禁渔期间,渔船禁止出海捕捞,但作为沿海居民三餐怎么能少了海鲜呢?于是花蛤、蛤蜊、海蛎等贝壳类成为餐桌上的常客,在这之中,泉港界山人尤爱海蛏。
天启微星,伴着微凉的海风,鸠林村的渔船已经从海岸边出发前往蛏田。待海水退去,渔民穿戴好护具便开始入海“寻宝”。海蛏生长在浅海泥沙,渔民只能靠着双手摸索寻找,每一个都来之不易。
盛夏的海蛏肥美鲜甜,酒蒸蛏、海蛏煎、盐焗蛏、海蛏抱蛋......花样繁多,各有特色,但大家最喜欢的就是海蛏肉羹汤。
做海蛏肉羹汤前,必须将蛏肉从蛏壳里剥离出来。去除海蛏壳可是一个技术活,要把握好力度。若是熟练只要轻轻一“揉”,一“撕”,蛏肉就完整剥离出来,若力度把握不好,脆弱的蛏壳被压碎,后续剥离的难度就会增加。
海蛏肉羹好不好吃,调羹是关键。剥好的海蛏加入味极鲜、蒜泥等调料后,轻轻搅拌,放置1一2个小时,直至入味后,再加入适量的地瓜粉轻轻搅拌均匀即可下锅。与蛏羹处理相比,肉羹的处理则略显“暴力”。先把五花肉切成薄片,料酒、蒜泥、酱油等调料入味后,加入地瓜粉,下一步便是用力揉搓直至地瓜粉将五花肉片完全包裹。这“一薄二揉三搓”三个步骤缺一不可,最佳状态便是将五花肉中的油脂揉搓出来,与地瓜粉进行充分的混和,这样才可以减少品尝时的油腻感,增强入口的柔滑感,这可是功夫活。
海蛏肉羹汤前期准备稍显复杂,但从入锅后便是一道快手菜,全程大火快煮。锅中加水放入姜片烧开后,先放入肉羹,煮8分钟后再放入蛏羹,这样可防止肉羹不熟而蛏羹过老,约2分钟后,表面的地瓜粉全部变至深棕色,加入少许盐、味精等调料后,即可出锅!
装盘后,羹汤清澈,此时捞起一块羹肉轻轻一咬,口感温润而不腻,蛏肉则爽滑Q弹。鲜!香!甜!
海蛏还可以经过去壳、水煮、捞干晾晒后做成蛏干,既带着日光的温暖,又保有水产的鲜活,那便是另一番风味了。
来源:福见界山
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