎
- 生抽、老抽各适量（调味用）
- 盐和胡椒粉适量
步骤：
1. 首先，将切好的猪肉片放入碗中，加入适量的生抽、老抽、盐和胡椒粉，轻轻搅拌均匀，腌制15-20分钟。腌制过程中，肉片可以更好地吸收调味料，增加味道。
2. 在锅中热油，加入葱段、姜丝和蒜瓣，炒出香味。
3. 加入腌制好的猪肉片，用中火翻炒至变色。
4. 加入切碎的水腌菜，继续翻炒几分钟，使肉片和腌菜充分混合。
5. 根据个人口味，适量加入生抽和老抽进行调味，继续翻炒，直到肉片熟透。
6. 最后，根据个人口味再次调整盐和胡椒粉的量，翻炒均匀即可。
建议：
- 注意火候，避免过炒导致猪肉过分煮熟变老。
- 如果水腌菜的咸度较高，可以在腌制肉片之前先用清水将腌菜稍微漂洗一下，以减少过咸的味道。
这只是一种常见的水腌菜炒肉的做法，你也可以根据个人喜好和口味进行调整和创新。
九、春天做腌菜好吗？
春天不大适合做腌菜，因为春天温度较高，腌菜容易变质，最好是冬天做
十、怎样腌制南丰腌菜？
腌制南丰腌菜的做法先晒八成干然后剁碎加盐放入密封的坛子即可。
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